เนย (German: "die butter") ทำจากเนยในครีมวัวแกะและแพะ (และบางครั้งเลี้ยงลูกด้วยนมอื่น ๆ ) เนยไขมัน (หรือที่เรียกว่าไขมันนม) พบได้ในเกล็ดเล็ก ๆ กลมล้อมรอบด้วยเมมเบรนของ phospholipids และ lipoproteins ไขมันหรือไขมันชี้ไปที่ศูนย์กลางของ globule ในขณะที่ฟอสเฟตหรือโปรตีนเช่นของเหลวที่เป็นน้ำอยู่นอก globules ทำให้ลูกเล็ก ๆ (เส้นผ่าศูนย์กลาง 0.1 ถึง 1 ไมครอน) มีเสถียรภาพมาก
เมื่อปั่นครีมจะกลายเป็นฟอง (วิปปิ้งครีม) ซึ่งหมายความว่าฟองอากาศแบบฟอร์มและลูกโป่งไขมันจะพองฟองอากาศ หากอุณหภูมิสูงขึ้น (55-65 องศาฟาเรนไฮต์) มากกว่าเมื่อใช้วิปปิ้งครีม (ประมาณ 40 ° F) เยื่อหุ้มเซลล์จะแตกตัวและเกาะติดกันกับ globules อื่น ๆ
กระตุ้นให้เกิดการสะสมของน้ำและน้ำนมในน้ำ (whey) และทำให้ไขมันในน้ำกลายเป็นโมเลกุลของน้ำในไขมัน เนยจะกลายเป็นไขมันไม่อิ่มตัวจำนวนมากโดยมีน้ำน้อยกว่ากลุ่มนมที่มีขนาดเล็กและมีโปรตีนที่เหลืออยู่ไม่กี่ตัว นี่คือสิ่งที่ทำให้เนยเรียบเนียนและไม่ซีดและไม่ซีด
เนยถูกแยกออกจาก buttermilk และเนยสามารถล้างเพื่อปรับปรุงสมบัติการเก็บรักษา แล้วก็เค็ม (ถ้าทำเนยเค็ม) และทำงานเพื่อปรับปรุงความสอดคล้อง
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเรื่องนี้โปรดดูที่ Exhibit เนยของ USDA
ความแตกต่างระหว่างเนยเยอรมันและเนยในอเมริกาเหนือ
ข้อบังคับของสหรัฐฯและแคนาดาเรียกร้องให้มีไขมันน้อยที่สุดในนมเนย 80% โดยส่วนใหญ่ บริษัท ผลิตเนยที่มีไขมันนมเฉลี่ย 81% (80-82%)
ในขณะที่กฎระเบียบของเยอรมันกำหนดให้มีไขมันนมไม่น้อยกว่า 82% (หรือเนยไขมัน) และเนยมักจะผลิตนมไขมันสูงถึง 85%
เยอรมนียังขายเนยแข็งมากขึ้น (เนยแข็ง) แต่ส่วนใหญ่ของเนยในอเมริกาเหนือเป็นเนยครีมหวาน
วิธีการผลิตเนยเลี้ยงสัตว์
(เนยแข็ง) หรือเนยยุโรป ("die Sauerrahmbutter") ทำโดยการบ่มครีมเป็นเวลาประมาณ 16 ชั่วโมงในกรณีที่มีเชื้อแบคทีเรียที่ได้รับการพัฒนามาเฉพาะกับผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว (เช่นเมื่อคุณทำ quark, โยเกิร์ตหรือเปรี้ยวครีม) . หลังจากบ่มเพาะแล้วจะปั่นป่วนตามปกติ ค่า pH ของเนยนี้ต้องอยู่ระหว่าง 5.1 ถึง 6.4
อีกหนึ่งชนิดของเนยแบบยุโรปเพิ่มแบคทีเรียหลังจากที่เนยถูกปั่นและเรียกว่า "mildgesäuerte Butter" ในภาษาเยอรมัน (เนยแข็งปานกลาง) เนื่องจากของเหลวที่มีอยู่แล้วเทออกผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดเล็กและใช้เวลาน้อยกว่าห้องบ่มช่วยประหยัดเงินของ บริษัท เนยนี้ต้องมีค่า pH น้อยกว่า 6.4 ซึ่งหมายความว่ามีรสเปรี้ยวน้อยกว่า "Sauerrahmbutter" ข้างต้น
เนยดีที่สุด?
