โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) - ดูเหมือนคนทั้งรักหรือเกลียดมัน แต่คริสตัลสีขาวขนาดเล็กที่มีรสชาติที่แตกต่างกันไม่ได้ของสาเหตุของตัวเองมากการทะเลาะวิวาท?
ผงชูรสคืออะไร:
ผงชูรสเป็นเกลือของกรด glutamic กรดกลูตามิคเป็นหนึ่งในโซ่ของกรดอะมิโน 20 ชนิดที่สร้างโมเลกุลโปรตีน มันเป็นกรดอะมิโนที่ไม่จำเป็นซึ่งหมายความว่าร่างกายผลิตสิ่งที่จำเป็นและเราไม่จำเป็นต้องทำให้มันขึ้นมาในอาหารของเรา
สมองใช้กรด glutamic เป็นสารสื่อประสาท
กลูตาเมตเป็นกรดกลูตามิกที่ถูกย่อยสลายโดยการหมักทำอาหารหรือวิธีการอื่น ๆ โมโนโซเดียมกลูตาเมตทำโดยการผสมกลูตาเมตกับเกลือและน้ำ
ประวัติของผงชูรส:
พ่อครัวชาวเอเชียได้รับประโยชน์จากคุณสมบัติการเพิ่มรสชาติของกลูตาเมตมานานหลายศตวรรษ ไม่ชัดเจนว่าชาวจีนหรือชาวญี่ปุ่นคนแรกพบว่าน้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายทะเลบางชนิดช่วยเพิ่มรสชาติอาหารตามธรรมชาติ แต่ก่อนนั้นศาสตราจารย์อิเคดะแห่งมหาวิทยาลัยโตเกียวได้แยกกลูตาเมตออกจากน้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายขมิ้นอบแห้งจนปี 1908 (เขายังคงสร้างและจดสิทธิบัตร โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรส)
MSG ทำวันนี้ได้อย่างไร:
วันนี้ผงชูรสที่เราพบในชั้นวางของจัดเก็บมักทำมาจากน้ำตาลหัวผักกาดหมักหรือกากน้ำตาลอ้อยในกระบวนการค่อนข้างคล้ายกับ วิธีทำซอสถั่วเหลือง
ทำไมจึงเป็น MSG So Popular ?:
มันทั้งหมดลงมาเพื่อรสชาติของเราตา
มีมานานแล้วที่รู้จักกันว่ามีสี่รสชาติพื้นฐาน - หวานรสเปรี้ยวเค็มและขม ตอนนี้คิดว่ามีรสนิยมที่ห้าเรียกว่า "อูมามิ" อูมามิเป็นรสเผ็ดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่นมะเขือเทศและชีสที่สุก เช่นเดียวกับการกินช็อกโกแลตช่วยกระตุ้นการรับรสหวานบนลิ้นของเราการรับประทานอาหารที่ปรุงรสด้วยผงชูรสช่วยกระตุ้นกลูตาเมตหรือตัวรับ "อูมามิ" ในลิ้นของเราเพื่อเพิ่มรสชาติอาหารรสเผ็ดร้อนของอาหารเหล่านี้
ผงชูรสใช้ในการทำอาหาร:
ผงชูรสถูกใช้อย่างกว้างขวางในการทำอาหารญี่ปุ่นซึ่งขายภายใต้ชื่อแบรนด์ Ajinomoto และในร้านอาหารจีน อย่างไรก็ตามการใช้ผงชูรสไม่ จำกัด เฉพาะอาหารเอเชีย Ajinomoto เป็นเครื่องปรุงรสยอดนิยมในทวีปอเมริกาเหนือโดยมีการขายภายใต้ชื่อ Accent ตลอดทั้งอุตสาหกรรมอาหารผงชูรสกำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในการเพิ่มรสชาติให้กับอาหารที่บรรจุเช่นซุปซอสปรุงรสและขนมขบเคี้ยวทันที
