สิ่งที่คุณต้องทราบเกี่ยวกับการทำให้แป้งขนมปังงอ

เมื่อขนมปังบอกว่าพวกเขาต้อง "ชะลอแป้ง"? ใส่แค่ 'retarding' เป็นกระบวนการของการชะลอการเพิ่มขึ้นขั้นสุดท้ายในกระบวนการทำขนมปัง มีประโยชน์รวมถึงการเพิ่มรสชาติและช่วยให้คุณสามารถอบขนมปังในเวลาต่อมา

อะไรคือการยับยั้งแป้งขนมปัง?

การหยุดชะงักเป็นครั้งที่สองที่เพิ่มขึ้นช้าสำหรับสูตรแป้งขนมปังที่มีเลือดออก (ที่เพิ่มขึ้นและใช้ยีสต์หรือสตาร์ท sourdough)

โดยการใส่แป้งลงในตู้เย็นทำให้แป้งหมักช้าลง (หรือเพิ่มขึ้น)

การหยุดชะงักก็ เรียกได้ทั่วไปว่า 'proofing' โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมู่ขนมปังระดับมืออาชีพ จากนั้นอีกครั้งการพิสูจน์อักษรสามารถใช้เพื่ออ้างถึงการเพิ่มขึ้นครั้งแรกหรือขั้นสุดท้ายของแป้งขนมปัง

• การทำให้แป้งขนมปังค้างคืนมักทำค้างคืนเมื่อวางแป้งไว้ในตู้เย็นเพื่อให้สามารถอบใหม่ได้ในตอนเช้า
• นอกจากนี้ยังทำเพื่อเพิ่มรสชาติของขนมปังและให้เปลือกโลกมีสีคล้ำเมื่ออบ

วิธีทำให้แป้งขนมปังขรุขระ

การหน่วงจะทำในรูปขนมปังแป้ง ซึ่งหมายความว่าทุกขั้นตอนอื่น ๆ ในกระบวนการทำขนมปังจะทำและสิ่งที่เหลืออยู่คือการเพิ่มขึ้นขั้นสุดท้ายและการอบ

คลุมแป้งขนมปังด้วยผ้าสะอาดแล้วนำไปใส่ในตู้เย็น ขนมปังบางคนชอบห่อแป้งไว้ในผ้าเช็ดตัวแล้วใส่ลงในชามหรือบนแผ่นคุกกี้ คนอื่น ๆ เพียงแค่วางผ้าเช็ดตัวลงบนถาดซึ่งเหมาะสำหรับขนมปังก้อน

นอกจากนี้คุณยังสามารถชะลอการเพิ่มขึ้นครั้งแรกและรูปทรงก้อนในเวลาอื่น เป็นการดีที่ทราบว่าเซสชั่นการอบของคุณขัดจังหวะโดยไม่ได้ตั้งใจหรือคุณต้องทำลายการอบขึ้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

• เพียงวางชามกับแป้งที่ปกคลุมไว้ในตู้เย็นจนกว่าคุณจะสามารถกลับไปได้

• ปล่อยให้อุ่นขึ้นและเสร็จสิ้นการขึ้น (ถ้ายังไม่ได้) ก่อนเจาะหรือพับ

เหตุใดการชะลอการให้ความสำคัญ?

ตามที่กล่าวไว้การชะลอตัวมีประโยชน์หลัก ๆ สองประการคือความยืดหยุ่นในการอบในภายหลังและรสชาติพิเศษ แต่ละอันสามารถมีบทบาทสำคัญในการอบขนมปังของคุณ

ความสามารถในการชะลอเวลาการอบจริงอาจสะดวกมาก กระบวนการทำขนมปังแบบเต็มรูปแบบสามารถกินได้ในเวลากลางวันของคุณ: คุณต้องผสมแป้งรอให้แป้งเพิ่มขึ้นเป็นครั้งแรก (หรือการหมักด้วยก้อน) รูปร่างแป้งรอให้มันลุกขึ้นอีกครั้งจากนั้นก็ผัดมัน ก้อนเดียวอาจใช้เวลาถึง 6 ชั่วโมงทำให้คนจำนวนมากเพลิดเพลินกับขนมปังโฮมเมด

