ใน The Gefilte Manifesto ตำราอาหารชุดแรกจากเจ้าของ Gefilteria Liz Alpern และ Jeffrey Yoskowitz ผู้ผลิตปลาที่มีชื่อเสียงระดับโลกในยุคอาร์เจนติน่าได้รู้จักกับ Borscht ที่นี่พวกเขาใส่ตราประทับส่วนบุคคลในซุปผักชนิดหนึ่งของรัสเซียโดย pureeing มันและเพิ่มความสนใจ textural กับ beets คั่วต้ม
LIZ: "วันหนึ่งฤดูร้อนเจฟฟรีย์และฉันไป Little Odessa ใน Brighton Beach, Brooklyn พวกเราไปเยี่ยมเพื่อนคู่หูทางธุรกิจ Lilya อายุเก้าสิบสองปีของรัสเซีย Jackie เธออพยพไปที่ Brighton Beach จาก สหภาพโซเวียตในปี 1989 Lilya เป็นที่รู้จักสำหรับ bourscht ของเธอและเธอได้เชิญเราไปใช้เวลากับเธอในขณะที่เค็มและปรุงรสสามชนิดของซุปที่เก้าสิบสองเธอเป็นพิเศษภาพ foisting ของวอดก้ากับเรา และอาบน้ำเราด้วยคำพูดของภูมิปัญญาเราออกจาก Brighton Beach แรงบันดาลใจและรู้สึกโชคดีที่ได้พบเธอเธอตายไปสองสามปีต่อมาเราพัฒนาสูตรนี้กับเธอในใจ
บราเดอร์ beet bistro นี้เสิร์ฟที่สมบูรณ์แบบแช่เย็นในวันฤดูร้อนหรือร้อนในเดือนเย็น Borscht เหมาะเขียน Aleksandar Hemon ใน New Yorker ของประเพณีครอบครัวบอสเนียของเขา "มีทุกอย่าง. . . และสามารถแช่เย็นและอุ่นในความเป็นอมตะได้ดียิ่งขึ้นในวันถัดไป . . ส่วนผสมที่สำคัญ . . เจฟฟรีย์คิดว่าสูตรนี้น่าจะใช้ Rossel (น้ำเกลือจากหัวผักกาดที่หมักหรือที่เรียกว่า beet kvass ) แทนน้ำส้มสายชูเพื่อเพิ่มรสเพราะรสชาติเปรี้ยวของ Borscht ได้รับการปลูกฝังโดยการหมักครั้งแรก หัวผักกาด แต่ฉันไม่เห็นด้วย ฉันชอบรสชาติที่น้ำส้มสายชูเพิ่มแม้ว่าจะไม่ใช่โลกเก่า "
เคล็ดลับสูตร: ถ้าคุณสั้นเวลา (หรือหัวผักกาด) คุณสามารถข้ามขั้นตอนที่ 1 Alpern เขียนว่า "ในขณะที่สูตรนี้เรียกว่า beets คั่วและเพิ่มลงในน้ำซุปก็ยังรสนิยมที่ดีโดยไม่ต้อง beets คั่วเพียงแค่ตัด beet จำนวน 1 ปอนด์หากละเว้นขั้นตอนการคั่ว
ในขณะที่เครื่องปรุงครีมเปรี้ยวแน่นอนเพิ่มสิ่งพิเศษที่คุณสามารถข้ามถ้าคุณต้องการซุป pareve
ตัดตอนมาจากหนังสือ GEFILTE MANIFESTO โดย Jeffrey Yoskowitz & Liz Alpern สงวนลิขสิทธิ์© 2016 โดย Gefilte Manifesto LLC พิมพ์ซ้ำได้รับอนุญาตจาก Flatiron Books สงวนลิขสิทธิ์.