ความห่วงใยด้านสุขภาพคืออะไร:
ผู้เชี่ยวชาญหลายคนตำหนิผงชูรสจาก "Chinese Restaurant Syndrome" - อาการปวดหัวเวียนศีรษะและอาการเจ็บหน้าอกบางคนอาจประสบหลังจากรับประทานอาหารที่ร้านอาหารจีน มีการอภิปรายในหมู่ชุมชนวิทยาศาสตร์ว่า MSG เป็นผู้ร้ายหรือไม่ ในขณะที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯระบุว่าผงชูรสโดยทั่วไปปลอดภัยจะยอมรับว่าเครื่องปรุงรสอาจก่อให้เกิดปัญหากับบุคคลบางราย ผู้ป่วยโรคหอบหืดและผู้ที่สามารถทนต่อขนาดเล็ก แต่ไม่มากนักปริมาณของผงชูรสอาจมีความเสี่ยง
คุณควรใช้ผงชูรสหรือไม่:
แม้ว่าคุณจะไม่ได้รับผลกระทบด้านลบ แต่คุณจำเป็นต้องใช้ผงชูรสกับการเตรียมอาหารจีนหรือไม่? อีกครั้งผู้เชี่ยวชาญไม่เห็นด้วย พ่อครัวบางคนแย้งว่าอาหารที่ปรุงสุกโดยใช้ผักสดไม่จำเป็นต้องเสริม
บางครั้งก็ใช้เป็นครั้งคราว อย่างไรก็ตามฉันคิดว่าฉันจะทิ้งคำพูดสุดท้ายในเรื่องนี้ให้กับผู้เชี่ยวชาญสองคน ประการแรก Irene Kuo ผู้เขียน The Key to Chinese Cooking ซึ่งถือว่าเป็นคำแนะนำที่ชัดเจนในการปรุงอาหารจีน:
"ในขณะที่" รสชาติ - สาระสำคัญ "เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของชาวจีน แต่ก็ไม่เคยได้รับการยอมรับจากสังคมชั้นยอดของการทำอาหารที่ซึ่งทักษะในการทำอาหารและการใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเป็นสาระสำคัญวันนี้เป็นสารเคมีที่เรียกว่าผงชูรสหรือผงชูรสและฉัน มันไม่ได้ทำอะไรเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่มันทำให้รสชาติอาหารรสพิเศษที่ฉันพบว่าน่ารังเกียจอย่างยิ่งและสำหรับบางคนก็มีผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์.
"นักวิทยาศาสตร์ยังคงไม่แน่ใจว่าสารเคมีดังกล่าวทำงานได้อย่างไร แต่ดูเหมือนว่าจะทำให้รสชาติของเกลือของอาหารเป็นไปอย่างง่ายดายและสามารถช่วยฟื้นฟูหรือทำให้มีชีวิตชีวาขึ้นได้ รสชาติของอาหารที่อ่อนโยนและผักเก่า ... เชฟที่ดีที่สุดพ่อครัวและร้านอาหาร แต่หลีกเลี่ยงผงชูรสและพึ่งพาแทนตามที่พวกเขาควรจะเกี่ยวกับส่วนผสมที่สดใหม่และดีที่สุดที่ไม่จำเป็นต้องเพิ่ม. (จาก รสชาติของจีน )
หากต้องการเพิ่มจานโดยไม่ใช้ผงชูรสลองเพิ่มน้ำตาลทรายแทน ถ้าคุณเลือกที่จะใช้ผงชูรสนี่เป็นสูตรสำหรับคุณที่จะลอง:
Bean Curd Rolls สาหร่ายทะเล - ทำกับสาหร่ายทะเลคั่วที่พบในซูชิ
บทความที่เกี่ยวข้อง:
เรื่องของ Taste - มีสี่รสนิยมหรือห้า? จากผู้เชี่ยวชาญของคุณ