ประการแรกความเป็นมา
กลับไปที่พื้นหลัง
คนส่วนใหญ่คิดว่าพาสต้าเป็นอาหารอิตาเลียนที่เป็นแก่นสารและนี่เป็นเรื่องจริงสำหรับคาบสมุทรโดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคใต้ ในทางตรงกันข้าม Polenta เป็นอาหารหลักของคนยากจนในภาคเหนือโดยเฉพาะคนที่อาศัยอยู่ในประเทศ ก่อนที่ข้าวโพดจะเริ่มขึ้นในช่วงปลายทศวรรษที่ 1700 มันประกอบด้วยธัญพืชและ / หรือพืชตระกูลถั่วบดและปรุงสุกให้เป็นข้าวต้มและปรุงรสด้วยน้ำมันหัวหอมยี่หร่าน้ำผึ้งหรือสิ่งที่มีอยู่
ไม่น่าสนใจ แต่มีคุณค่าทางโภชนาการเพียงพอที่จะทำให้คนมีชีวิตอยู่
ด้วยการแนะนำข้าวโพดสิ่งต่าง ๆ เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิงเนื่องจากเจ้าของที่ดินพบว่าธัญพืชใหม่มีประสิทธิผลมากกว่าธัญพืชแบบดั้งเดิมและพวกเขาสามารถอุทิศที่ดินให้กับพืชผลมากขึ้นซึ่งจะทำให้ พวกเขามี รายได้หากพวกเขามีผู้เช่า เกษตรกรมีข้าวโพด ข้าวโพดบดเหมือนธัญพืชแบบดั้งเดิมได้เสมอและ polenta หมายถึงข้าวโพดข้าวต้ม ก่อนที่ครอบครัวยากจนนาน ๆ ก็ยังคงพึ่งพาอะไรอีกเช่น Pasquale Villari ได้รายงานไว้ในหนังสือของเขา Lettere Meridionali ในปี 1886:
"... เกษตรกรที่รู้จักกันในชื่อ disobbligati (คนงานประจำวัน) สนับสนุนมากกว่า 20,000 ครอบครัวทั่วเมือง Mantova และมีคนอื่นอีกหลายคนที่ไม่ดีนักแรงงานเหล่านี้มีรายได้ประมาณ 1.2 Lire ต่อวันเมื่อทำงาน และความยากลำบากของพวกเขาที่ผ่านมา 10, 12, และแม้กระทั่ง 14 ชั่วโมงทุกวันค่าคอมมิชชั่น (การตรวจสอบจำนวนมากของคนงาน) justly เรียกว่าเงื่อนไขของพวกเขาฆ่าตัวตายเกษตรกรและครอบครัวของพวกเขาอยู่รอดได้เกือบเฉพาะใน polenta เพื่อที่พวกเขาเพิ่มหัวหอมและไม่ดีชีสใน เย็น แต่ไม่เสมอไปเมื่อพวกเขากำลังทำงานพวกเขายังกินขนมปังและซุปสัปดาห์ละครั้ง แต่ในช่วงฤดูหนาวตอนเช้าตรู่ polenta เช้าและมื้อค่ำและอาหารสามมื้อถูกบีบอัดบ่อยครั้งเป็นอย่างใดอย่างหนึ่งยิ่งไปกว่านั้น polenta คือบ่อยๆ ทำจากข้าวโพดที่เน่าเสียสำหรับการขาดเตาอบแห้งและมีการหมักหรืองอกสถานะของกิจการเลวลงทุกวันและได้เริ่มขึ้นแล้วที่จะสัมผัสเกษตรกรที่ร่ำรวยมากขึ้นไปยังจุดที่พวกเขาได้เริ่มที่จะขายสุกรของพวกเขา , และ por เมล็ดข้าวให้ความมั่นใจกับสัญญาเช่าของพวกเขาเพื่อซื้อข้าวโพดให้คงความหิวตลอดฤดูหนาว
