Rag ù เป็นซอสเนื้ออิตาเลียนคลาสสิกและในขณะที่มีหลายภูมิภาคที่แตกต่างกันรุ่นนี้เป็น Tuscan - ish ใช้ ฉันบอกว่าเพราะมันมาจากเพื่อนของฉันรุ่นจูดี้ Francini แต่มีบางส่วนของการปรับแต่งของฉันเองและ (นอกเหนือจากการนอกรีต) * . ซึ่งแตกต่างจากซอสเนื้อเนื่องจากมักทำในสหรัฐฯเนื้อเป็นอาหารอิตาเลียนแท้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อสัตว์มีมะเขือเทศน้อยมาก แต่คุณสามารถทำน้ำจิ้มของคุณให้มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับรสนิยมของคุณและวิธีที่คุณตั้งใจจะใช้ ตัวอย่างเช่นถ้าคุณตั้งใจที่จะใช้ลาซานญ่าที่ทำจากก๋วยเตี๋ยวพาสต้าแห้งทำให้เป็นของเหลวได้มากขึ้นในขณะที่ถ้าคุณกำลังทำลาซานญ่ากับพาสต้าสดให้เก็บเครื่องอบแห้ง
นี่คือหนึ่งในอาหารขลังเหล่านั้นที่รสชาติดีขึ้นทุกครั้งที่คุณอุ่นมันดังนั้นสิ่งที่ฉันต้องการจะทำคือการทำชุดใหญ่ของมันในวันอาทิตย์ที่ใช้เป็นซอสพาสต้าสำหรับวันหรือสองวันแล้วทำให้ลาซานญ่าเนื้อ กับมันในวันที่สองหรือสามและแช่แข็งใด ๆ ที่เหลือซอส มันเยือกเย็นอย่างมหัศจรรย์ หากคุณกำลังทำลาซานญ่าหรือต้องการเพิ่มความแข็งคุณสามารถเพิ่มสูตรเป็นสองเท่าหรือสามเท่าได้
หากคุณสามารถหาเนื้อลูกวัวพื้นฉันพบว่าซอสจะดียิ่งขึ้นด้วยการผสมผสานของสามชนิดของเนื้อ - ในกรณีที่คุณสามารถใช้ 4 ออนซ์ เนื้อดิน 2 ออนซ์ เนื้อลูกวัวและ 2 ออนซ์ หมูบด
ซอสนี้เป็นของหลักสูตรที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับพาสต้า tagliatelle สดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหรือ pappardelle แต่ก็ยังให้บริการที่ดีเยี่ยมด้านบนของชิ้นเล็กหรือกลมของ polenta ผัดเป็น antipasto หรือบุคคลที่นิ้วอาหารหรือแม้กระทั่งในรอบเล็ก ๆ ของขนมปังหรือ crostini นอกจากนี้คุณยังสามารถใช้ลูกข้าวผัด arancini หรือ cannelloni หรือพาสต้าอื่น ๆ ได้อีกด้วยจากนั้นนำมาใส่ซอส besciamella และขูด Parmigiano-Reggiano และอบจนเป็นสีเหลือง
* หมายเหตุ: เกี่ยวกับ "นอกรีต" ส่วนผสมที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมรายการที่ครอบคลุมเกี่ยวกับ เศษผ้า ใน Companion Oxford ของ Gillian Riley ไปยัง Italian Food จะสิ้นสุดลงด้วยหมายเหตุนี้:
"ความพยายามของเชฟของเราที่มีแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ (Blumenthal, 2007) ในการแยกสิ่งที่เกิดขึ้นทั้งหมดนี้ออกมาในรูปแบบซูเปอร์ชาร์จอยู่ในประเพณีที่ดีที่สุดของยุคกลางและยุคฟื้นฟูศิลปวิทยาอิตาลีโดยใช้เครื่องเทศ (ในกรณีนี้คือดาว ผักชี, กานพลู, แยม, ผักชี, กานพลู) และส่วนประกอบเครื่องปรุงรสที่ไม่เหมือนใครเช่นน้ำปลาไทยซอส Worcestershire หรือ Tabasco แบบเติมหรือสองเพื่อเพิ่มความรู้สึกให้กับอาหาร ."
