ในช่วงหลายวันก่อนเครื่องทำความเย็นฤดูร้อนอาจเป็นช่วงเวลาที่คึกคักที่สุดของปีสำหรับพ่อครัวชาวอิตาเลียนโดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่เข้าสวน: คนที่ทำไร่ทำกระป๋องใส่กระป๋องและเลือกทำงานปอกเปลือกและหั่น ผักต่างๆและผลไม้ที่พวกเขาถึงความสุกที่ดีที่สุดปรุงอาหารพวกเขาหากจำเป็นต้องบรรจุกระป๋องกรอกด้วยน้ำมันน้ำส้มสายชูหรือน้ำเชื่อมและฆ่าเชื้อก่อนที่พวกเขาจะบรรจุพวกเขาออกในตู้กับข้าวเพื่อรอคอยฤดูหนาวเดือนเมื่อเลือก ของผลไม้สดและผักลดลงอย่างมาก
ตอนนี้แน่นอนตู้แช่แข็งเชิงพาณิชย์และการจัดส่งทางไกลได้เพิ่มความพร้อมใช้งานของผักและผลไม้สดซึ่งหลายแห่งไม่มีฤดูกาล แต่ขายได้ตลอดทั้งปี ดังนั้นจึงมีความต้องการน้อยกว่าในการรักษาความโปรดปรานของฤดูร้อนไว้ในมือข้างหนึ่งและอีกด้านหนึ่งเพียงใดก็ตามที่ทุกคนสามารถขอได้ก็คือดองหรือบรรจุในน้ำมันในเชิงพาณิชย์ นี้ไม่ได้หมายความว่าชาวอิตาเลียนได้หยุดทำผักดองโฮมเมด ( sottaceti ) และผักที่บรรจุน้ำมัน ( sottoli ) แต่ผู้ที่มีสวนผักยังคงต้องรักษาสิ่งที่พวกเขาไม่ได้กินหรือให้ไปและหลาย ๆ คนพบน้อย - ผักดองที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ที่มีราคาแพงซึ่งทำขึ้นเพื่อดึงดูดความสนใจให้กว้างที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้จากฐานผู้บริโภคดังนั้นจึงควรละเว้นสมุนไพรและเครื่องเทศบางอย่างที่ไม่น่าสนใจเพียงพอที่จะทำให้เป็นของตัวเอง มีความพึงพอใจที่เงียบสงบในกระบวนการหนึ่งสามารถปรับสูตรเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมของตนและพวกเขายังทำของขวัญที่ยอดเยี่ยม
คำพูดสองคำใน Sottoli และ Sotto Aceti ก่อนที่เราจะเริ่มต้น: แม้ว่าชาวอิตาเลียนมักกล่าวถึงพวกเขาด้วยลมหายใจเดียวกันและทั้งสองร่างเด่นชัดในแผ่นเสียงแบบคลาสสิกของ antipasti ที่เริ่มต้นอาหารอิตาเลียนจำนวนมากพวกเขามีความแตกต่างกันมาก
- Sottaceti (Sotto Aceti หมายถึงตัวอักษร "ภายใต้น้ำส้มสายชู") เป็นผักที่ได้รับการดองในน้ำส้มสายชูที่มีความเป็นกรดช่วยให้อาหารไม่เน่าเสีย ชาวอิตาเลียนมักใช้น้ำส้มสายชูไวน์ แต่น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลก็จะทำงานเช่นเดียวกับ vinegars รสซึ่งจะให้ sotto aceti เพิ่มพิเศษของคุณ เมื่อเลือกน้ำส้มสายชูสำหรับดองให้แน่ใจว่ามันค่อนข้างแข็งแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณวางแผนที่จะดองผักที่มีความชื้นสูง
