ปัญหาทั่วไปและข้อผิดพลาดในขนมที่สมบูรณ์แบบ
การสร้าง เปลือกพายที่สมบูรณ์แบบ เป็นวิทยาศาสตร์มากที่สุดเท่าที่เป็นศิลปะ ด้วยการปฏิบัติเพียงเล็กน้อยทำให้ถูกต้องจริงๆจะกลายเป็นเรื่องง่ายเหมือนกับวงกลม ใช้คู่มือการแก้ปัญหานี้เพื่อช่วยคุณในการเรียนรู้กระบวนการผลิตขนม
ปัญหาและสาเหตุของ Pastry สามัญ
- เหนียวหรือเหนียวเหนอะหนะ - ขนมที่เหนียวอาจมีสาเหตุไม่กี่อย่างเช่นการผสมหรือการนวดไม่เพียงพอไขมัน แป้ง มากเกินไปหรือของเหลวมากเกินไป การผสมข้ามจะช่วยให้แป้งในแป้งพัฒนาเป็นเส้นยืดหยุ่นซึ่งจะสร้างเนื้อเหนียว ไขมันยับยั้งเส้นโปรตีนเหล่านี้จากการขึ้นรูปจึงไม่รวมถึงไขมันมากพอที่จะเพิ่มโอกาสในการสร้างตัง ในทำนองเดียวกันการใช้แป้งที่มากเกินไปจะทำให้อัตราส่วนของแป้งกับไขมันส่งผลต่อปัญหาเดียวกัน การใช้ของเหลวมากเกินไปในแป้งพายสามารถทำให้แป้งเจลาติไนซ์และกลายเป็นเหนียว
- Crumbly หรือ Too Tender - ปัญหานี้มีสาเหตุตรงกันข้ามแน่นอนว่าเป็นขนมที่เหนียวหรือเหนียวเหนอะหนะ ภายใต้การผสมการใช้ไขมันมากเกินไปหรือของเหลวน้อยเกินไปไม่อนุญาตให้ส่วนผสมที่จะผูกเข้าด้วยกันและแทบ ไม่มี ตังจะเกิดขึ้นให้ไม่มีโครงสร้าง
- เนื้อหยาบหรือเปียก - การใช้ของเหลวมากเกินไปทำให้เกิดการทำให้เจลาติซิสมากเกินไปของแป้งและนำไปสู่เนื้อเนียนละเอียด underbaking ยังจะก่อให้เกิดผลกระทบนี้เนื่องจากของเหลวระเหยออกในระหว่างกระบวนการอบ
- เนื้อแห้งหรือเนื้อ - ในทำนองเดียวกันการใช้ของเหลวน้อยเกินไปจะไม่ยอมให้มีการทำให้เจลาติไนซ์แป้งมากพอและจะไม่มี "กาว" เพียงพอที่จะนำแป้งเข้าด้วยกัน เนื้อนุ่มยังอาจเป็นผลมาจากไขมันถูก "overcut" หรือแบ่งออกเป็นชิ้นที่มีขนาดเล็กเกินไป มีก้อนเล็ก ๆ หรือก้อนไขมันใน แป้งขนม ทำให้เนื้อละเอียดขุย ถ้าชิ้นไขมันมีขนาดเล็กเกินไปพื้นผิวจะกลายเป็นทรายหรือมีขนดกแทนที่จะเป็นขุย
- เผาหรือ Over Browned - ขนมที่มืดเกินไปน่าจะเกิดจากการอบเกิน หากขนมของคุณอบตามเวลาและอุณหภูมิที่แนะนำและเข้มกว่าที่คาดไว้แป้งอาจกลิ้งจนบางเกินไป แป้งทินเนอร์จะสุกเร็วกว่าแป้งหนา เป็นเสมอดีที่สุดเพื่อเก็บตาบนขนมอบของคุณเป็นเตาอบทุกดำเนินการแตกต่างกัน
- สีซีดหรือสี ซีดจาง - ขนมอบอ่อน ๆ มักจะสุก การต้มไม่ได้อาจเป็นผลจากการรีดแป้งที่หนาเกินไปหรือทำให้อุณหภูมิเตาอบต่ำเกินไป การไม่ใช้ไขมันมากพอในแป้งจะทำให้เกิดสีซีดจาง ๆ ในรูปของไขมันในกระบวนการสีน้ำตาล
- เปลือกพายเนื้อ - ด้านล่างของพายที่เปียกชื้น อาจเกิดจากปัจจัยหลายอย่างเช่นความชื้นมากหรือความชื้นที่ติดอยู่ ถ้าอุณหภูมิของเตาอบต่ำเกินไปไอน้ำจะไม่ระเหยได้เร็วพอและความชื้นจะสร้างและทำให้แป้งเจลาติไนซ์ ถ้าการกรอกข้อมูลของพายชื้นเกินไปเปลือกจะได้รับผลเช่นเดียวกัน ไม่ได้กรีดด้านล่างของเปลือกพายก่อนที่จะอบบางครั้งจะทำให้ไอน้ำถูกขังอยู่ระหว่างจานพายกับเปลือกพายซึ่งจะเจลาติเนตแป้งและสร้างความสับสน