ฉันรู้สึกประหลาดใจที่พบว่า Heston Blumenthal ได้มาถึงน้ำพริกไทยและซอสของ Worcestershire อย่างเป็นอิสระเช่นเดียวกับที่เคยมีมาและอีกครั้งมันไม่น่าแปลกใจเท่าที่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารวิทยาศาสตร์รู้ว่า บรรจุส่วนผสมเสริมรสชาติในโลกดังนั้นการเพิ่มแม้แต่ชิ้นเล็ก ๆ ของพวกเขาให้เป็นเนื้อซอสมะเขือเทศเพียงอย่างเดียวอาจมีผลในเชิงบวก
สิ่งที่คุณต้องการ
- สำหรับ Soffritto:
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
- หัวหอม 1 ถ้วย (หั่นสี่เหลี่ยมเล็กหัวหอมเล็ก ๆ ประมาณ 1 อัน)
- 1/2 ถ้วยแครอท (หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าประมาณ 1 แครอทเล็ก ๆ )
- คื่นฉ่าย 1/2 ถ้วย (หั่นสี่เหลี่ยมละเอียด, ก้านผักชีฝรั่งประมาณ 1 อัน)
- สำหรับRagù:
- วางมะเขือเทศ 2 ช้อนโต๊ะ ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ออนซ์ / 250 กรัมเห็ดราซินิ (แช่ในน้ำอุ่นเป็นเวลา 15 นาที)
- 1.5 ออนซ์ / 43 กรัม prosciutto (ประมาณ 4-5 แผ่นบางแผ่น)
- 4 ออนซ์ / 113 กรัมหมูบด (ไส้กรอกหมูหวาน 1/4 ปอนด์หรือไส้กรอกอิตาเลียนหวาน 1 ชิ้น)
- 4 ออนซ์ / 113 กรัมเนื้อดิน (1/4 ปอนด์)
- 1/2 แก้วไวน์แดง
- 12 ออนซ์ / 350 กรัมซุปข้นมะเขือเทศ (1 1/2 ถ้วย passata di pomodoro - มองหาชนิดในขวดแก้ว)
- เกลือทะเลละเอียดรส
- พริกไทยดำเพื่อลิ้มรส (สด)
- หยิกลูกจันทน์เทศ (สดๆ)
- ซอส Worcestershire Dash (ดูหมายเหตุ)
- ช้อนชาซอสมะขาม (หรือซีอิ๊วดูหมายเหตุ)
- ทางเลือก: 1 ถึง 2 ขีดน้ำปลา (ดูหมายเหตุ)
- 1/4 ถึง 1/2 ช้อนชาผิวอ่อนมะนาว (ขูดละเอียด)
วิธีการทำมัน
วาง porcini แห้งในชามขนาดเล็กที่มีน้ำอุ่นพอที่จะครอบคลุมและการตั้งค่าให้นุ่มในขณะที่คุณทำ soffritto ประมาณ 15 นาที เมื่อเห็ดนุ่มลงให้ระบายน้ำ - แต่เก็บน้ำที่แช่ในโถแยกต่างหาก - และสับให้ละเอียด
เพื่อให้ soffritto:
ตีผักที่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในน้ำมันมะกอกในหม้อขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักต่ำกว่าความร้อนที่มีความร้อนปานกลางจนอ่อนนุ่มลดลงและหัวหอมจะคาราเมลเล็กน้อยประมาณ 20 นาที
( รายละเอียดคำแนะนำทีละขั้นตอนในการทำ soffritto พร้อมรูปถ่าย )
เพื่อให้ ragù:
ใส่มะเขือเทศลงใน soffritto และปรุงจนสุดข้นและมืดลงประมาณ 2 นาที
เพิ่ม prosciutto และเนื้อดินและเพิ่มความร้อนให้น้ำตาลพวกเขากวนบ่อยด้วยช้อนไม้
เพิ่มไวน์และกวนจนกลิ่นแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ระเหยประมาณ 1 นาทีกวนเพื่อคลายและละลายบิตใด ๆ ติดอยู่ด้านล่างของหม้อ
เพิ่ม porcini สับและน้ำซุปข้นมะเขือเทศและคนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสหยิกของลูกจันทน์เทศพื้นสดเส้นประของซอส Worcestershire (ที่นี่มาส่วนผสมนอกรีตของฉันโดย "รีบ" ฉันหมายถึงเพียง 1 หรือ 2 หยดดังนั้นระวังอย่าทำมากกว่าที่นี่) , Tamari หรือซอสถั่วเหลือง (Tamari เป็นซอสปรุงรสแบบญี่ปุ่นที่มีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นและแข็งแรงกว่า แต่คุณสามารถใช้ซอสถั่วเหลืองได้ที่นี่) และน้ำปลาสักหนึ่งหรือสองชิ้น [ใช่ฉันรู้สึกได้ถึงผิวของผู้อ่านทั่วโลกที่คลานไปตามที่พวกเขาอ่าน แต่นี่เป็นส่วนผสมของซุปเปอร์ มามิที่ เพิ่มกำลังการผลิตซึ่งจะชุบซอสของคุณเพื่อให้รสชาติอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ คุณไม่ได้เพิ่มเพียงพอเพื่อให้รสชาติของพวกเขาแต่ละคนจะสามารถตรวจพบได้ในซอสหรือเพื่อปรับเปลี่ยนรูปแบบรสชาติดั้งเดิมของอิตาลี ragù แน่นอนถ้าคุณไม่ได้มีของเหล่านี้ในมือไม่สามารถนำตัวเองที่จะทำหรือเพียงแค่เกลียดรสชาติโปรดหยุดที่ลูกจันทน์เทศและละเว้น Worcestershire, Tamari และน้ำปลา]
ตอนนี้ปิดหม้อและลดความร้อนลง ให้ซอสแทบจะไม่เดือดกรุ่นเป็นเวลาอย่างน้อย 1 ชั่วโมงโดยควรเป็น 2 หรือ 3
ตรวจสอบเป็นครั้งคราวและถ้าดูเหมือนว่ามันแห้งเกินไปคุณสามารถเพิ่มน้ำเห็ดบางแช่ คำแนะนำ : เขย่าเห็ดแช่น้ำในโถมะเขือเทศน้ำซุปข้นก่อนที่จะเพิ่มเพื่อให้ไม่มีน้ำซุปข้นเสีย!
เป็นสัมผัสสุดท้ายเมื่อซอสของคุณจะทำและหลังจากที่เอามันออกจากความร้อนกวนในความสดชื่นมะนาวบางขลุ่ย นอกจากนี้ยังเชื่อว่านอกรีตฉันแน่ใจ แต่สัมผัสของความสว่างจริงๆยอดคงเหลือความร่ำรวยหนักของซอสเนื้อและนำทุกรสชาติอื่น ๆ ด้วยกัน ลองมัน!