โมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือ ผงชูรส เป็นอาหารเสริมที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารในเอเชีย นอกจากนี้ยังพบได้ทั่วไปในอาหารจานด่วนและผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุในเชิงพาณิชย์เช่นชิป บางคนพบว่าการบริโภคผงชูรสในอาหารอาจทำให้เกิดอาการข้างเคียงและอาการต่างๆเช่นอาการปวดหัวคลื่นไส้และอื่น ๆ
ผงชูรสมาจากกรดอะมิโนที่เรียกว่า กรด glutamic ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอาหารเช่นเห็ดชีสเนยแข็งที่มีอายุและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหมักเช่นซีอิ้ว
กรดกลูตามิคเป็นส่วนประกอบของสารประกอบที่เรียกว่า กลูตาเมต ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของรสเรียกว่า อูมามิ
ผงชูรสและอูมามิ
"รสเผ็ด" หรือ "ดิน" อูมาได้รับการยอมรับว่าเป็นรสชาติที่ห้านอกจากหวานเค็มเปรี้ยวและขม กลูตาเมตเช่นรสผงชูรสเช่นอูมามิหรืออย่างถูกต้องมากขึ้น (เช่นเดียวกับน้ำตาลหวานและมะนาวเปรี้ยว) กลูตาเมต เป็น อูมามิ
นอกเหนือจากรสชาติที่โดดเด่นของตัวเองอูมามิยังมีคุณสมบัติในการเสริมรสชาติอื่น ๆ ด้วยการให้ความลึกและความสมบูรณ์แก่พวกเขา ดังนั้นเนื่องจากผงชูรสเป็นกลูตาเมตสังเคราะห์การเติมผงชูรสลงในอาหารทำได้ 2 วิธีคือเพิ่มความ อ้วน และเสริมสร้างความ เข้มแข็ง ให้ กับรสนิยมอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่เค็มและเปรี้ยว
การปรุงอาหารด้วยผงชูรส
ผงชูรสถูกคิดค้นโดยการแยกกรด glutamic ในสาหร่ายทะเลที่ใช้ในการทำน้ำซุปญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม kombu dashi และในขณะที่กลูตาเมตเกิดขึ้นตามธรรมชาติในทุกอย่างตั้งแต่เนื้อสัตว์และนมไปจนถึงข้าวโพดและข้าวสาลี MSG เป็นอาหารเสริมอย่างเคร่งครัด
ในอาหารเอเชียผงชูรสถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสในระหว่างการปรุงอาหารนี่เป็นเหตุผลที่ร้านขายของชำในเอเชียขายกระสอบน้ำตาลผงบริสุทธิ์ มันมาเป็นผงสีขาวผลึกซึ่งแล้วโรยลงในผัดและการเตรียมการอื่น ๆ อาหารในละตินอเมริกาและแคริบเบียนรวมทั้งผงชูรสโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเครื่องเทศ
และในสหรัฐอเมริกาเครื่องเพิ่มรสชาติที่มีสำเนียงเกือบจะเป็นผงชูรสที่บริสุทธิ์
ผงชูรสในอาหาร
ผงชูรสมีอยู่ในหลายรายการในเมนูที่ร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในจานไก่ นอกจากนี้ MSG ยังมีการเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปจำนวนมากเช่น:
- รส (โดยเฉพาะอย่างยิ่งชีสรส) ชิปและแคร็กเกอร์
- ซุปกระป๋อง
- บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
- ซุปและน้ำจิ้ม
- เกลือปรุงรส
- น้ำซุปเนื้อก้อน
- น้ำสลัด
- น้ำเกรวี่หรือน้ำเกรวี่ที่ทำไว้ล่วงหน้า
- ตัดเย็นและสุนัขร้อนรวมทั้งพันธุ์ถั่วเหลือง (เช่นมังสวิรัติ)
นอกจากนี้โปรดทราบด้วยว่าอาหารที่บรรจุผงชูรสไม่ได้ทั้งหมดจะกล่าวอย่างชัดเจนในฉลาก ส่วนผสมเช่นโปรตีนไฮโดรไลซ์ยีสต์ autolyzed และ sodium caseinate เป็นนามแฝงทั้งหมดสำหรับผงชูรส ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้หรือมีความรู้สึกไวต่อผงชูรสควรระมัดระวังในการตั้งชื่อแบบแผนเหล่านี้
ความกังวลเรื่องความปลอดภัยของ MSG
MSG เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัยหรือ GRAS โดย FDA แต่ไม่ได้หมายความว่าปลอดภัยสำหรับทุกคน บางคนมีความไวในปริมาณมากในขณะที่คนอื่นมีอาการแพ้อย่างเต็มที่ ถ้าคุณไม่สามารถกินกลูตาเมตได้คุณควรหลีกเลี่ยง MSG ด้วย เชื่อกันว่าคนส่วนใหญ่ไม่มีปฏิกิริยากับผงชูรส
MSG Side Effects
บางคนพบว่าการบริโภคผงชูรสโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปริมาณมากอาจทำให้เกิดผลข้างเคียงและอาการต่างๆรวมถึง (แต่ไม่ จำกัด เฉพาะ):
- อาการปวดหัว
- ความเกลียดชัง
- เวียนหัว
- หัวใจเต้นเร็วหรือผิดปกติ
- ฟลัชชิงหรือการขับเหงื่อมากเกินไป
- ผื่นผิวหนัง
- ความมึนงง
- ความกระหายที่รุนแรง
- ความเกียจคร้านหรือง่วงนอน
- หูอื้อ
- การมึนงงในปาก
สิ่งที่ถือว่าเป็นปริมาณมาก? ต่อสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกามีอะไรมากกว่าสามกรัมของผงชูรสหรือน้อยกว่าช้อนชา ปริมาณที่แนะนำสำหรับปรุงรสได้ถึงห้าเสิร์ฟ ข้าวผัด หรือประมาณหนึ่งปอนด์ของเนื้อ แต่ด้วยการวัดขนาดเล็ก ๆ เช่นนี้คุณสามารถดูได้ว่าพ่อครัวที่ทำอาหารที่ไม่ว่างสามารถตั้งใจลุกขึ้นนั่งลงเล็กน้อยได้อย่างไร