เมื่อคุณอ่านคำว่า "อารมณ์" ในสูตรการปรุงอาหารหรือการอบคุณรู้หรือไม่ว่าจะทำอย่างไร? Temper มีสองความหมาย
ช็อคโกแลต Tempering
ความหมายแรกของ "อารมณ์" เป็นกระบวนการของความร้อนและความเย็นช็อกโกแลตเพื่อสร้างผลึกที่เสถียร คริสตัลเหล่านี้ยืนยันว่าช็อกโกแลตจะคงตัวที่อุณหภูมิห้องและจะคงความมันวาวไว้ วิธีคลาสสิกของการชุบด้วยชโลมคือการให้ความร้อนแก่มันและทำให้เย็นลงโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิลูกอมไปยังระดับที่แม่นยำมาก
นี้จะใช้เวลาและอาจเป็นเรื่องยาก นั่นเป็นวิธีที่ผู้ผลิตขนมหวานได้รับมันวาวและมั่นคง แต่อ่อนนุ่มเปลือกของช็อคโกแลตบนขนมเคลือบ ผู้ผลิตลูกอมขนาดใหญ่มีเครื่องที่สามารถชโลมช็อคโกแลตเพื่อให้เนื้อเนียนนุ่มนวล คุณสามารถซื้อเครื่องลูกอมช็อกโกแลต tempering ถ้าคุณทำลูกอมจำนวนมาก
คุณสามารถช็อกโกแลตด้วยวิธีที่ง่ายกว่า ละลายส่วนของช็อกโกแลตจากนั้นเพิ่มช็อกโกแลตที่ไม่มีการหลอมอีกและผัดตลอดเวลาในทิศทางเดียวจนกว่าช็อกโกแลตจะละลายอีกครั้งและส่วนผสมจะราบรื่น เทคนิคนี้ยังช่วยในการจัดเรียงคริสตัล
การทำ Tempering a Sauce
ความหมายที่สองคือการให้ความร้อนแก่ไข่แดงก่อนใส่ซอสร้อนๆโดยเพิ่มซอสเล็กน้อยและตีให้เข้ากัน เทคนิคนี้ช่วยป้องกันไม่ให้ curdling โดยการนำอุณหภูมิของของเหลวทั้งสองเข้ามาใกล้กัน เมื่อใดก็ตามที่คุณเพิ่มไข่หรือครีมเปรี้ยวหรือส่วนผสมนมใด ๆ ที่เปราะบางลงไปในซอสร้อน ๆ การแบ่งเบาอาหารที่ทำจากนมก่อนที่จะพรวดพราดเข้าสู่ส่วนผสมที่ร้อนจัดอย่างแน่นอน
คุณต้องการเพียงแค่หนึ่งช้อนตักน้ำร้อน ใช้ลวดปัดเพื่อตีผสมนมและของเหลวร้อนเข้าด้วยกันได้อย่างรวดเร็วเพื่อให้คุณไม่ได้ curdle ส่วนผสมที่เหมาะสมในชาม!
เมื่อคุณเพิ่มส่วนผสมที่มีอุณหภูมิลงในส่วนที่เหลือของของเหลวที่มีความร้อนให้เพิ่มอย่างช้าๆและผสมให้เข้ากันอย่างต่อเนื่องและแรงเพื่อนำส่วนผสมทั้งสองเข้าด้วยกัน
สูตรส่วนใหญ่แล้วบอกให้คุณร้อนอาหาร แต่ไม่ให้นำไปต้มเพราะที่อาจทำให้เกิด curdling เกินไป
ตำรับอาหารด้วยเทคนิคการเทลง
ถ้าคุณต้องการฝึกเทคนิคการพักร้อนของคุณลองใช้สูตรที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้: