อิตาลีเย็นบาดแผลมักทำจากหมู: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta และอื่น ๆ ซึ่งรวมเรียกว่า salumi ในอดีตที่ผ่านมาเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นเมื่อหมูถูกฆ่าในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาวและจัดไว้เพื่อรับประกันการจัดหาเนื้อสัตว์ในช่วงเดือนที่อากาศอบอุ่นเมื่อเนื้อสัตว์ที่ไม่ได้ดองจะเน่าเสียอย่างรวดเร็ว เนื่องจากชื่อของพวกเขาแตกต่างกันไปมากจากสถานที่หนึ่งไปยังอีกที่หนึ่งในอิตาลีเราจะเริ่มต้นด้วยการพูดว่าคำเหล่านี้มีความหมายอย่างไรในชาวทัสกันซึ่งเป็นที่ที่ฉันอาศัยอยู่:
ซาลามี่
เป็นไส้กรอกขนาดใหญ่ (3-4 นิ้ว) ที่ทำจาก หมูบด และก้อนไขมันปรุงรสด้วยกระเทียมเกลือและเครื่องเทศและสอดไส้เข้าไปในลำไส้ใหญ่ของสุกร ญาติที่มีขนาดเล็กกว่านั้นคือ ซาลา มีน ( Salamino) ซึ่ง มีลักษณะคล้ายกับการเติมน้ำมัน (ไขมันอาจจะค่อนข้างละเอียดกว่า) แต่หนาเพียง 1 นิ้วเท่านั้น เมือง Felino ใน Emilia Romagna เป็นที่รู้จักของ Salamino Salamino piccante, salamino เผ็ดทำด้วยพริกแดงพอที่จะให้มันที่โยนสีส้มที่คุ้นเคย; ในสหรัฐฯเรียกว่า pepperoni
prosciutto
ผู้คนได้เขียนหนังสือเกี่ยวกับแฮมดิบที่หายขาดของภาคเหนือของอิตาลี พูดกว้าง ๆ พวกเขาสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภทคือ dolce (หวาน) และ salato , casalingo หรือ Toscano (เค็มโฮมเมดหรือทัสคานี) อดีตมีการกลั่นและมีราคาแพงมากขึ้น
พันธุ์ที่พบมากที่สุดของ prosciutto dolce คือปาร์มาและซานแดเนียล ทั้งสองควรมีเนื้อสีแดงเข้มและไขมันสีขาวบริสุทธิ์ ก่อนจะโค้งมนและค่อนข้างตึงเครียดในขณะที่คนหลังถูกกดเพื่อให้พวกเขาลักษณะ "Stradivarian" รูปร่าง (โดยผู้หญิงตาม Consorzio - ผู้ชายขาดการสัมผัสที่จำเป็น)
Prosciutto salato เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ใส่เกลือมากขึ้นและยังถูด้วยเครื่องเทศที่เรียกว่า agliata ทำด้วยกระเทียมและพริกไทย เนื้อมักมืดลงและไขมันจะมีสีชมพู
บังเอิญในอิตาลี prosciutto crudo หมายถึงแฮมดิบที่หมักไว้ แฮมที่ปรุงสุกซึ่งนำมาใช้ในทศวรรษที่ 60 เรียกว่า prosciutto cotto ยกเว้นในเมนูพิซซ่าซึ่งเป็นเพียง prosciutto และ prosciutto ที่เรียกว่า prosciutto crudo
Salsiccia
ไส้กรอกเชื่อมโยง กับเนื้อหมูบดหมูไขมันเครื่องเทศและสมุนไพร พวกเขาจะถูกบริโภคในสามวิธีที่แตกต่างกัน
สดใหม่ ในแซนวิช (พวกเขาต้องสดมากและหนึ่งจะต้องเป็นแฟนที่ดีของหมูดิบที่จะกินพวกเขาด้วยวิธีนี้ - มากขึ้นของแฟนกว่าที่ฉันมักจะ am)
ปรุงสุกเมื่อสด - ทั้งที่อยู่บนตะแกรงหรือมีปลอกเอาออกเป็นส่วนผสมในอาหารอื่น ๆ (ตัวอย่างเช่นลองลื่นไถลไส้กรอกที่ไส้กรอกลงในโพรงในครั้งต่อไปที่คุณย่าง ไก่ทั้งตัว )
หั่นบาง ๆ เมื่อพวกเขาอายุสองเดือน ในกรณีนี้พวกเขาเหมือน Salami และสามารถปฏิบัติได้จริง