อนิจจาเพียงแค่บดข้าวโพดเพื่อให้ข้าวโพดแป้งผลิตอาหารที่เติม แต่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ไม่สามารถรับสารอาหารได้ (คน Amerindian ที่อาศัยอยู่ในข้าวโพดแปรรูปมันแตกต่างออกไป) การพึ่งพาข้าวโพดข้าวโพดเลี้ยงสัตว์แบบพิเศษทำให้เกิดอาการขาดสารอาหารที่เรียกว่า pellagra ซึ่ง เริ่มต้นด้วยอาการปวดศีรษะและปวดศีรษะอาการชาของกระเพาะอาหารและปวดเมื่อยตามท้องตาจะกลายเป็นหมอกการได้ยินลดลงและเป็นโรคอัมพาต เริ่มต้นในลำตัวและแผ่ขยายไปที่แขนขาและลิ้นโดยทั่วไปมันเป็นโรคที่ก้าวหน้า แต่อาจกลายเป็นเฉียบพลันเกือบจะเหมือนกับไทฟอยด์และฆ่าได้อย่างรวดเร็วอย่างไรก็ตามโดยปกติจะใช้เวลาหลายเดือน และสามารถฆ่าเขาในหลายวิธีที่เลียนแบบโรคอื่น ๆ มันมักจะก่อให้เกิดความบ้าซึ่งเป็นช่วง ๆ และใช้เวลาหลายรูปแบบในภาวะซึมเศร้าและความท้อแท้ ... "
ทำไมคุณถึงสงสัยใครอยากกินอาหารที่นำมาทั้งหมดนี้?
คำตอบก็คือว่าไม่มีอะไรอื่นและผู้ที่ไม่สามารถอพยพได้ไม่มีทางเลือก ชาวอิตาเลียนตอนเหนือยังคงกินอาหารนี้ในทางกลับกันเพราะมันอร่อยมากหลากหลายมากและเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับทุกสิ่ง แม้ว่าจะสามารถซื้อเครื่องแบบสำเร็จรูปได้ แต่นักสรีรศาสตร์ก็มีความถูกต้องในการบอกว่าสิ่งที่คุณทำที่บ้านดีกว่า
การทำ Polenta | สูตรอาหาร Polenta และสูตรที่เหมาะกับ Polenta
กระบวนการนี้ตรงไปตรงมา คุณจะต้องการ:
- 1 ปอนด์หรือมากกว่าเล็กน้อยของแป้งข้าวโพดที่หยาบกร้าน (คุณต้องการให้ข้าวโพดมีความสม่ำเสมอของเม็ดทรายละเอียดปานกลางไม่ใช่แป้งและถ้าเป็นไปได้หินดิน)
- น้ำเดือด 2 quarts (มีประโยชน์มากขึ้น)
- ช้อนชาเกลือ
ตั้งน้ำไว้บนกองไฟในหม้อที่มีก้นใบกว้างและใส่เกลือ เมื่อต้มให้เพิ่มแป้งข้าวโพดในลำธารที่ตึงช้ามาก (คุณไม่ต้องการให้หม้อต้มเดือด) ให้ชามด้วยไม้ช้อนเพื่อให้ก้อนไม่เกิดขึ้น ต่อไปเรื่อย ๆ ไปในทิศทางเดียวกันขณะที่ข้าวต้มเข้มข้นประมาณครึ่งชั่วโมง (ยิ่งนานยิ่งขึ้นก็ยิ่งดียิ่งขึ้น polenta ก็พอแล้ว polenta เสร็จควรมีความสอดคล้องกันของมันฝรั่งบด) และเติมน้ำเดือดตามที่จำเป็น
polenta จะทำเมื่อมันเปลือกได้อย่างง่ายดายปิดด้านข้างของหม้อ
ทำหน้าที่ 4.
