ชีสนมดิบทำจากนมที่ยังไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ พวกเขาอาจเป็น บริษัท , ขี้โอ่, ครีม, หรือร่วนและสามารถมาในรูปใด ๆ จากล้อเพื่อป้องกัน ตัวอย่างเช่น Parmigiano Reggiano ที่มีชื่อเสียงไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็น Parmigiano Reggiano เว้นแต่จะทำจากนมดิบ ชีสยุโรปอื่น ๆ อีกมากมายจาก Camemberts ที่มีขนาดใหญ่และบางส่วนที่มีขนาดใหญ่สำหรับไส้ครีมสามชนิดนี้จำเป็นต้องใช้กับ Appellation d'origine contrôlée (AOC) ของฝรั่งเศสเพื่อใช้นมดิบในการผลิตเช่นกัน
ชีสที่ทำจาก นมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ (ดิบ) ไม่สามารถขายในสหรัฐฯได้เว้นแต่จะมีอายุ 60 วันไม่น้อยกว่า 35 F. ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2492 ได้รับการควบคุมโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาด้วยความตั้งใจ การปกป้องผู้บริโภคจากแบคทีเรียที่อาจเป็นอันตรายในนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ หลังจากผ่านไป 60 วันกรดและเกลือในชีสดิบจะช่วยป้องกันเชื้อ Listeria, Salmonella และ E. coli จากการเจริญเติบโต
ชีสที่ทำจากพาสเจอร์ไรส์หมายถึงชีสที่ผลิตจากนมที่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 161 F เป็นเวลา 15 วินาทีหรือ 145 F นานสามสิบนาทีขึ้นไป การพาสเจอไรซ์ฆ่าเชื้อโรคต่างๆเช่น Listeria และ E. coli (รวมทั้งเชื้อ Staphylococcus aureus และ Salmonella ) ซึ่งสามารถนำมาใช้ในน้ำนมดิบ หลายคนแย้งว่าการพาสเจอร์ไรส์ฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายไม่เพียง แต่แบคทีเรียอื่น ๆ ที่มีส่วนรับผิดชอบในการผสมชีสด้วยรสชาติธรรมชาติที่ไม่สามารถทำซ้ำได้
สถานะปัจจุบัน
ผู้ผลิตชีสบางคนเชื่อว่าการใช้นมดิบจะทำให้ชีสรสชาติดีขึ้นและมีสุขภาพดีขึ้น พวกเขายังเชื่อว่าไม่มีเหตุผลที่จะต้องกลัวนมดิบและไม่มีเหตุผลที่จะต้องรอ 60 วันในการกินชีสที่ทำจากมัน ผู้ผลิตชีสเหล่านี้มักใช้เนยแข็งในยุโรปเป็นหลักฐานเนื่องจากชีสยุโรปส่วนใหญ่มักทำจากนมดิบ
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยายืนหยัดโดยอ้างว่านมดิบอาจมีแบคทีเรียที่ไม่ปลอดภัยต่อการกินและหลังจาก 60 วันแบคทีเรียนี้จะละลายในชีสเท่านั้น
พื้นหลัง
ตั้งแต่ปีพ. ศ. 2492 รัฐบาลสหรัฐฯได้ห้ามขายชีสที่ทำจากนมที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเว้นแต่ชีสจะมีอายุไม่น้อยกว่า 60 วัน ในปีพ. ศ. 2542 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาพิจารณาห้ามขายเนยแข็งดิบทั้งหมดไม่ว่าจะอายุมากแค่ไหน กลุ่มต่างๆเช่น Cheese of Choice Coalition จัดตั้งขึ้นเพื่อรักษาสิทธิของผู้บริโภคในการซื้อเนยแข็งดิบ
ข้อดี
- ห้ามใช้เวลา 60 วันเพื่อปกป้องผู้บริโภคจากเชื้อโรคที่เป็นอันตราย หลังจากผ่านไป 60 วันกรดและเกลือในชีสดิบช่วยป้องกันเชื้อ Listeria, Salmonella และ E. coli โดยธรรมชาติ
- ชีสนำเข้าจำนวนมากที่ทำจากนมดิบเช่น Manchego, Parmigiano-Reggiano และ Gruyere จะต้องมีอายุอย่างน้อย 60 วันเพื่อให้เนื้อสัมผัสถูกต้อง
จุดด้อย
- การฆ่าเชื้อยังสามารถฆ่าแบคทีเรียที่ดีชนิดที่สร้างความแตกต่างของรสชาติในชีส
- ผู้บริโภคที่ต้องรอ 60 วันกินเนยแข็งดิบจะหายไปกับรสชาติและพื้นผิวที่แท้จริงของชีสยุโรปแบบดิบแบบดั้งเดิมเช่น Brie และ Reblochon แทนที่จะต้องชำระเงินสำหรับรุ่นที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่ไม่ได้รับอนุญาตให้เข้าสู่สหรัฐอเมริกา
ที่มันยืนอยู่
ปัจจุบันชีสที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่มีอายุไม่ต่ำกว่า 60 วันเป็นชีสที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพียงชนิดเดียวที่ได้รับอนุญาตให้จำหน่ายในประเทศสหรัฐอเมริกา