ในศิลปะการทำอาหาร, glazes มีการลดความเข้มข้นของหุ้นสามัญที่สามารถใช้เพื่อเสริมสร้างซอสและเพิ่มรสชาติให้กับอาหารอื่น ๆ พวกเขาเก็บได้ดีในช่องแช่แข็งดังนั้นในหยิกคุณสามารถเพิ่มน้ำและเปิดลงในสต็อกอีกครั้ง
พวกเขายังง่ายที่จะทำ - คุณเพียงแค่ลดสต็อก (นั่นคือ เดือดเคี่ยว ) จนกว่าของเหลวส่วนใหญ่จะระเหยกลายเป็นน้ำเชื่อมเคลือบ
สูตรนี้เรียกว่า glace de volaille คือการลดสัดส่วนของสต๊อกไก่ดังนั้นจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับซอสปรุงรสหรืออาหารอื่น ๆ ที่คุณจะให้บริการกับไก่
โปรดทราบว่าประเภทของเคลือบ (หรือ glace ตามที่เรียกในภาษาฝรั่งเศสและ "เงา") แตกต่างจากชนิดของ เคลือบ หวานที่ คุณอาจใช้กับแฮม ขณะที่คุณกำลังคั่ว ชนิดของเคลือบนี้เป็นรสชาติที่เป็นผลมาจากการมุ่งเน้นรสชาติที่อุดมไปด้วยสต็อกไก่ที่มามันมากกว่าโดยการเพิ่มของน้ำตาลหรือเครื่องปรุงรสอื่น ๆ
การพูดถึงการปรุงรส: ถ้าคุณทำ เกร็ด ไก่จากสต็อกไก่ที่เก็บไว้ซื้อให้แน่ใจว่ามัน unsalted มิฉะนั้นจะทำให้ เค้ก เสร็จแล้วเค็ม
ด้วยวิธีเดียวกันนี้หากคุณพยายามสร้าง เกร็ด ไก่โดยการลดน้ำซุปไก่ที่จัดซื้อไว้จะไม่มีน้ำนมเหมือนกับที่คุณทำจากสต็อกไก่จริง นั่นเป็นเพราะมันจะขาดคอลลาเจน - โปรตีนที่ผลิตสิ่งมหัศจรรย์ที่น่าขยะแขยงบน ไก่ย่าง ที่เหลือ สต็อกไก่ที่ถูกต้องควรจะเจลเช่นเดียวกับที่และดังนั้นเมื่อคุณลดมันจะมีร่างกายมากยิ่งขึ้น
โชคดีที่มันง่ายมากที่จะ ทำหุ้นไก่ของคุณเอง แท้จริงสต็อกไก่เป็นสต็อกที่ง่ายที่สุดที่คุณสามารถทำเองได้ คุณสามารถใช้เคล็ดลับปีกหรือเท้าซึ่งเต็มไปด้วยคอลลาเจนหรือคุณสามารถเคี่ยวซากจากไก่ย่างได้
สูตรด้านล่างนี้เริ่มต้นด้วยสี่ส่วนของสต็อกและจะผลิตเกี่ยวกับถ้วยไก่ไก่
เวลาที่กำหนด: ประมาณ 1 ชั่วโมง
นี่คือวิธี:
- ในกระทะขนาดใหญ่ที่มีก้นหนานำสต็อกไปต้มและลดความร้อนลงสู่กลาง ในฐานะที่เป็น simmers หุ้นคุณอาจเห็นสิ่งสกปรกหรือสิ่งสกปรกอื่น ๆ เพิ่มขึ้นไปที่พื้นผิว กำจัดสิ่งสกปรกเหล่านี้ออกด้วยตะกร้า
- เมื่อสต็อกได้ลดลงโดยน้อยกว่าครึ่งเทลงผ่านตัวกรองตาข่ายเรียงรายไปด้วยผ้าฝ้ายลงในหม้อขนาดเล็ก ลดความร้อนเล็กน้อยและลดลงต่อเนื่อง skimming ตามความจำเป็น
- เคลือบจะเสร็จสิ้นเมื่อของเหลวลดลงประมาณสามในสี่และมีความหนาและมีสีคล้ำ เมื่อคุณกวนมันเคลือบควรเคลือบด้านหลังของช้อนของคุณ
- ปล่อยให้เจลาเย็นถ่ายโอนไปยังภาชนะที่มีฝาปิดและแช่เย็นหรือแช่แข็ง