ซอสสีขาว: พื้นฐานสำหรับความสมบูรณ์แบบ

Bechamel เป็นหนึ่งในซอสแม่ของการทำอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก เพียงแค่เนยแป้งนมและเกลือและพริกไทยก็ดูสง่างาม แต่ไม่ง่ายเลยที่จะได้รับสิทธิ มันมักจะรวมอยู่ใน lasagna และ pastitsio ตาม แต่ฝรั่งเศสมักจะแก้ไขในบางวิธี Soubise ประกอบไปด้วยหัวหอมที่เนยในเนยและโดยตะแกรงในลูกจันทน์เทศสดบางส่วนและโดยการเปลี่ยนครีมสำหรับนมจะเปลี่ยนเป็น ซอสครีม

เคล็ดลับการซอสขาว

เคล็ดลับในซอสเหล่านี้คือแป้งและเนย (หรือไขมันอื่น ๆ ) จะถูกนำมารวมกันด้วยความร้อนต่ำประมาณ 5 นาที (อย่าปล่อยให้ด้านข้าง) แป้ง / เนยผสมเรียกว่า roux ขั้นตอนนี้จะเคลือบเม็ดแป้งในน้ำมันเพื่อไม่ให้แป้งรวมกันและยังปรุงอาหารแป้งเพื่อไม่ให้รสชาติดิบอีกต่อไป แป้งและเนยควรมีน้ำหนักเท่ากัน แต่ปริมาณที่เท่ากันก็สามารถทำงานได้ประมาณ 1/4 ของถ้วย ปริมาณของนมกำหนดว่าหนาซอสคือ - รูปถ้วยนมสำหรับทุก 2 ช้อนโต๊ะเนยและแป้ง ดังนั้นเบกามาสองถ้วยจะเป็นเนย 4 ช้อนโต๊ะช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะและนม 2 ถ้วย ค่อยๆนำซอสไปต้มกับความร้อนสูงปานกลางและกวนอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันการเผาไหม้เพื่อความหนาสูงสุด ทันทีที่เดือดให้ดึงออกจากความร้อน (หมายเหตุ: เรามักจะให้ความร้อนแก่นมหรือ สต๊อก ในไมโครเวฟก่อนที่จะใส่ลงในแป้งเพื่อเพิ่มความเร็วในการข้น)

ให้จินตนาการของคุณเรียกใช้ฟรี

ณ จุดนี้คุณสามารถเพิ่มรสชาติอื่น ๆ เช่นเกลือพริกไทยขาวบดอาจบางมัสตาร์ดแห้งกุ้งสับบางอย่างหรือกุ้งมังกรหัวหอมเหงื่อ ให้จินตนาการของคุณทำงานได้ฟรี

คุณไม่จำเป็นต้องติดกับเนยใด ๆ สำหรับไขมันหรือนมสำหรับของเหลว

เททอดไส้กรอกอาหารเช้าบางลงโรยด้วยแป้งเมื่อเกือบเสร็จแล้วใส่นม 5 นาทีต่อมาเพื่อให้ น้ำเกรวี่ สำหรับบิสกิต หรือเริ่มต้นด้วยเนยและแป้ง แต่แทนที่นมกับกุ้งหุ้นสำหรับซอส Nantua ที่อุดมไปด้วยโดยเฉพาะอย่างยิ่ง และแน่นอนคุณสามารถทำ ซอส Mornay ที่ ยอดเยี่ยมโดยเพียงแค่เพิ่ม gruyere, cheddar, Manchego หรือชีสอื่น ๆ (หากคุณเพิ่มเนยแข็งให้ใช้น้ำเล็กน้อยเพื่อผลิตซอสพื้นฐานที่บางลงชีสจะข้นขึ้น)

Basic Bechamel

ทำ 1 ถ้วย

2 ช้อนโต๊ะเนยจืด
แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
1 ถ้วยร้อนนม (zap ในไมโครเวฟที่สูงเป็นเวลา 1 นาที)
ช้อนชามัสตาร์ด 1/4 ช้อนชา
เกลือและบดพริกไทยขาวเพื่อลิ้มรส

ละลายเนยในกระทะหนา ๆ ที่ความร้อนต่ำ ปัดแป้งและปรุงอาหารเป็นเวลา 4 ถึง 5 นาทีปัดบ่อยๆ

ปัดนมร้อนและเพิ่มความร้อนให้สูงปานกลาง กวนต่อไปเกือบตลอดเวลาจนกว่าซอสจะข้นและเริ่มฟอง

ลบออกจากความร้อนและปรุงรสด้วยมัสตาร์ดเกลือและพริกไทย (หมายเหตุ: พริกไทยขาวใช้เพราะเบากว่าพริกไทยดำและไม่สามารถเห็นได้ในซอสพริกไทยดำเป็นที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์)

ซอส Mornay

1 สูตรขนมปังกรอบขั้นพื้นฐานบวก 1/2 ถ้วยนมเพิ่มเติม
ชีสขูด 1 ถ้วย

ทำซอสพื้นฐานเอาออกจากความร้อนและปัดในเนยแข็งจนละลายจนหมด

นี่เป็นบริการที่ดีกว่าผักชนิดหนึ่งนึ่งหรือกะหล่ำดอก

ซอส Nantua

1 สูตรเบญจิกพื้นฐาน
กุ้งก้ามปูหรือกุ้งก้ามกรามสับละเอียด 1/4 ถ้วย
พริกหยวกร้อน 1/4 ช้อนชา

ทำซอสพื้นฐานเอาออกจากความร้อนและปัดในหอยและพริกหยวก

ฉันรักซอสนี้ในพาสต้าและแทนที่ 1/2 ถ้วยไวน์ขาวสำหรับ 1/2 ถ้วยนม มีสีชมพูน่ารัก

น้ำเกรวี่

1/4 lb. ไส้กรอกอาหารเช้า crumbled (ใช้อ่อนถ้าคุณต้อง แต่ร้อนทำงานได้ดีขึ้น)
แป้งอเนกประสงค์ 2 ช้อนโต๊ะ
1 ถ้วยร้อนนม (zap ใน wicrowave ที่สูงเป็นเวลา 1 นาที)

ปรุงไส้กรอกใน skillet ผ่านความร้อนปานกลางจนกว่าจะมีการแสดงผลมากที่สุดของไขมันและเป็นสีน้ำตาลอย่างดี ใช้ช้อนที่มีช่องโหว่เพื่อถ่ายโอนไส้กรอกไปยังจานที่เรียงรายไปด้วยผ้ากระดาษ

กลับไปที่กระทะเพื่อให้ความร้อนและปัดแป้ง ปรุง 3 นาทีตีบ่อย

ปัดในนมปรุงจนข้นแล้วเพิ่มไส้กรอก เสิร์ฟเหนือบิสกิตร้อน น้ำเกรวี่นี้จะทำให้ขนมปังบิสกิตกินได้