- Sottoli (ตัวอักษร "ภายใต้น้ำมัน") เป็นผักบรรจุในน้ำมันมะกอกและต้องดูแลมากขึ้นในการจัดทำกว่าทำ sottaceti เพราะน้ำมันไม่ได้เป็นสารกันบูด; มันจะช่วยป้องกันการเน่าเสียโดยการแยกผักออกจากอากาศ ซึ่งหมายความว่าผักต้องสุกเต็มที่ (มักใช้ในน้ำส้มสายชูซึ่งมีความเป็นกรดเป็นตัวทำละลาย) และย้ายไปที่ขวดที่ปราศจากเชื้อซึ่งจะต้องเติมทันทีและเคาะเบา ๆ เพื่อขจัดฟองอากาศทั้งหมด อย่าเก็บของไหลในน้ำมันเพราะผักดิบสามารถบรรจุเชื้อแบคทีเรียบนพื้นผิวของพวกเขาแม้ว่าจะได้รับการล้างอย่างดีและบางส่วนของแบคทีเรียเหล่านี้สามารถทำกันได้ดีในสภาพแวดล้อมแบบไม่ใช้ออกซิเจน (เช่น airless) ของโถ sottolio มีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคพิษไม่น้อยหาก แต่กระบวนการนี้ไม่ได้ทำอย่างถูกต้อง ดังนั้นเมื่อคุณเปิดโถของโซโตลิโปรดใช้ความระมัดระวัง หากฝาปิดขึ้นและมีเสียงกระซิบออกมาจากอากาศให้ทิ้งเพราะอาจไม่ปลอดภัย
สิ่งที่คุณต้องการ?
แรกของทุกผักที่คุณได้ตัดสินใจที่จะดองหรือแพ็คในน้ำมันซึ่งควรจะสุกและฝ้าฟรี ล้างพวกเขาได้ดีเพื่อลบร่องรอยของสิ่งสกปรกทำงานได้อย่างรวดเร็วหากผักเป็นประเภทที่จะดูดซับความชื้น (เห็ดตัวอย่าง)
ทาให้แห้งเมื่อซักผ้าเสร็จแล้ว
กระป๋องบรรจุกระป๋อง ถ้าพวกเขามีการจัดเรียงที่มีฝาแก้วที่จัดขึ้นโดยคลิปโลหะให้แน่ใจว่าปะเก็นอยู่ในลำดับที่ดี หากคุณกำลังใช้กระป๋องบรรจุกระป๋องด้วยตะแกรงสกรูแทนจะเป็นประโยชน์ที่พวกเขาไม่จำเป็นอย่างยิ่ง สิ่งสำคัญคือคุณไม่ควรเก็บกระป๋องไว้ในกระถางมากเกินไปและในทุกกรณีจะใส่น้ำมันหรือน้ำส้มสายชูลงไป
เครื่องนึ่งฆ่าเชื้อ (ถ้าสูตรเรียกมัน) ซึ่งเป็นเพียงหม้อขนาดใหญ่ที่มีชั้นวางที่จะช่วยให้คุณต้มขวดของสิ่งที่คุณกำลังทำโดยไม่ต้องเข้ามาในการติดต่อกับทั้งผนังหรือพื้นของหม้อ
หม้อสำหรับทำอาหารผัก ควรให้ความร้อนได้ดีมีขนาดใหญ่พอที่จะทำให้ผักของคุณสะดวกสบายและควรทำจากวัสดุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับน้ำส้มสายชูหรือกรดอื่น ๆ
เหล็กกล้าไร้สนิมน่าจะดีที่สุด
ตำรับอาหาร
มะเขือเทศแห้งในน้ำมันมะกอก
วิธีทำด้วยตัวคุณเองรวมถึงคำแนะนำในการทำมะเขือเทศที่ตากแดดให้กับตัวคุณเอง ... ดวงอาทิตย์ไม่จำเป็นต้องใช้!
Giardiniera: ผักดองผสมสไตล์อิตาเลียน
การผสมผักดอง: องค์ประกอบแบบคลาสสิกของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และเป็นที่นิยมในทุกชนิดของแซนวิชอิตาเลียนอเมริกัน
Mostarda
เครื่องปรุงรสแบบร้อนและรสเผ็ดแบบคลาสสิกที่ทำจากผลไม้ที่เสิร์ฟพร้อมกับเนื้อสัตว์ที่ต้ม
มะเขือดอง
สูตรอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม
[แก้ไขโดย Danette St. Onge]