01 จาก 05
เริ่มต้นด้วยปลากะตักสด
Acciughe, ปลากะตักสด Kyle Phillips © 2006 ได้รับอนุญาตให้ใช้กับ About.Com บริเวณชายฝั่งของ Liguria มีภูมิประเทศที่ขรุขระที่สุดแห่งหนึ่งในอิตาลีซึ่งเป็นภูเขาที่สูงชันพรวดลงไปในทะเลและส่งผลให้ประชากรส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในปากหุบเขาวาดภาพการยังชีพจากส่วนที่ประจบขึ้นของพื้นหุบเขา และส่วนที่เหลือจากทะเล สิ่งที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของฤดูกาลคือปลากะตัก: ปลากะตักส่วนใหญ่เป็นปลาทะเลที่อาศัยอยู่ห่างไกลออกไปในทะเลลึก
อย่างไรก็ตามในช่วงฤดูผสมพันธุ์ (ฤดูร้อน) พวกเขาเดินเข้าไปใกล้ฝั่งและโรงเรียนโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเวลากลางคืนและชาวประมงชาวลิกูเรียนพบว่าแม้ว่าพวกเขาจะถูกดึงไปสู่แสงจากดวงจันทร์พวกเขาก็จะมาถึงโคมไฟ ที่ Monterosso, หนึ่งใน Cinque Terre, จับเป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่ง; พวกเขาจะออกไปในเรือพายหลายลำและในขณะที่เรือเล็ก ๆ ที่มีแสงนำปลามาด้วยกันอีกแถวหนึ่งจะพาดไปรอบ ๆ โรงเรียนวางทุ่นลอยอยู่ด้านบนและน้ำหนักด้านล่างเป็นรูปวงกลมราวกับว่ามันเป็น แน่นจากด้านล่างเพื่อสร้างชามที่เต็มไปด้วยปลา
ชาวประมงจะตักของพวกเขาจับซึ่งเรียกว่า Pan Do Ma (ขนมปังจากทะเล) เป็นถังและนำมาที่บ้าน02 จาก 05
เตรียมปลากะตัก
สลัดปลากะตัก: หัวพวกเขา © Kyle Phillips ได้รับอนุญาตให้รู้จักกับ About.Com ปลากะตักที่ถูกจับได้ถูกนำมาใช้ในรูปแบบต่างๆรวมถึงเศษของปลาที่จับได้และเก็บไว้เป็นเวลาน้อย
"Salting ต้องเริ่มต้นโดยเร็วที่สุดหลังจากที่เรือมาถึงฝั่งและไม่เกิน 12 ชั่วโมงนับจากเวลาที่ปลาถูกจับได้" Simone Bava, ศาสตราจารย์ด้านชีววิทยาการตกปลาทางทะเล, ซึ่งทำงานร่วมกับ Osservatorio Ligure Pesca e Ambiente กล่าว (และทำการวิจัยที่ทำให้ Acciuga Sotto Sale del Mar Ligure ได้รับสถานะ IGP) เมื่อเขาแสดงให้เห็นถึงเทคนิคที่ Salone del Gusto ของ Slowfood
ปลากะตักที่จะเค็มควรมีขนาดใหญ่พอสมควรเล็กน้อยน้อยกว่าออนซ์และ Simone กล่าวว่ากำหนดเองคือการนับพวกเขา - 50 ถึงกิโลกรัมหรือประมาณ 22 ถึงปอนด์ ชาวประมงครอบครัวปลากะตักเกลือโดยถัง คุณอาจจะไม่มีจำนวนนี้ แต่คุณจะต้องการอย่างน้อย 5 ปอนด์และอาจเป็น 10 ปอนด์
นอกเหนือจากปลากะตักสดคุณจะต้องใช้เกลือสาลี่หยาบหยาบและภาชนะ (ไม้แก้วหรือกระเทียมดองดินเผา)