นี่เป็นเทคนิคมาตรฐานที่ คุณจะพบได้ในตำราอาหารอิตาเลียนทั้งหมดและไม่ต้องใช้ความพยายามอย่างมากเพราะถ้าคุณหยุดกวนพอล เลนต้า จะเกาะติดและเผาผลาญอาหาร - ความพยายามมากพอที่ บริษัท จะผลิต paioli (หม้อทองแดงแบบดั้งเดิม) ที่มี สิ่งที่แนบมาด้วยมอเตอร์เพื่อดูแลการกวน พวกเขาทำงานได้ดี แต่คุณต้องซื้อ
John แทนเขียนเพื่อบอกเทคนิคง่ายๆอย่างมากมาย:
"Vercie e Luganega " เพราะมันเย็นนี่ (Arese นอก Milan) เพื่อให้คำปรึกษา สูตร polenta ของคุณเช่นกันนี่ซ้ำมนต์ที่ไม่มีวันหมดสิ้นที่คุณต้องกวน, กวน, stir. นี้เราได้เชื่อเสมอ. และสารภาพว่ามันมักจะลดความกระตือรือร้นในการทำ polenta บ่อย
"นั่นเป็นเพราะเพื่อนของเรา Patrizia เล่าถึงการไปเที่ยว Valle d'Aosta ในครอบครัวพวกเขาเดินเข้าไปในร้านตรัวโต้ในช่วงบ่ายช่วงกลางวันที่ผ่านมาและถามว่าพวกเขาสามารถทานได้หรือไม่ใช่พวกเขาสามารถทำได้หรือไม่และมี polenta ใช่หรือไม่? ของหลักสูตร subito แม้ที่ครึ่งที่ผ่านมาสามในช่วงบ่ายนี้ดูเหมือนแปลกถ้ามันมักจะต้องทำพิเศษในชุด 40 นาที
"แล้วพวกเขาก็บอกความลับ:
"เตรียม polenta ของคุณให้ละเอียดเหมือนเดิม แต่เมื่อคุณเอาแป้งข้าวโพดบดลงไปในน้ำเดือดแล้วให้คุณหุ้มด้วยกระดาษสีน้ำตาล (ฉันเพิ่งเปิดถุงกระดาษสีน้ำตาลที่เราได้รับขนมปัง) ใส่ฝาปิดไว้ ไปที่เตาด้านหลังและหันความร้อนลงไปต่ำสุดจากนั้นหลังจาก 40 นาทีตามกฎหมายแล้ว presto hey, polenta ของคุณพร้อมโดยไม่มีการกวนมันยังจะอุ่นสำหรับ ... ใครเปิดขึ้นสองชั่วโมงล่าช้าสำหรับมื้อกลางวัน
"เราได้ทดลองใช้แล้วและทำงานได้ดีจริงๆ"
Remo แนะนำอีกวิธีหนึ่งที่สมบูรณ์แบบหากคุณวางแผนล่วงหน้า:
"ยายเก่าของฉัน (เกิดในประเทศอิตาลี) สอนฉันเมื่อหลายปีก่อนว่าจะหลีกเลี่ยงความเบื่อหน่ายของการที่ต้องกวนและผัดและผสมผสาน polenta วาง recipie ขั้นพื้นฐานในหม้อหุงช้า ปรุงอาหารในช่วงกลางคืนต่ำ (อย่างน้อยประมาณ 6 ชั่วโมง) ในตอนเช้าคุณจะมีรสนิยมที่นุ่มนวลที่สุดที่คุณฝันถึงเพียงส่วนเดียวที่ทำจากชามในน้ำเช่นเดียวกับการจัดเตรียมหม้อไอน้ำแบบคู่ (ระดับเพื่อให้ตรงกับเนื้อหาของชาม) - ประหยัดพลังงานในการทำความสะอาดหม้อหุง หม้อ."
