Glace เนื้อทำโดยการลดสต๊อกสีน้ำตาล
สูตรนี้เรียกว่า glace de viande คือการลดความเข้มข้นของหุ้นสามัญสีน้ำตาล Glace de viande สามารถใช้เพื่อเสริมสร้างซอสและหนึ่งช้อนเต็มของ glace de viande เป็นวิธีที่ดีเพื่อ รสชาติ dd กับอาหารอื่น ๆ เก็บได้ดีในช่องแช่แข็งดังนั้นในการหยิกคุณสามารถเพิ่มน้ำและเปิดเกือกม้ากลับเข้ามาในสต็อกอีกครั้ง
Glaces เป็นเรื่องง่ายที่จะทำ - คุณเพียงแค่ลดสต็อกจนกลายเป็นหนาและมีสี
คำเตือน แต่: ถ้าคุณทำจากคลังสินค้าซื้อหุ้นให้แน่ใจว่าเป็น unsalted มิฉะนั้นจะทำให้เค้กสำเร็จรูปของคุณหมดสติ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้คุณสามารถทำ หุ้นสีน้ำตาล ของคุณเองได้
Glace de viande แตกต่างจาก demiglace ในที่จะลดลงมากยิ่งขึ้น ในขณะที่ demiglace เป็นสต็อกที่ลดลงครึ่งถึงสามในสี่, glace de viande จะลดลงโดยปัจจัยที่ 8 ถึง 10 จนกว่าจะมีน้ำเชื่อม เมื่อใช้ glace de viande ในสูตรที่ต้องการให้ demiglace คุณอาจต้องการใช้ประมาณครึ่งหนึ่ง
- นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ
- เวลาที่กำหนด: ประมาณ 1 ชั่วโมง
- อุปกรณ์ที่จำเป็น : คุณจะต้องมีเตาขนาดใหญ่ก้นหนักและกระทะขนาดเล็กสำหรับต้มสต็อก มีหางเสือที่มีประโยชน์เพื่อลบคราบใด ๆ จากพื้นผิว คุณจำเป็นต้องใช้ตัวกรองตาข่ายและผ้าคลุมเตียงและที่เก็บของหรือช่องแช่แข็ง
- ส่วนผสมที่จำเป็น : สต๊อกสีน้ำตาล
นี่คือวิธีการสร้าง Glace de Viande จากสต๊อกสีน้ำตาล
- ในกระทะขนาดใหญ่ที่มีก้นหนานำสต็อกไปต้มและลดความร้อนลงสู่กลาง ในฐานะที่เป็น simmers หุ้นคุณอาจเห็นสิ่งสกปรกหรือสิ่งสกปรกอื่น ๆ เพิ่มขึ้นไปที่พื้นผิว กำจัดสิ่งสกปรกเหล่านี้ออกด้วยตะกร้า
- เมื่อสต็อกได้ลดลงโดยน้อยกว่าครึ่งเทลงผ่านตัวกรองตาข่ายเรียงรายไปด้วยผ้าฝ้ายลงในหม้อขนาดเล็ก ลดความร้อนเล็กน้อยและลดลงต่อเนื่อง skimming ตามความจำเป็น
- กลูต้าเสร็จสิ้นเมื่อของเหลวลดลงกว่าสามในสี่ส่วนและมีความหนาและมีสีคล้ำ เมื่อคุณกวนมันเคลือบควรเคลือบด้านหลังของช้อนของคุณ
- ให้เชือกเย็น
- ถ่ายเทกลีบไปยังภาชนะที่มีฝาปิดและแช่เย็นหรือแช่แข็ง
- หากแช่แข็งคุณอาจต้องการแช่แข็งในถาดน้ำแข็งก้อนในส่วนเล็ก ๆ เพื่อใช้ในสูตรของคุณ ควรแข็งตัวเป็นเจลาตินในตู้เย็นและคุณสามารถตัดเป็นก้อนที่จะแช่แข็งได้ หากคุณมีซิลิโคนมินิมัฟฟินคุณสามารถแช่แข็งช้อนโต๊ะในแต่ละส่วนได้ เป็นสูตรมักจะเรียกเพียงช้อนโต๊ะแช่แข็งในส่วนเล็ก ๆ เป็นวิธีที่สะดวกเพื่อให้บรรลุนี้ กดอากาศให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ก่อนที่จะแช่แข็ง
- ป้ายชื่อภาชนะที่มีชื่อของรายการ - glace de viande (หรือเนื้อเคลือบ) และวันที่ที่คุณเตรียมไว้ ที่ควรจะมีอายุการเก็บรักษา glace de viande ปีเมื่อแช่แข็ง