01 จาก 07
"รองเท้าเล็ก"
"รองเท้าเล็ก ๆ " - ยัดไส้มะเขือยาว ภาพ© Jim Stanfield ในภาษากรีก: μελιτζάνεςπαπουτσάκια (เด่นชัด meh-leed-ZAH-nes pah-poot-SAHK-yah)
เมื่อปรุงเสร็จแล้วครึ่งไข่ขาวเหล่านี้ราดด้วยซอส bechamel ดูคล้าย papoutsakia ซึ่งเป็นภาษากรีกสำหรับ "รองเท้าเล็ก ๆ "
เราชอบการบรรจุด้วยเนื้อเป็นก้อนดังนั้นรุ่นนี้จึงกลายเป็นประเพณีของครอบครัว สำหรับทางเลือก ได้แก่ ซอสที่ราบรื่นและไม่มีมะเขือเทศอยู่ด้านบนให้ดูที่ขั้นตอน "พร้อมเสิร์ฟและการเตรียมอาหารแบบอื่น"
เวลาเตรียมตัว: 45 นาที
เวลาทำอาหาร: 1 - 1/2 ชั่วโมง
ผลผลิต: 12 ชิ้น (ทำหน้าที่ 6)02 จาก 07
จัดเตรียมส่วนผสมของคุณ
รวบรวมวัดและเตรียมส่วนผสม ภาพ© Jim Stanfield หม้อหม้อกระทุ้ง
- 2 กระทะทอดขนาดใหญ่หรือ skillets หนึ่งที่มีฝาปิด
- กระทะอบขนาดใหญ่หรือกระทะย่าง
- กระทะ
- ช้อนไม้
- ปัด
- มีดคมขนาดเล็ก
ส่วนผสม
- 6 กระเทียมขนาดค่อนข้างเล็ก (ประมาณ 2 ปอนด์)
- เนื้อดิน 1/2 ปอนด์
- 2 กานพลูของกระเทียมสับ (ถ้ากระเทียมเป็นปัญหาแทนที่ด้วย 2-3 scallions)
- หัวหอมขนาดกลาง 1 เม็ดสับละเอียดหรือขูด
- 1/2 ถ้วยผักชีฝรั่งสับ
- 2 ถ้วย (ขนาดกลาง 4-5 นิ้ว) ของมะเขือเทศสุกที่สุกมะนาวบดสับละเอียดมาก (หรือมะเขือเทศโรมา)
- 5-10 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
- 1 ถ้วยขูดชีส kefalotyri (หรือ pecorino หรือ parmesan)
- 12 ชิ้นบาง ๆ ของมะเขือเทศ
- เกลือ
- พริกไทย
- ซอสแยมซอสขนาดกลาง 1 แก้ว (ขั้นตอนที่ 4)
ขั้นตอนที่ 1:
- เตรียมหัวหอมผักชีฝรั่งมะเขือเทศกระเทียมและชีสข้างต้น
- นำเนื้อดินออกจากตู้เย็นทิ้งไว้จนกว่าจะใช้เวลา
03 จาก 07
ตักออกมะเขือเทศ
ใช้ช้อนหรือมีดขนาดเล็กหรือทั้งสองขูดเอาเยื่อมะเขือยาว ภาพ© Jim Stanfield ล้างและอบแห้งมะเขือยาวตัดแต่งลำต้นและตัดเป็นชิ้นครึ่งตามยาว ด้วยมีดขนาดเล็กหรือช้อนตักเศษเยื่อกระดาษออกจากไข่ขาวทิ้งเปลือกหนาประมาณ 1/8 นิ้ว ดูแลไม่ให้ทะลุผิวหนังของมะเขือยาว
หากคุณยังไม่ได้ทำแบบนี้มาก่อนให้ใช้เวลาว่าง เยื่อกระดาษจะถูกสับและใช้ในการบรรจุเพื่อให้สามารถออกมาได้ทีละชิ้น
- ใช้ช้อนตักเมล็ดออกจากกลางและทิ้ง เริ่มต้นที่กึ่งกลางของครึ่งหลังของมะเขือยาวและออกไปข้างนอก
- ใช้มีดเอาเมล็ดและทิ้งแล้วค่อยตัดชิ้นเนื้อไว้รอบขอบเพื่อให้ชั้นเยื่อกระดาษเล็ก ๆ ติดกับผิว ดำเนินการต่อเพื่อตัดต่อไปยังศูนย์
ตัดเยื่อกระดาษและตั้งไว้
เปิดเตาทอดขนาดใหญ่ (พร้อมฝาปิด) ด้วยความร้อนต่ำ
04 จาก 07
ทำซอสเนื้อ
ส่วนหัวหอมนั้นก็ให้นำเนื้อมะเขือเทศบดเนื้อดินมะเขือเทศผักชีฝรั่งกระเทียมเกลือและพริกไทยใส่ไว้ ภาพ© Jim Stanfield เมื่อกระทะร้อนขึ้นให้เพิ่มความร้อนและต้มหัวหอม (ทั้งสองแบบถ้าคุณกำลังใช้ scallions แทนกระเทียม) ใน 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกใช้กระทะที่มีฝาปิด เมื่อหัวหอมนุ่มและเปลี่ยนเป็นสีโปร่งแสง (โดยไม่ใช้สีน้ำตาล) ให้เพิ่มเนื้อมะเขือยาวสับและคนให้เข้ากันประมาณ 2-3 นาที ผัดในเนื้อดินและsautéจนกว่าจะเริ่มเป็นสีน้ำตาล ผัดในมะเขือเทศผักชีฝรั่งกระเทียมแต้มเกลือและพริกไทย (เพื่อลิ้มรส) และลดความร้อน หมักไว้ประมาณ 20 นาทีหรือจนกว่าซอสจะละลายและของเหลวถูกดูดซึม นำออกจากเตาแล้วพักไว้
