ขนมปังสีดำของยุโรปตะวันออกเรียกร้องให้มีการทำข้าวไรย์ที่เตรียมไว้ล่วงหน้า 24 ชั่วโมงก่อนที่จะมีการทำแซ่วเช้า 15 ชั่วโมงและ สเต็กเปรี้ยวที่ คุณได้ทำไว้ล่วงหน้าหนึ่งสัปดาห์ หากคุณไม่ต้องการสารกันบูดของขนมปังที่ซื้อมาแรงงานทั้งหมดนี้ก็คุ้มค่า
ขนมปังดำถูกอบตามปกติในกระทะของ Pullman เนื่องจากฝาปิดช่วยปกป้องขนมปังจากการมืดเกินไปในระหว่างการอบที่ยาวนาน เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ชั่งน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดแทนการใช้การวัดปริมาตร
SHORTCUT: ซื้อสตาร์ทแบบสดเพื่อลดเวลาสุก
สิ่งที่คุณต้องการ
- เมา:
- 2 1/4 ออนซ์ข้าวเกรียบแตก
- 4 ออนซ์น้ำเย็น
- ข้าวไรย์:
- 9 ออนซ์แป้งข้าวไร (pumpernickel) ทั้งหมด
- น้ำ 8 ออนซ์
- 1/2 ออนซ์สุก sourdough เริ่มต้น
- แป้งโด:
- น้ำ 6 ออนซ์
- ทั้งหมดของ soaker
- ทั้งหมดของข้าวไรย์เปรี้ยว
- 7 1/2 ออนซ์สุก sourdough เริ่มต้น
- กากน้ำตาล 1 1/2 ช้อนชา
- 4 1/2 ออนซ์แป้งโปรตีนสูง (โปรตีน 14%)
- 8 ออนซ์แป้งข้าวไร (pumpernickel) ทั้งหมด
- 1 ช้อนชาเมล็ดยี่หร่าทั้งหมด (หยาบ)
- 2 ช้อนชายีสต์ทันที (ไม่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว)
- เกลือ 2 ช้อนชา
- ผงโกโก้ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำมัน
หมายเหตุ: หากคุณยังไม่ได้เริ่มลงในตู้เย็นให้ทำตาม คำแนะนำ เหล่านี้เพื่อสร้างแบบเดิม จะใช้เวลาประมาณ 1 สัปดาห์จนกว่าคุณจะซื้อสตาร์ทแบบสดซึ่งจะลดเวลาในการสุก 2-3 วัน
- สำหรับ Soaker: รวมข้าวและน้ำที่ร่วนลงในภาชนะขนาดเล็กและไม่มีปฏิกิริยา ครอบคลุมและปล่อยให้แช่ข้ามคืน
- สำหรับข้าวไรย์: รวมแป้งข้าวไรน้ำและน้ำสตาร์ทและผสมจนเนียน ล้างพื้นผิวด้วยแป้งข้าวไรให้ครอบคลุมและปล่อยให้ยืนประมาณ 12-15 ชั่วโมง
- สำหรับแป้ง: เตาอบความร้อนถึง 500 องศา เคลือบกระทะ Pullman และฝาด้วยสเปรย์ผัก ล้างกระทะด้วยแป้งข้าวไร
- ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในโถของเครื่องผสมอาหาร (หรือชามขนาดใหญ่ถ้าผสมด้วยมือ) โดยใช้สิ่งที่แนบมากับพาย สลับไปที่เบ็ดแป้งและนวดด้วยความเร็วต่ำเป็นเวลา 4 นาที เพิ่มความเร็วให้ปานกลางและนวดบนผิวหน้าเป็นเวลาอีก 4 นาที แป้งจะเหนียว
- เทแป้งลงในกระทะ Pullman ที่เตรียมไว้แล้วปรับระดับ ฝุ่นด้วยแป้งข้าวไรและเลื่อนฝาบนกระทะ ปล่อยให้ลุกขึ้น 45-50 นาทีหรือจนกว่าจะอยู่ภายใน 1 นิ้วของด้านบน
- วางกระทะในเตาอบและอบ 15 นาที ลดอุณหภูมิลงเหลือ 400 องศาและอบอีก 15 นาที ถอดฝาปิดลดอุณหภูมิเป็น 325 องศาแล้วอบจนเสร็จประมาณ 45 นาที
- ถอดขนมปังออกจากเตาอบและพลิกออกจากกระทะทันทีบนตะแกรงให้เย็นสนิท เนื่องจากขนมปังดำมีแนวโน้มที่จะมีการตกแต่งภายในเหนียวจึงต้องนั่ง 24 ชั่วโมงก่อนหั่น ขนมปังก้อนนี้แข็งกระด้าง