สิ่งที่คุณต้องการ
- 2 £ beets ทั้งหมด (ขัด แต่ unpeeled)
- แครอท 2 แครอท (สับและหยาบ)
- 2 ต้นผักชีที่มีใบสับละเอียด
- 2 หัวหอมขนาดกลาง (1 ชาม, 1 หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า)
- 5 กระเทียมกานพลู (2 ซ้ายทั้งหมด 3 สับ)
- ใบแห้ง 2 ใบ
- เกลือโคเชอร์ 2 ช้อนโต๊ะ
- 2 ช้อนโต๊ะ peppercorns สีดำทั้ง
- 2 ช้อนโต๊ะเมล็ดองุ่น
- 4 ถ้วยน้ำเย็น
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
- น้ำผึ้ง 3 ช้อนโต๊ะ
- 3 ช้อนโต๊ะแอปเปิ้ลไซเดอร์น้ำส้มสายชู
- ประดับ: ครีมเปรี้ยว (จัดซื้อหรือทำโฮมเมดหรือ
- crèmefraîche )
- โรยหน้า: ผักชีฝรั่งสดสับ
วิธีการทำมัน
1. เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 400 ° F. ห่อหัวบีท 1 ฟองด้วยกระดาษฟอยล์อลูมิเนียมและวางลงบนแผ่นอบ ย่างจนกว่าพวกเขาจะสามารถเจาะได้ง่ายด้วยส้อม, 40 นาทีถึง 1 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของ beets (beets ใหญ่ใช้เวลานาน) ผิวหนังควรลอกออกได้ง่ายภายใต้น้ำเย็น ตอกหัวผักกาดเป็นชิ้นขนาดกัดและแช่เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟ
2 ในขณะที่ beets กำลังย่างในหม้อซุปขนาดใหญ่รวมที่เหลือ beets 1 ปอนด์แครอทคื่นฉ่ายหัวหอม quartered cloves กระเทียมทั้งใบอ่าวเกลือพริกไทยเมล็ดยี่หร่าและน้ำ 9 ถ้วย
นำไปต้มแล้วลดความร้อนลงจนเดือดสักครู่ประมาณ 1 ชั่วโมง นำออกจากเตา
3. เติมชามขนาดใหญ่ด้วยน้ำและน้ำแข็ง เอาหัวผักกาดต้มออกจากหม้อแล้วนำไปแช่ในอ่างน้ำเย็น เมื่อเย็นเปลือกและหยาบสับพวกเขา ตวงน้ำซุปผ่านตัวกรองตาข่ายขนาดใหญ่ลงในชามขนาดใหญ่ทิ้งของแข็ง
4. ล้างและต้มหม้อซุปและตั้งไฟปานกลาง ใส่น้ำมันมะกอกและหัวหอมและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ จนหัวหอมมีกลิ่นหอมประมาณ 3 นาที เพิ่มกระเทียมสับและsautéเป็นเวลา 3 ถึง 5 นาทีจนกว่าหัวหอมจะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีทอง เพิ่มน้ำซุปผักชนิดหนึ่งและหยาบสับ beets ต้มลงไปในหม้อและเคี่ยวไฟต่ำปกคลุมประมาณ 20 นาที
5. นำออกจากเตาแล้วเทซุปลงในหม้อโดยใช้เครื่องปั่น (อีกวิธีหนึ่งคือถ่ายโอนใน batches ขนาดเล็กไปเครื่องปั่นยืนและ puree - เพียงระวัง) เพิ่มน้ำผึ้งและน้ำส้มสายชูและเคี่ยวกับความร้อนต่ำมากเป็นเวลา 5 นาที
6. ถ้าเสริฟร้อนวางช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ beets คั่วที่ด้านล่างของชามแล้วตักซุปร้อนเหนือพวกเขา Garnishing กับครีมเปรี้ยวและผักชีฝรั่งสด ถ้าให้บริการแช่เย็นเอาออกจากความร้อนและปล่อยให้น้ำซุปเย็นสนิทแล้วแช่เย็นค้างคืน อย่าลืมผัดน้ำซุปและลิ้มรสทันทีก่อนเสริฟ เมื่อได้ระบายความร้อนแล้วซุปหลายชนิดต้องใช้เกลือมากขึ้น ถ้าจำเป็นให้เพิ่มเกลืออีกช้อนชาต่อครั้ง เช่นเดียวกับ hot borscht วาง 2 ช้อนโต๊ะของ beets คั่วที่ด้านล่างของชามและตักน้ำซุปที่ด้านบน
เสิร์ฟพร้อมกับครีมเปรี้ยวและผักชีฝรั่งสับ
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 216 |
| ไขมันรวม | 5 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 1 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 4 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 0 mg |
| โซเดียม | 2,496 mg |
| คาร์โบไฮเดรต | 40 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 8 กรัม |
| โปรตีน | 5 กรัม |