การทำ risotto ที่ดีนั้นค่อนข้างคล้ายกับการขี่จักรยาน: ต้องใช้เวลาสักเล็กน้อยในการเริ่มต้นด้วยและหลังจากนั้นจะมีความเข้มข้นเป็นจำนวนมาก Risotti ยังมีความรู้สึกไวต่อช่วงเวลาและนี่คือเหตุผลว่าทำไมสิ่งที่ได้รับในร้านอาหาร (ไม่ว่าจะดีแค่ไหน) จะไม่ค่อยแสดงพื้นผิวที่อุดมสมบูรณ์และความสวยที่ถูกต้องที่ risotto แบบโฮมเมดที่ดี
เมื่อซื้อข้าวเพื่อทำ risotto ให้เลือกข้าวเมล็ดกลมหรือกึ่งรอบสั้น ที่ดีที่สุดสำหรับการทำ risotto คือ Arborio, Vialone Nano และ Carnaroli
นอกจากนี้ยังมีการผลิตแป้งสาลีชนิดอื่น ๆ เช่น Originario ข้าวเมล็ดยาวเช่นปัฏนาจะไม่ทำเพราะธัญพืชจะแยกออกจากกัน คุณไม่ควรใช้ข้าวเปลือก (ข้าวนึ่ง / precooked ข้าว) มันจะไม่ดูดซับเครื่องปรุงและอีกครั้งจะยังคงแยกเมล็ด
เกือบทั้งหมด risotti จะทำตามขั้นตอนพื้นฐานเดียวกันกับรูปแบบย่อย:
- เริ่มต้นด้วยการขจัดปริมาณเล็กน้อยของหัวหอมและสมุนไพรอื่น ๆ ที่เรียกใช้สูตร
- ผัดส่วนผสมในน้ำมันมะกอกหรือเนยจืดและเมื่อมันมีสีน้ำตาลเอาออกด้วยช้อน slotted ไปจานปล่อย drippings ในหม้อ
- ผัดในข้าวและผัดจนมันกลายเป็นโปร่งแสง (นี้จะใช้เวลา 7-10 นาที) กวนอย่างต่อเนื่องเพื่อให้มันจากการเกาะ
- เติมน้ำเดือดลงในหม้อและคนให้เข้ากันด้วย 1/3 ถ้วย ไวน์ ขาวหรือ แดงที่ แห้งซึ่งคุณอุ่นขึ้นก่อนหน้านี้ (ถ้าเย็นคุณจะช็อกข้าวซึ่งจะเกล็ดออกด้านนอกและแข็งตัวที่แกน) .
- เมื่อไวน์ได้ระเหยอย่างสมบูรณ์เพิ่มตะกร้าของน้ำซุปเดือด; กวนใน ladleful ต่อไปก่อนที่จะมีการดูดซึมของเหลวทั้งหมดเพราะถ้าธัญพืชแห้งเกินไปพวกเขาจะเกล็ด
- (ถ้าคุณต้องการให้ บริษัท risotto ของคุณเวลาเพิ่มน้ำซุปของคุณเพื่อให้ข้าวจะเสร็จสิ้นการดูดซับน้ำซุปเมื่อถึงขั้นตอนนี้; ถ้าคุณต้องการมันนุ่มเวลาเพิ่มเติมเพื่อให้มีจะยังคงมีของเหลวบางซ้าย)
- ณ จุดนี้คนในเนย 1 ช้อนโต๊ะและชีสขูด (ถ้าสูตรเรียกร้องให้) ครอบคลุม risotto และปิดเปลวไฟ ปล่อยให้นั่งปกคลุม 2-3 นาทีและให้บริการ
ถ้าคุณต้องการ risotto ที่ร่ำรวยขึ้นให้ปั่นด้วยครีมหนัก ๆ ที่เหลือนอกเหนือจากเนย Risotto ที่มีครีมขยับมันเรียกว่า mantecato และเรียบอย่างน่าทึ่ง
บทสรุป
ตั้งแต่เขียนข้างต้นผมได้มีโอกาสพูดคุยกับ Gabriele Ferron ซึ่งเป็นผู้ผลิต Vialone Nano ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดของอิตาลีและยังเป็นเชฟที่ยอดเยี่ยม (เขาเดินทางไปทั่วโลกเพื่อสาธิตการทำ risotto ในร้านอาหารชั้นนำ)
