01 จาก 07
'besciamella' คืออะไร?
Philippe Desnerck / Getty Besciamella เป็น เบคคาเมล ของอิตาลีซึ่งเป็นหนึ่งในห้าผลิตภัณฑ์ "ซอสแม่" ของฝรั่งเศส ไม่ว่าจะมาจากอิตาลีหรือฝรั่งเศสก็ได้รับการถกเถียงกันมาแล้ว (แต่ยังไม่ได้กำหนด) แต่ปรากฏครั้งแรกในช่วงรัชสมัยของพระเจ้าหลุยส์ที่สิบสี่ ไม่ว่าจะมาจากแหล่งใดก็ตามจะใช้เป็นพื้นฐานสำหรับอาหารหลายจานในอิตาลีฝรั่งเศสและประเทศในยุโรปอื่น ๆ มันไม่ได้ใช้บ่อยด้วยตัวเองแม้ว่าจะมีการเพิ่มชีสขูดและ / หรือรสอื่น ๆ ก็สามารถเปลี่ยนเป็นซอสพาสต้าง่ายๆหรือเทกว่าผักและอบ (มีหรือไม่มีการเพิ่มของโรยเศษขนมปัง) จนเป็นสีเหลืองทองสำหรับ gratinata แสนอร่อย ( gratin ) เป็นส่วนประกอบสำคัญในลาซานญ่าและอาหารพาสต้าอื่น ๆ ในขณะที่ต้องใช้ส่วนผสมเพียงเล็กน้อยและไม่ยากที่จะทำให้มีเทคนิคบางอย่างที่ต้องรู้เกี่ยวกับความสำเร็จของ besciamella : อ่านต่อ!
02 จาก 07
ละลายเนย
Dave King / Getty (เราจะทำ 2 ถ้วยของ besciamella เกล็ดขึ้นหรือลงขึ้นอยู่กับความต้องการของสูตรของคุณแม้ว่ามันจะเป็นเรื่องยากที่จะประสบความสำเร็จในการทำน้อยกว่า 1 ถ้วย)
ละลาย 2 ช้อนโต๊ะ (1 ออนซ์ / 30 กรัม) ของ เนย จืดในหม้อขนาดใหญ่ที่ต่ำกว่าความร้อนต่ำ
03 จาก 07
ปัดแป้ง
จะ Heap / Getty ใช้ปั่นหมาด 2 ช้อนโต๊ะลงในเนยละลาย ตอนนี้คุณมี อาหารที่ เป็นองค์ประกอบสำคัญในอาหารคลาสสิกมากมายและเป็นพื้นฐานของ "ซอสแม่" หลายอย่าง อาจมีแนวโน้มที่จะกระจุกตัวขึ้นเล็กน้อยในตอนแรก แต่ให้ปัดและมันจะ "เรียบออก."
04 จาก 07
ทำอาหาร roux
Danette St. Onge ดำเนินการต่อในการปรุงอาหารด้วยความร้อนต่ำจนปั่นเป็นสีเหลืองทอง (ประมาณ 3 ถึง 5 นาที) ระวังอย่าทำให้มันไหม้เกรียมหรือสีน้ำตาลมากจนเกินไป แต่พอที่จะทำให้ได้สีอบอุ่นและมีกลิ่นหอม
05 จาก 07
เพิ่มนม
Dave King / Getty เทนม 2 ถ้วยใส่อย่างแรงและต่อเนื่อง Roux จะมีแนวโน้มที่จะยึดและคละขึ้นเมื่อของเหลวถูกเพิ่มเข้าไป (ปลาย: ใช้อุณหภูมิห้องหรือนมอุ่นเล็กน้อยไม่ใช่น้ำเย็น - เย็นเพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้) ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องใช้พลังจนกระฉับกระเฉงจน Roux ละลายในตัว นมและรูปแบบแม้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
06 จาก 07
ฤดู
David Murray และ Jules Selmes / Getty ปรุงรสด้วยหยิกของ ลูกจันทน์เทศ พื้นสดหยิกของพริกไทยขาว (ถ้าต้องการ) และเกลือทะเลรสเลิศเพื่อลิ้มรส
07 จาก 07
ยกความร้อนและปัดจนข้น
จะ Heap / Getty ยกความร้อนลงจนปานกลางและต่อไปจนส่วนผสมเริ่มข้นขึ้น (ประมาณ 5 ถึง 7 นาที) อย่าปล่อยให้รูปผิวด้านบนของซอสหรือที่ด้านล่างของหม้อ ถ้าทำได้ให้ปัดให้เข้ากันและลดความร้อนลงเล็กน้อย เมื่อ besciamella พร้อมแล้วมันจะหนาช้อนช้อนที่จุ่มลงในนั้น ถ้ามันเป็นบิตหนาเกินไปสำหรับวัตถุประสงค์ของคุณคุณสามารถบางโดยการ whisking ในนมมากขึ้นเล็กน้อยในเวลา ถ้าในทางกลับกันมีเนื้อผอมมากให้ใช้แป้งมาก ๆ จนแป้งคงที่สม่ำเสมอ (โปรดจำไว้ว่าคุณไม่ควรมีแป้งประมาณ 1-3 ช้อนโต๊ะต่อถ้วยนมเป็นอัตราส่วนทั่วไป) นำออกจากเตาความร้อนปิดผนึกและเก็บความอบอุ่นไว้จนกว่าจะพร้อมใช้ (จะยังคงหนาขึ้นตามเดิม) เย็น)