Loris อ่านคำแนะนำของ Remo และกล่าวว่า "
"ความคิดที่ดีถ้าคุณทำพอสำหรับคนไม่กี่คนอย่างไรก็ตามเมื่อเราทำมันเป็นเรื่องครอบครัวมักจะเกี่ยวข้องกับ 5-10 คนหรือมากกว่าสำหรับอาหารค่ำสิ่งที่เราได้พบเพื่อหลีกเลี่ยงการ ก้อนที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มอาหารข้าวโพดในน้ำเดือดคือการใช้ เครื่องผสมมือผสม ไม่ได้แทนที่การกวนที่มีส่วนร่วมเพื่อหลีกเลี่ยง polenta จากการติดกับด้านล่างของหม้อ แต่รับประกันเป็นศูนย์ก้อน "
Gian John Banchero แทนการใช้หม้อความดัน:
ฉันเป็นผลิตภัณฑ์ของพ่อของ Piemontese และแม่ชาวซิซิลี แม่ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับ polenta มากนักในช่วงหลายปีที่เธอทำในหม้อหุงความดันบางครั้งก็ทำให้คนในภาคเหนือของฉันที่ยังคงใช้ paiolo ทองแดงเอาความภาคภูมิใจในไขมันที่มีชื่อเสียงของพวกเขา
ฉันทำ polenta ในหม้อหุงความดัน 99% ของเวลาถ้าไม่ฉันไม่คิดว่าฉันต้องการให้บ่อย
ในระหว่างการเยี่ยมชมครั้งสุดท้ายที่ Piemonte และ Milano ฉันรู้สึกประหลาดใจที่พบว่าญาติหลายคนใช้วิธีกดดัน
นี่คือวิธีการ (และแม่ของฉัน) สำหรับหม้อหุงความดัน polenta:
- ปริมาณของอาหารและน้ำที่ต้องการ polenta
- ก้อนเนย
- เกลือ
โยนส่วนผสมทั้งหมดลงใน หม้อหุงความดัน ฝา เมื่อความร้อนสูงนำพาให้เดือดเร็วปิดรูไอน้ำ (ไม่ว่าจะเรียกว่าอะไร) ลดความร้อนลงเปลวไฟที่ต่ำมากและปรุงอาหารได้สิบนาที เมื่อแรงดันลดลง - ทั้งที่เป็นธรรมชาติหรือใต้น้ำเย็น - ถอดฝาออกและให้ polenta กวนให้เข้ากันดีในของเหลว วางบนกระดานและทำหน้าที่ตามปกติ
สังเกตสุดท้าย: ในขณะที่ polenta เป็นปีที่ดีทำให้ในช่วงฤดูร้อนจะร้อนห้องครัวของคุณซึ่งเป็นสิ่งที่คุณอาจจะทำโดยไม่ต้อง polenta เตรียมความพร้อม เชิงพาณิชย์ไม่ได้มีความสอดคล้องของความหลากหลายที่ทำที่บ้าน แต่จะทำงานและเป็นเวลาที่ยอดเยี่ยม ไม่ต้องพูดถึงเรื่องเย็น
Polenta: ประวัติศาสตร์และภูมิหลัง สูตรอาหาร Polenta และสูตรที่เหมาะกับ Polenta
- Polenta และ Black Leaf Kale - Polenta และ Cavo Nero
แม้ว่าชาวอิตาเลียนมักเกี่ยวข้องกับ cavolo nero กับ Tuscany แต่ก็ปลูกได้ทั่วทั้งแผ่นดินและสูตรนี้มาจาก Valle d'Aosta โดยทั่วไปจะทำเป็นอาหารมื้อเดียว - Cervo Stufato ai Funghi
ตุ๋น กับ นกกระยาง : Delicious! - Calentita
- รูปแบบ Gibraltarian ใน Panissa นำโดย Ligurian sailors
- Polenta alla Sarda
เกร็ดความอร่อยแบบฉบับของ ชาวซาร์ดิเนียที่ มีชีสและซอสมะเขือเทศ รวมกับสลัดที่โยนมันจะเป็นอาหารที่สมบูรณ์แบบ - Polenta con Fagioli, Fave e Cavoli
Polenta กับกะหล่ำปลีและถั่ว ประหยัดฤดูหนาวประหยัด - Polenta del Reggitore
- ปลานิลย่าง กับชีส ขี้โอ่ อร่อย
- Frittelle di Polenta alla Lodigiana
- อร่อย polenta fritters เต็มไปด้วย prosciutto และชีส อาหารอันโอชะที่สมบูรณ์แบบ!