เทคนิค risotto แตกต่างจากเทคนิคคลาสสิคที่อธิบายไว้ข้างต้น เขาเริ่มต้นด้วยการต้มหอม (หรือกระเทียมหอมหรืออะไรก็ตาม) ในน้ำมันมะกอกไม่เคยเนยและเมื่อมีสีน้ำตาลแล้วเขาจะเอาไปเกรงว่ามันจะไหม้และกลายเป็นขมขณะที่เขาทอดข้าวกระบวนการที่ใช้เวลาประมาณ 10 นาทีกว่าเปลวไฟปานกลางในขณะที่ กวนอย่างต่อเนื่อง จากนั้นเขาก็นำต้นหอมมาใส่ข้าวและเพิ่มไวน์ที่เขาเคยให้ความร้อนไว้ก่อนหน้านี้ว่า "ถ้าคุณเพิ่มไวน์เย็นคุณทำให้ข้าวตกใจซึ่งจะหล่นลงด้านนอกและอยู่ที่แกน" เขากล่าว จากนั้นเขาก็ปล่อยให้ไวน์ระเหยไปหมดก่อนที่จะเติมส่วนผสมที่เหลือและน้ำซุปซึ่งเขาเติมทั้งหมดในครั้งเดียวแทนที่จะใช้ทัพพีครั้งละครั้ง
จากนั้นเขาก็หุงข้าวไว้และปล่อยให้มันปรุงอาหารเบา ๆ ประมาณ 15 นาทีกวนในน้ำซุปที่ปลายแป้งมากขึ้นซึ่งรวมกับแป้งข้าวที่ให้ออกทำให้เนื้อครีมมีความนุ่มนวล แล้วสิ่งที่นาทีสุดท้ายต้องทำและทำหน้าที่
ไม่มีเนยและไม่มีครีมที่ปลายเลยทีเดียว เขาสามารถปรุงอาหาร risotto ของเขาด้วยวิธีนี้เพราะเขารู้ข้าวของเขา - Vialone Nano ดูดซับ 1.5 (ถ้าจำได้อย่างถูกต้อง) ครั้งปริมาณในของเหลวดังนั้นสิ่งที่เขาเพิ่มขึ้น บรรทัดล่างคือคุณอาจไม่สามารถใช้วิธีการปรุงอาหารได้หากคุณใช้ข้าวที่คุณไม่เคยลองมาก่อน แต่เมื่อคุณรู้สึกถึงปริมาณน้ำข้าวจะดูดซับได้ในระดับที่คุณชอบ , วิธีการของเขาจะให้ผลดีอย่างสม่ำเสมอ และข้อเสนอแนะเกี่ยวกับอุณหภูมิของไวน์และการถอดหัวหอมออกจากหม้อหลังจากที่สีน้ำตาลได้ผลแล้วแต่กรณี
อีก
หากคุณกำลังทำ risotto ด้วยส่วนผสมที่ค่อนข้างชุ่มชื่นซึ่งไม่เหมาะกับการผัดกับข้าวเช่นสควอชเห็ดสดหรือเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ให้ ใช้เทคนิคแบบสองกะทะ ที่นำมาใช้กับเฟอร์ราร่า สถานที่ เตรียม intingolo ในคำอื่น ๆ ส่วนซอสที่มีส่วนผสมชื้นในหนึ่งหม้อและเมื่อมีการเริ่มต้นการทำอาหารหอม sauteing หัวหอมและข้าว (เอาหัวหอมเมื่อพวกเขามีสีน้ำตาลถ้าคุณต้องการ) ในหม้อที่สอง; เมื่อข้าวโปร่งแสงเพิ่มไวน์อุ่น (คืนหัวหอมให้กับหม้อที่จุดนี้ถ้าคุณนำออก) ตามด้วยกระบวยแรกของน้ำซุปเมื่อไวน์ได้ระเหย เมื่อข้าวที่ปรุงสุกครึ่งแล้วใส่ intingolo ซึ่งควรจะอยู่ที่ระยะเดียวกันของความเนียนและเสร็จสิ้นการปรุงอาหาร risotto ตามปกติ
สิ่งสุดท้าย
คุณอาจสงสัยว่าข้าวไปอิตาลีอย่างไร
ได้รับการแนะนำให้รู้จักกับชาวอาหรับผู้ครอบครองซิซิลีและบางส่วนของแผ่นดินทางตอนใต้ในช่วงปลายยุคกลาง ( arancini di riso ) แต่ได้รับการพิสูจน์ว่าเหมาะสมกับพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ของหุบเขา Po Valley ซึ่งเป็นที่ยอมรับอย่างกระตือรือร้นโดย ที่อาศัยอยู่ในภูมิภาค Veneto, Lombardia และ Piemonte
แก้ไขโดย Danette St. Onge