คำจำกัดความ: ในศิลปะการทำอาหารคำว่า glace (GLOSS) หมายถึงการลดปริมาณของสต็อกที่มีน้ำเชื่อมเหมือนน้ำเชื่อมที่ใช้ในการปรุงรสซอสอื่น ๆ
Glace คำหมายถึง "เคลือบ" หรือ "น้ำแข็ง" ในภาษาฝรั่งเศส
สูตรเชือกถักทั่วไปเริ่มต้นด้วยสต็อกที่ไม่มีส่วนผสมของบางชนิด Glace เนื้อหรือ glace de viande (เงา de vee-OND) ทำจาก สต็อกสีน้ำตาล เกร็ดไก่หรือ glace de volaille (gloss de vo-LYE) ทำมาจาก สต็อกไก่
ปลาหมึกหรือ glace de poisson (gloss de pwah-son) ทำมาจาก สต็อกปลา
กลาสมีความสะดวกในศิลปะการทำอาหารเพราะเพียงแค่หนึ่งช้อนเต็มสามารถเพิ่มรสชาติให้กับซอสหรือซุปได้ น้ำแข็งแห้งแข็งตัวได้ง่ายและเป็นเรื่องธรรมดาที่จะทำให้แป้งกลับเข้าไปในสต็อกอีกครั้งโดยการเติมน้ำ
คำเตือนหนึ่งคำเตือน: เมื่อทำด้วยตัวคุณเองให้แน่ใจว่าได้ใช้สโลแกนที่ไม่มีส่วนผสมเนื่องจากการลดปริมาณเกลือในสต็อกนั้นจะเข้มข้นมากในขวดสุดท้ายทำให้เค็มเกินไป
ที่นี่สามสูตร glace:
- สูตร Glace เนื้อ (Glace de Viande)
- สูตรไก่ Glace (Glace de Volaille)
- สูตรปลาแซลมอน (Glace de Poisson)
Demi-glace: Demi-glace เป็นซอสที่อุดมไปด้วยซอสเข้มที่ทำโดยการรวม หุ้น ครึ่ง สีน้ำตาลและซอสสีน้ำตาล ครึ่ง (เรียกว่า ซอส Espagnole ) และจากนั้นลดที่ครึ่ง (demi หมายถึงครึ่ง) นี่คือ สูตร demi-glace ขั้นพื้นฐาน
การออกเสียง: GLOSS