05 จาก 07
ทำซอสBéchamel
Béchamelกับเกลือพริกไทยและขูดลูกจันทน์เทศขูด ภาพ© Jim Stanfield ส่วนผสมทำ 1 ถ้วย
- 2 ช้อนโต๊ะแป้งอเนกประสงค์
- 2 ช้อนโต๊ะเนย
- 1 ถ้วยนมอุ่น ๆ เล็กน้อย
- เกลือ
- พริกไทย
- ลูกจันทน์เทศขูด
- 1 หรือ 2 ฟองไข่
การจัดเตรียม
ในกระทะให้ละลายเนยที่ความร้อนต่ำ ทันทีที่มันเริ่มฟองสบู่ (ไม่เป็นสีน้ำตาล) ให้เพิ่มแป้งและคนช้อนด้วยช้อนไม้จนไม่มีก้อนปั่นให้ใส่นมช้า ๆ คนให้ปั่นด้วยปัดจนซอสเริ่มข้นขึ้นโดยไม่หนาเกินไป มันจะข้นขึ้นหลังจากถอดออกจากความร้อน) นำออกจากเตาแล้วเทลงในเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศ ปล่อยให้ซอสเย็นสักสองสามนาทีก่อนที่จะกวนในไข่แดงจนผสม
06 จาก 07
เติมและปรุงอาหารมะเขือยาว
จากซ้ายไปขวา: โรยหน้าด้วยเนยแข็งเพิ่มเนื้อเติมปิดด้วยน้ำซุปข้นกับมะเขือเทศและเนยแข็ง ภาพ© Jim Stanfield เปิดเตาอบที่ 350 องศาเซลเซียส (180 องศาเซลเซียส) เปิดเตาอบที่สองลงบนความร้อนต่ำ เพิ่มความร้อนเมื่อพร้อมที่จะต้มมะเขือยาว
- นำมะเขือเทศลงครึ่งหนึ่งในน้ำมันมะกอกในกระทะที่สอง เริ่มต้นด้วยน้ำมันเล็กน้อย (3 ช้อนโต๊ะ) แต่มีมากขึ้นในมือตั้งแต่มะเขือยาวดูดซับน้ำมันจำนวนมากและกระทะอาจแห้ง ขั้นตอนนี้เป็นเพียงการทำให้มะเขือยาวลงเล็กน้อยเพื่อให้ได้ทั้งสองด้านอย่างรวดเร็วและดึงออกบนชั้นวาง (อย่าเช็ดน้ำมัน)
- วางไข่ขาวไว้ที่ด้านล่างของกระทะอบหรือคั่ว โรยเนยแข็งบางส่วนเพื่อให้ครอบคลุมด้านล่างของกระป๋องในมะเขือยาวจากนั้นช้อนใส่ลงในด้านบนของขอบด้านข้าง
- ตักช้อนโต๊ะลงบนซอสแยมซอส (ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะสำหรับแต่ละชิ้น) และวางมะเขือเทศลงด้านบน
- เมื่อมะเขือยาวทั้งหมดเสร็จสิ้นให้โรยเนยแข็งที่เหลืออยู่ด้านบน
- ปรุงอาหารในชั้นวางเตาอบต่ำสุดจนกว่าจะมีสีเหลืองนวลเนยแข็งที่ด้านบนเป็นสีน้ำตาลและมะเขือยาวอ่อน 1 ถึง 1 1/2 ชั่วโมง
เรามีความคิดที่จะโรยมะเขือม่วงด้วยชีสขูดก่อนที่จะเติมจากสูตรโดย Diane Kochilas หนึ่งในพ่อครัวชาวกรีกผู้ยิ่งใหญ่และเป็นผู้เขียนตำราอาหารกรีกที่ดีที่สุดในการพิมพ์
07 จาก 07
พร้อมที่จะให้บริการและการจัดเตรียมทางเลือก
"รองเท้าเล็ก ๆ " บนโต๊ะอาหารพร้อมรับประทาน ภาพ© Jim Stanfield นำไข่ดาวออกจากถาดด้วยไม้พายและให้ความอบอุ่น
การเตรียมตัวอื่น
- สำหรับซอร์เต้ที่ไม่ค่อยขึ้นเมื่อเตรียมมะเขือเทศหัวหอมและเยื่อมะเขือเทศให้ใช้ตัวประมวลผลอาหารหรือขูดพวกมันเพื่อให้ชิ้นเนื้อเล็กลง ใช้กับของเหลว ลดเวลาหลนลงถึง 10-15 นาทีเนื่องจากจะใช้เวลาในการทำซอสน้อยกว่าเล็กน้อย
- บางรุ่นไม่ได้เรียกหาชิ้นมะเขือเทศด้านบน ถ้าคุณไม่ได้ใช้เพียงแค่โรยเนยแข็งที่เหลืออยู่ด้านบนของแครอทและปรุงอาหารด้วยวิธีเดียวกันเป็นเวลา 1 ถึง 1 1/2 ชั่วโมงหรือจนกว่าเบกซาสน้ำตาลและมะเขือยาวจะนิ่ม