จุดเริ่มต้นของสิ่งที่อร่อย
Roux เป็นคำภาษาฝรั่งเศสและหมายถึงการรวมกันของไขมัน (ไขมันหรือน้ำมัน) และแป้งและเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาจเป็นพัน ๆ จานที่เกี่ยวข้องกับการเรียงลำดับของซอส Roux เป็นตัวแทนที่หนาขึ้นในซอส Mornay (พื้นฐานสำหรับ Mac-n ชีส), ซอสสีน้ำตาล (เนื้อวัวหรือน้ำเกรวี่ไก่งวง) และแม้ว่าจะไม่ชัดเจน สตูว์เนื้อ
คุณทำ Roux โดยการผสมแป้งกับไขมันที่อุ่นแล้วปรุงอาหารอย่างน้อยก็นานพอที่จะขจัดกลิ่นแป้งดิบ (ประมาณสามนาที)
ไขมัน (ซึ่งอาจเป็นน้ำมันคาโนลาน้ำมันข้าวโพดน้ำมันหมูเนื้อเนยไขมันจากเนื้อเป็ดไขมันแม้น้ำมันวอลนัทหรือ Crisco) จะเคลือบแป้งของแป้งและป้องกันไม่ให้เกิดการอุดตันเช่นเดียวกับที่เติมเข้าไปในของเหลวร้อน ในความเป็นจริง. เหตุผลที่ทำให้แป้งหลายหยดเป็นแป้งละลายในส่วนผสมของน้ำมันและน้ำผลไม้ (น้ำ) และน้ำผลไม้ทำให้กอแป้ง (เนยมีน้ำ แต่ไม่มากพอที่จะทำร้ายถ้าคุณปัดแป้งอย่างแรง)
เมื่อแป้งละลายลงในน้ำมันเสร็จแล้วให้ปั่นในน้ำ (น้ำซุปสต็อกนมครีม) และในขณะที่น้ำมันรอบ ๆ เม็ดแป้งคลายตัวลงบนแป้งแป้งตังในธัญพืชเริ่มมีผลผูกพันกับกลูเตนใน ธัญพืชอื่น ๆ , ข้นซอส แต่ roux ตัวเองเป็นเพียงการรวมกันของไขมันและแป้ง
Bechamel: ซอสขาวขั้นพื้นฐาน
- ละลายช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะกับเนยที่ไม่มีแอลกอฮอล์ลงในหม้อไฟปานกลางจนเดือดปั่นป่วนและคนให้เข้ากันบ่อย ๆ เพื่อไม่ให้เกิดการเผาไหม้
- เมื่อเนยละลายให้ใส่แป้งอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะและปัดให้เข้ากันอย่างทั่วถึง
- ในขณะที่อุ่นสองถ้วยนมในไมโครเวฟจนแทบจะไม่ร้อนเกินไปที่จะสัมผัส (ประมาณ 2 นาทีที่สูง - 125 องศา)
- ปัดในนมครึ่งแรกและเมื่อมันเริ่มหนาขึ้นอีกครึ่งหนึ่งของสิ่งที่เหลืออยู่และสุดท้าย เพิ่มความร้อนให้สูงปานกลางและต้มต่อให้ต้มจนบ่อยๆจนกว่าจะเริ่มฟอง
คุณต้องการซอสทินเนอร์ลดเนยและแป้งลงในช้อนโต๊ะสองช้อนโต๊ะสำหรับซอสที่หนาขึ้นให้เพิ่มเป็น 4 ช้อนโต๊ะ แต่สัดส่วนนี้ทำงานได้ดีถ้าคุณกำลังทำซอส Mornay ซึ่งเป็นรูปแบบที่พบได้บ่อยที่สุดใน Bechamel