จับปลาตัวแรกจับที่ระดับสายตาและงอหัวกลับ03 จาก 05
ถอดหัวออก
สลัดปลากะตัก: ขากรรไกรล่าง © Kyle Phillips ได้รับอนุญาตให้รู้จักกับ About.Com หัวจะ snap off นำลำไส้ด้วย ไม่ต้องกังวลหากมีอะไรเหลืออยู่เพราะเกลือจะฆ่าเชื้อทุกอย่างได้ทุกกรณี
ถ้าคุณได้ทำอย่างถูกต้องซุ้มประตูขากรรไกรจะยังคงอยู่ดังที่แสดงไว้ที่นี่สร้างผิวโค้งเรียบ ห้ามบิดหัวไปทางด้านข้างหรือข้างหน้าเพราะการทำเช่นนี้จะฉีกส่วนของปลา เช็ดทำความสะอาดปลากะตัก (หรือล้างออกแล้วลูบไล้ให้แห้ง) แล้วนำไปใส่ในถังเกลือที่ด้านข้าง04 จาก 05
แพ็คและเกลือปลาในชั้น
สลัดปลากะตัก: Layering Themm © Kyle Phillips ได้รับอนุญาตให้รู้จักกับ About.Com เอาหัวของปลากะตักที่ถัดไปและวางไว้ข้างแรกเน้นเช่นเดียวกับเหลือเพียงช่องว่างระหว่างปลา เมื่อคุณเสร็จสิ้นการชั้นแรก (ถ้าภาชนะบรรจุของคุณกว้างคุณจะมีแถวจมูกหาง) โรยเกลือมากพอที่จะครอบคลุมพวกเขาบางส่วน - คุณต้องการที่จะสามารถมองเห็นปลาผ่านเกลือ
จัดเรียงชั้นถัดไปของปลากะตักที่ตั้งฉากกับครั้งแรกโรยเกลือให้ทั่วและใช้ต่อจนขวดเต็ม ตั้งน้ำหนัก (เช่นจานหนัก) เหนือปลา; น้ำหนักจะทำให้ปลาไม่ให้ขยายตัวและจะเก็บไว้ในน้ำเกลือที่จะเกิดขึ้นเมื่อเกลือดูดความชื้นจากเนื้อของมัน หากคุณใช้ภาชนะขนาดเล็กที่มีขนาดเท่านี้คุณสามารถใช้กระบอกพลาสติกชนิดหนึ่งที่อยู่ระหว่างฝากับอาหารและให้อาหารแช่อยู่
ในแง่ของปริมาณเกลือเป็นเรื่องยากที่จะให้ปริมาณที่แน่นอน แต่ดร. Bava กล่าวว่าไข่ควรจะลอยอยู่ในน้ำเกลือ05 จาก 05
รักษาและให้บริการ
ปลากะตักเค็มที่ Ligurian: พร้อมแล้ว! © Kyle Phillips ได้รับอนุญาตให้รู้จักกับ About.Com ปลาควรรักษาให้ได้อย่างน้อย 40 วันหากอุ่นขึ้น แต่ก็ไม่ร้อนเกินไปและประมาณ 60 ถ้ามันเย็นลงและดร. Bava กล่าวว่าในสภาพอากาศที่อบอุ่นจริงๆพวกเขาเก็บไว้ในตู้เย็นได้ดีที่สุด เมื่อหายแล้วพวกเขาจะเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปี
เสิร์ฟปลากะหล่ำปลีเค็มล้างออกกระดูกให้ปลาแอนโชวี่โรยน้ำมันมะกอกไว้เหนือพวกมันและให้บริการในช่วงเริ่มต้นของมื้ออาหาร หรือให้บริการพวกเขาในขนมปังปิ้งเป็นอาหารอันโอชะอร่อยหรืออาหารปาร์ตี้
หมายเหตุ: เทคนิคนี้ไม่ได้ใช้เฉพาะกับ Liguria เท่านั้น Catanians ทำอะไรที่คล้ายกันมากกับปลากะตักพวกเขาจับใน Golfo di Catania (แม้ว่าบางครั้งพวกเขาฤดูกาลกับพริกไทยนอกเหนือไปจากเกลือ) และฉันคิดว่าหนึ่งอาจยังปลาซาร์ดีนเกลือหรือปลาสีฟ้าขนาดเล็กอื่น ๆ โดยใช้เทคนิคนี้