ยีสต์และสูตรขนมปัง sourdough มักจะบอกให้คุณ 'เจาะลง' แป้ง นั่นหมายความว่าอย่างไร?
เป็นเทคนิคทั่วไปที่ใช้ในการอบขนมปังและมีความสำคัญกับขนมปังเกือบทุกชิ้นที่คุณอบ การตีขึ้นลงทำให้แป้งหลุดออกและปล่อยอากาศเพื่อให้คุณสามารถนวดและใส่ลงในก้อน
ดังที่คุณจะเห็นมันง่ายมากที่จะทำและมีเหตุผลที่ดีว่าทำไมมันจึงจำเป็นต้องใช้ คุณสามารถเลือกที่จะเจาะหรือพับแป้งเพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันในก้อนอบที่อบ
วิธีการ 'แป้งลง' แป้งขนมปัง
สูตรขนมปังส่วนใหญ่ต้องการขั้นตอนการขึ้นสองขั้นตอน (เรียกอีกอย่างว่า 'พิสูจน์อักษร' ) การปั้นแป้งจะทำหลังจากที่เพิ่มขึ้นครั้งแรกและเป็นเทคนิคที่ง่ายมาก
แม้ว่าชื่อจะชี้ให้เห็นว่าคุณอาจจะใช้การระเบิดที่เต็มกำลังก็ตาม แต่จริงๆแล้วคุณต้องการที่จะอ่อนโยนกับ "หมัด" ของคุณ ยีสต์เป็นสิ่งที่บอบบางและมีชีวิตเพราะเหตุนี้และด้วยเหตุนี้ขนมปังจึงกังวลเรื่องนี้ (และมักพยายามป้องกันไม่ให้ 'ฆ่า') เหนียวแน่น แต่อ่อนโยนและคุณจะมีขนมปังที่ดีกว่าในตอนท้าย
- ทิ้งแป้งไว้ในชาม
- จับมือด้วยมือแล้วผลักดันเบา ๆ และแน่นเข้ากลางของแป้งพอง
- พับขอบของแป้งเข้ากลางเพื่อสร้างแป้งที่หลุดออกไปในลูกบอล
- ถอดลูกบอลออกจากชามแล้ววางลงบนพื้นผิวที่มีการฟาด
- นวด 2 ถึง 3 ครั้งก่อน สร้างรูปร่างที่คุณต้องการ หรือวางลงในกระทะขนมปัง
เคล็ดลับ: เมื่อต้องการผ่อนคลายกลูเตนและทำให้แป้งเรียบง่ายขึ้นให้วางผ้าหรือชามไว้เหนือมันและทิ้งไว้ประมาณ 10 ถึง 15 นาทีหลังจากเจาะรู แป้งขนมปังบางส่วนมีความยืดหยุ่นมากกว่าคนอื่น ๆ และหากคุณพบสูตรที่ยากต่อการจัดรูปแบบที่คุณต้องการเคล็ดลับนี้อาจช่วยได้
ทำไมคุณต้อง 'เจาะลง' แป้ง?
การเจาะเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากในการทำขนมปัง เมื่อแป้งเพิ่มขึ้นจะมีช่องอากาศขนาดเล็กอยู่ภายใน เป้าหมายของการเจาะคือการลดและขจัดแก๊สเหล่านี้และนำยีสต์น้ำตาลและความชื้นกลับเข้าสู่รูปแบบที่เหนียวเหนียว
การปล่อยอากาศมีประโยชน์มากมาย:
- เซลล์ยีสต์จะถูกแจกจ่ายและสร้างความผูกพันกับน้ำตาลและความชื้นเพื่อช่วยในการหมักและปรับปรุงการเพิ่มขึ้นครั้งที่สอง
- ในเวลาเดียวกันยีสต์จะได้รับ 'อาหาร' ใหม่เพื่อการกินในช่วงที่เพิ่มขึ้นและช่วยเพิ่มรสชาติของขนมปัง
- คุณสามารถถอดกระเป๋าอากาศออกจากแป้งได้ดียิ่งขึ้นเมล็ดข้าว (หรือเศษ) จะดีกว่า
Punch vs. Fold: มีความแตกต่าง
สำหรับสูตรขนมปังส่วนใหญ่คุณจะ "ขัน" แป้งตามคำอธิบายข้างต้น ภายในวิธีการนั้นเป็นขั้นตอน 'folding' อย่างไรก็ตามบางสูตรขนมปังอาจขอให้คุณทำอย่างใดอย่างหนึ่งและมันจะสร้างความแตกต่างในขนมปังสุดท้าย
- ยิ่งคุณรีดแป้งมากเท่าไหร่เศษขนมปังและเนื้อสัมผัสที่คุณจะได้รับเมื่ออบ เนื่องจากคุณกำลังถอดกระเป๋าอากาศออกโดยมีกำลังมากขึ้น เหมาะสำหรับขนมปังแซนด์วิชม้วนหวานและขนมปังชนิดใดก็ได้ที่ต้องการเมล็ดที่เข้มขึ้น
- ถ้าคุณ 'พับ' แป้งคุณจะออกจากกระเป๋าอากาศขนาดใหญ่ในก้อนอบ นี้จะสร้างเศษขนมปังหลวมและขนมปังจะเพิ่มขึ้นสูงขึ้นในขณะที่การอบ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำขนมปังชนบทที่โปร่งสบายม้วนอาหารค่ำแสนอร่อยและรูปแบบขนมปังเช่น baguettes ซึ่งเป็นที่ต้องการรูที่มีขนาดใหญ่
โดยใช้การรวมกันของการเจาะและการพับคุณจะได้รับสื่อที่มีความสุขระหว่างทั้งสอง
นั่นเป็นเหตุผลที่หลายสูตรขนมปังขั้นพื้นฐานของคุณจะแนะนำทั้งสองหรือทราบ 'หมัดลง' ในคำแนะนำ
ในฐานะการทดลอง อบขนมปังสองแบบที่เหมือนกัน ของขนมปังขาวขั้นพื้นฐานและใช้เทคนิคเฉพาะสำหรับแต่ละอย่าง เป็นวิธีที่ดีในการดูผลกระทบของการชกมวยกับพับ