ซอสรัมเนย์ รวมชีส มันอาจจะเป็นเนยแข็งชีส (ที่ฉันใช้ในเนยแข็ง Mac-n ของฉัน ) หรือ Gruyere ตามที่ฉันใช้ใน souffléชีสพื้นฐาน ของฉันตามปกติ ขึ้นอยู่กับชีสคุณต้องมีเซ็ตชีสหั่นเป็นชิ้นสองถ้วย เพิ่มช้อนชามัสตาร์ดแห้งอาจจะเป็นสาดของซอสทาบาสโกหรือซอส Worcestershire หรือไวน์ สมุนไพรบางชนิดทำงานได้ดี เพิ่มน้ำซุปหรือสต็อก (เช่น น้ำซุปไก่ หรือไก่งวงหุ้น) ไปที่ roux และคุณมีน้ำเกรวี่ที่สมบูรณ์แบบปราศจากก้อน
"take-away-point" ที่นี่เป็นส่วนผสมแบบตัวต่อตัวของไขมันและแป้งรวมเข้าด้วยกันอย่างทั่วถึงและสุกเล็กน้อยคือ roux เพิ่มของเหลวและคุณมีซอส ง่าย peasy
แป้งโรยตัวนี้เป็นอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิมและมีจุดประสงค์เพื่อข้น roux ตัวเองมีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นรสจืดเกือบ อาหารครีโอลของรัฐลุยเซียนาและแคริบเบียนมีความคิดที่แตกต่างกัน
Creole / Cajun Roux
ในครัวครีโอล roux อาจซีดและแทบจะไม่มีรสชาดเมื่อนำมาใช้ในลักษณะแบบฝรั่งเศส แต่มักปรุงสุกนาน
Paul Prudhomme เขียนถึงสีน้ำตาลแดงมะฮอกกานีและแม้แต่สีดำ เหล่านี้ปรุงสุกนานกว่ารุ่นภาษาฝรั่งเศสและมักทำด้วยน้ำมันหรือไขมันมากกว่าเนย ตามเนื้อผ้า Creole roux ทำในกระทะที่มีความร้อนสูงปานกลางถึงสูงบนเตา มันต้องมีการกวนอย่างเร่งด่วนและเป็น Prudhomme เตือน - มัน Cajun napalm ถ้าคุณสาดมันด้วยตัวคุณเอง ฉันขี้เกียจและขี้ขลาดมากเกินไปสำหรับสิ่งนั้น
ฉันให้ความร้อนไขมัน / น้ำมันในกระทะในเตาอบ 375 องศาจนไขมันละลายให้ปัดในแป้ง (สัดส่วนเช่นเดียวกับของข้าวนิ่ม) จากนั้นให้อบมันทุกห้านาทีจนเป็นสีที่ต้องการ แทนที่จะใช้เวลา 10 นาทีในการทำสีเข้มให้ใช้เวลา 30 นาทีโดยใช้วิธีนี้ แต่ให้อภัยมากขึ้นและในขณะที่มันอบฉันสามารถเตรียมส่วนผสมอื่น ๆ ล้างจานบางอย่างมีเบียร์
ฉันไม่รีบร้อนหรือฉันจะทำอะไรเร็วกว่ากะหล่ำปลีของ jambalaya อย่างไรก็ตาม
ความแตกต่างหลักนอกเหนือจากสีระหว่างฝรั่งเศสและ Creole roux งาน Creole roux ไม่หนาขึ้นรสชาติของมัน สีเข้มขึ้น roux ได้รับพลังงานที่หนาน้อยกว่าที่มันมีและที่อุดมไปด้วยมากขึ้นบ๊องรสเผ็ดมันก่อให้เกิด Creole roux เป็นรสชาติที่ไม่ข้น
การปรุงอาหารที่ดีเป็นจริงเกี่ยวกับการรู้ส่วนผสมของคุณและวิธีการทำสิ่งที่ทำและไม่เพียงแค่ดึงออกมาจากพื้นดินหรือหั่นบาง ๆ จากลูกแกะ นี่คือส่วนผสมของซอสที่มีชื่อหนึ่งเทคนิคและให้บริการสองวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน - วิธีที่ดีคือ!