แต่ถ้าคุณสามารถแบ่งที่ลงเป็นสองหรือสามวันงานดูเหมือนจัดการได้มากขึ้น บางสูตรขนมปังสามารถแม้จะปัญญาอ่อนไม่กี่วันซึ่งหมายความว่าคุณสามารถเตรียมความพร้อมในช่วงสุดสัปดาห์และมีขนมปังสดใหม่กลางสัปดาห์

รสชาติของขนมปังหลายชนิดดีขึ้นถ้าเราสามารถชะลอการหมักได้และรูปแบบของขนมปังบางชนิดก็ต้องการจริงๆ ยีสต์ต้องการที่จะทำหน้าที่อย่างรวดเร็วและอาจทำให้แป้งขนมปังเพิ่มขึ้นภายในหนึ่งชั่วโมงถ้าทิ้งไว้ในอุณหภูมิที่อุ่น นี้เป็นที่ดีถ้าคุณต้องการขนมปังอย่างรวดเร็ว แต่คุณมักจะได้รับรสลึกถ้าคุณชะลอตัวยีสต์ลง

วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังรสชาติที่เข้มข้นขึ้นนี้เกี่ยวข้องกับแบคทีเรียที่มีอยู่ในแป้งขนมปัง ขณะที่แบคทีเรียสร้างกรดอะซิติกและกรดแลคติกมากขึ้นซึ่งเพิ่มรสชาติให้กับขนมปัง อย่างไรก็ตามหากปล่อยไว้นานเกินไปแบคทีเรียจะเริ่มทำลายโปรตีนและป้องกันการเพิ่มขึ้นที่ดี

เคล็ดลับสำหรับการเตรียมแป้งขนมปัง

• โดยทั่วไปขนมปังหลายชนิดสามารถชะลอได้ภายใน 12-18 ชั่วโมงโดยไม่มีผลข้างเคียงแม้ว่าจะขึ้นอยู่กับสูตร
• สูตรอาหารหลายอย่างจะบอกให้คุณหน่วงแป้งไว้ 'ค้างคืน' แม้ว่าเวลาดังกล่าวจะขึ้นอยู่กับอัตนัยเมื่อคุณเตรียมแป้งในวันแรก
• ขนมปังธัญพืชและข้าวไรซ์จำนวนมากจะไม่ชะลอตัวลงเนื่องจากมีความไวต่อกรดที่ผลิตและมีกลูเตนที่อ่อนลง
• ก่อนที่จะอบขนมปังที่แช่เย็นให้อุ่นให้อุณหภูมิห้อง การถอดมันออกจากตู้เย็นแล้วรอให้เตาอบอุ่นเครื่องบ่อยครั้งก็เพียงพอ

เกลือเป็นสารหน่วงเวลา

คุณจะสังเกตเห็นว่าเกลือมีอยู่ในเกือบทุกสูตรขนมปัง เป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับหลายสาเหตุหนึ่งในนั้นคือทำหน้าที่เป็นตัวชะลอการธรรมชาติ

เกลือควบคุมเวลาในการหมักเนื่องจากดูดความชื้นที่ปล่อยออกมาจากยีสต์ผ่านการออสโมซิส นี้ในทางกลับกันทำให้ยีสต์ที่จะชะลอตัวลง

สิ่งสำคัญคือคุณต้องวัดเกลือตามสูตร ผู้ผลิตขนมปังมืออาชีพต้องการให้เกลืออยู่ในช่วง 1.8-2% เมื่อพัฒนาสูตร

• เกลือมากเกินไปจะช่วยลดปริมาณขนมปังของคุณ (บางครั้งมาก)
• เกลือน้อยเกินไปจะทำให้ได้รับการตรวจสอบได้เร็วขึ้นซึ่งอาจส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง (โปรดจำไว้ว่าแบคทีเรียต้องใช้เวลาในการทำงานเช่นกัน)