- Polenta pasticciata alla tirolese
- Polenta อบ zesty ปรุงรสด้วย เนื้อปลากะตัก รวดเร็วและดีในฤดูใบไม้ผลิหรือฤดูใบไม้ร่วง
- หอยเชลล์และเห็ดเหนือ Polenta
สูตรอร่อยจาก Stuart Borken - Polenta Pasticciata alla Milanese
- จานแบบ polenta ที่ อุดมไปด้วยความ หรูหรา พร้อมเนื้อสัตว์และเห็ดเพื่อให้อากาศหนาวเย็น
- Polenta Pasticciata alla Lombarda
Polenta อบที่อุดม ด้วยชีสที่จะช่วยให้เย็นของฤดูหนาวที่อ่าว - Polenta Pasticciata con le Salsicce
ราดด้วยไส้กรอกซึ่งเป็นทางเลือกที่อร่อยสำหรับงานเลี้ยงอาหารกลางวันที่รวดเร็วหรืออาหารมื้อเย็นแบบง่ายๆ - Polenta Pastizada Trionfo Friulana
Polenta อบที่อุดมไปด้วยความอุดมสมบูรณ์เป็นจุดเด่นที่เหมาะสำหรับมื้ออาหารเทศกาล - Pasticcio di Polenta e Gorgonzola
- จานวิเศษแสนอร่อยที่สมบูรณ์แบบในช่วงฤดูหนาว
- Polenta alla Viandese
Polenta ปรุงรสด้วยรสมะนาวน้ำตาลและทอด: ขนมขบเคี้ยวแบบดั้งเดิมหรืออาหารเช้าใน Mantova - Polenta Theo Fasoi
Polenta กับถั่ว ทำให้เหมาะ antipasto หรือ accompaniment ดีไปย่างหรือสตูว์ - Polenta Vuncia
Polenta มั่งคั่งชั้นกับเนยเนยแข็งสะระแหน่ น้ำลายสอ!. - Fagiolata
ของ Piiemonte เทียบเท่ากับ Pork & Beans เหมาะกับ polenta - Fasuleda
ดังนั้นสิ่งที่ทำในบริเวณใกล้เคียง Emilia - Polenta e Osei Scappati
Polenta และนกที่หายไป - สตูว์เมื่อนักล่าขึ้นมาว่างเปล่า - Goulash และ Polenta
- ผสมผสานอย่างแท้จริง!
- Polenta และBaccalà alla Vicentina
Baccalàตุ๋นในนมเป็นอย่างสมบูรณ์แบบด้วย polanta โดยเฉพาะอย่างยิ่งผัด polenta สี่เหลี่ยม - Polentone con Lumache
หอยทากและ polenta อาหารธรรมดาสำหรับมื้ออาหารวันศุกร์ขึ้นไปบนภูเขาที่ไม่มีปลา และคำแนะนำในการเตรียมหอยทาก - Bue Brasato con Gnocchi di Polenta
เนื้อตุ๋นที่หรูหราด้วย polenta เป็นจานด้านข้าง - Tacchino con Cipolle alla Contadina
เต้านมไก่งวงผิดปกติที่จะดีกับ polenta - Cinghiale fra Due Fuochi
หมูป่า (หรือเกมอื่น ๆ ) หมักและตุ๋นกับน้ำดองจะทำงานได้ดีกับ polenta - Lombo di Maiale con le Mele
เนื้อซี่โครงหมูกับแอปเปิ้ล เป็นสูตรสากลและจะทำงานได้ดีกับ polenta - Agnello con le Olive Nere
ความขมของ มะกอกดำเสริมความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อแกะ - Ossa dei Morti
ในบางส่วนของภูมิภาค Veneto คุกกี้เหล่านี้ทำด้วยแป้งตามแบบ polenta - Verze e Luganega
ไส้กรอก Luganega ( ไส้กรอก เชื่อมโยงอีกครั้ง) และกะหล่ำปลี Savoy เหมาะสำหรับ polenta
เพื่อปิด (ตอนนี้), polenta ยังยอดเยี่ยมเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยตัดเป็น 1 โดย 3 นิ้ว, 1/2-inch หนาสี่เหลี่ยมทอดและแพร่กระจายด้วยซอสเห็ดหรือตับpaté
สนุก!
Polenta: ประวัติศาสตร์และภูมิหลัง การทำ Polenta