ขนมปังมักชอบเนยที่มีไขมันสูงกว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ ขนมพัฟ และขนมอบลามิเนท พวกเขายังต้องการเนยจืดเพื่อให้สามารถควบคุมปริมาณเกลือในผลิตภัณฑ์อบได้ ปริมาณเกลือในเค็ม (ทั้งหวานและเน่าครีม) อาจแตกต่างกันไปจาก 0.4% เป็น 4% ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต
เนยเค็มเป็นที่นิยมมากที่โต๊ะและสำหรับการตกแต่งจาน
เนยครีมหวานจะดีกว่าสำหรับซอสที่มีผลผูกพันเพราะมันไม่ได้ curdle ได้เร็วเท่าที่เนยวัฒนธรรมและดูเหมือนว่าจะผูกดีขึ้น ไม่ว่าคุณจะชอบรสชาติของเนยหวานหรือที่เลี้ยงแล้วก็ตามขึ้นอยู่กับว่าคุณโตขึ้นและสิ่งที่คุณชอบ ชาวอเมริกันจำนวนมากพบว่าเนยที่เลี้ยงจะมีรสเปรี้ยวเกินไปเพราะพวกเขาเติบโตขึ้นมาพร้อมกับเนยครีมหวาน
รูปของเนยและเนยอาหาร
เนยอเมริกาเหนือ (ดูภาพ) สำหรับผู้บริโภคมักจะมาในกระดาษแคบและยาวแว็กซ์บรรจุห่อละ 4 ออนซ์ (ประมาณ 100 กรัม) ในภาคตะวันตกของประเทศสหรัฐอเมริกาแท่งไม้อาจสั้นและอ้วนขึ้น จานเนยทำมาเพื่อให้พอดีกับขนาดของเนยนี้
ในเยอรมนีและสหภาพยุโรปส่วนใหญ่เนยบรรจุในบาร์ 250 กรัม (ประมาณ 9 ออนซ์) บาร์ที่ห่อด้วยกระดาษฟอยล์เหมือนครีมชีสในสหรัฐฯ
นี่คือภาพของเนยเยอรมันในจานเนยเยอรมัน
ที่จะซื้อเนยสไตล์ยุโรป
มีผู้ผลิตในสหรัฐฯหลายรายที่ผลิตเนยยุโรป
- อินทรีย์วัลเล่ย์เนยเพาะเลี้ยงในยุโรป - 84% butterfat
- ปลั๊กอิน - ปลาร้า - 82% butterfat - ครีมหวาน
- Straus Family Creamery - เนยสังเคราะห์ 85% - หวานไม่เพาะเลี้ยง - สั่งซื้อทางออนไลน์
- เนยเวอร์มอนต์และชีสครีม - เนยเทียม 86% - เพาะเลี้ยงกับร้านค้าออนไลน์
ส่วนใหญ่ของผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะพบได้ที่ร้านขายของชำธรรมชาติเช่น Whole Foods Market หรือ Natural Grocers Plugra สามารถพบได้ในซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นประจำ
Butterschmalz คืออะไร?
"Butterschmalz" เป็นเนยละเอียด (เป็น คำแนะนำทีละขั้นตอน ในการทำเนยชี้แจง) หรือเนยที่ละลายทำให้น้ำเดือด ตักไขมันแข็งจากด้านบนและสิ่งที่เหลือไว้คือเนยเหลว เก็บได้นานกว่าเนยและไม่เผาไหม้ได้ง่ายเมื่อใช้ความร้อนสูง
มีผลิตภัณฑ์ในประเทศเยอรมนีเรียกว่า "Butterschmalz" ซึ่งเป็นประเภทของเนยรสสั้นลง บางที Crisco รสเนยก็น่าจะเป็นทางเลือกที่ดี เนยเทียม เป็นเนยละเอียดยกเว้นเนยแข็งของนมที่ได้รับอนุญาตให้มีสีน้ำตาลทำให้ไขมันมีรสอ่อนนุชเบา ๆ หากคุณใช้เวลาสั้นให้ใช้เนยครึ่งหนึ่งน้ำมันครึ่งหนึ่งในขั้นทอดหรือทอดใด ๆ แทน "Butterschmalz" น้ำมันช่วยให้เนยจากการเผาไหม้ แต่ยังคงรักษารสชาติไว้