Finocchiona
มันเป็น รูปแบบของซาลามี่ ที่คาดว่าจะเป็นหนี้ต้นกำเนิดของมันไปขโมยที่ยุติธรรมใกล้เมืองของ Prato ที่ขโมยสลัดสดและซ่อนมันไว้ในที่ยืนของยี่หร่าป่า เมื่อเขากลับมาหามันเขาค้นพบว่ามันได้ดูดซับกลิ่นของสถานที่หลบซ่อนและกลายเป็นพอดีสำหรับพระเจ้า มีสองประเภท finocchiona
หนึ่งเรียกว่า finocchiona และทำจากหมูบดพื้นดินและไขมัน laced กับยี่หร่าและอายุสักครู่; มันเป็นธรรม บริษัท
อีกอย่างหนึ่งเรียกว่า sbriciolona คำว่า crumbly และแม้ว่าส่วนผสมจะเหมือนกัน แต่ก็สดชื่นมากขึ้น เรื่อย ๆ จนกระปรี้กระเปร่าจนกระปรี้กระเปร่า เว้นเสียแต่ว่าจะหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณครึ่งนิ้ว
sbriciolona ที่ดีคือการรักษาที่น่าอัศจรรย์โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชิ้นของ schiacciata (Tuscan flatbread คล้ายกับ focaccia)
Pancetta
หรือที่เรียกว่า rigatino (เรียงรายเล็กน้อย) และ carnesecca (เนื้อแห้ง) นี้ทำจากการตัดเดียวกันที่ใช้ในการทำเบคอน อย่างไรก็ตามมันไม่ได้เป็นรมควัน (ตอนนี้มันมีให้เลือกสองแบบคือ dolce [sweet] และ affumicata [smoked]) และไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับน้ำตาล เพียงแค่กระเทียมเกลือและเครื่องเทศโดยเฉพาะอย่างยิ่งปริมาณเสรีนิยมของ พริกไทยสด เกือบตลอดเวลาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารอื่น ๆ บางครั้งให้รสชาติและเวลาอื่น ๆ ที่มีบทบาทเป็นผู้บัญชาการตัวอย่างเช่น พาสต้า alla carbonara หรือ พาสต้าที่ อุดมไปด้วย all'arrabbiata Pancetta ยังสามารถขายรีดและผูกที่จุดที่เรียกว่า pancetta arrotolata
Capocollo
หรือที่รู้จักกันในชื่อ coppa นี่เป็นบ่อไหล่ที่หายขาด
อีกครั้งดิบและปรุงด้วยเกลือสมุนไพรและเครื่องเทศ
Lardo
คำแปลเป็นน้ำมันหมูและนั่นคือสิ่งที่เป็นไขมันหนาทึบบาง ๆ ที่มีเนื้อสีแดงซึ่งได้รับการรักษาด้วยสมุนไพรพริกไทยและเกลือ ที่รู้จักกันดีคือน้ำมันจากเมืองชื่ออิตาลี Colonnata ซึ่งตั้งอยู่บนสันเขาระหว่างสองเหมืองหินอ่อนใน Apuans เหนือ Carrara มีหินแกรนิตสีขาวอายุยืน
Lardo สามารถใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องปรุงอื่น ๆ (ในชิ้นเล็ก ๆ หรือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ และห่อไว้รอบ ๆ เนื้ออื่น ๆ ) แต่ถ้ามันดีมากก็ทำหน้าที่เป็นพระเจ้าเป็น - หั่นบาง ๆ กระดาษและเสิร์ฟบนขนมปังปิ้ง ขนมปัง. ถ้านับจำนวนคอเลสเตอรอลของคุณสามารถใช้มันนี้เป็นหนึ่งใน antipasti ดีที่สุดมี
น้ำมันหมู ที่ใช้ทำอาหารเป็นจาระบีเรียกว่า สตรอทโต
Soppressata
ในชาวทัสกันนี่เป็นไส้กรอกที่ทำจากเนื้อหมูที่กินเนื้อค้างไว้ส่วนใหญ่เป็นเนื้อเยื่อเนื้อเยื่อเนื้อสัตว์ ฯลฯ ซึ่งถูกยัดเข้าไปในผิวหนังของสัตว์และปรุงสุก ดังนั้นในลักษณะมันค่อนข้างคล้าย porchetta หมูย่างทำทั่วทั้งน้ำลาย อย่างไรก็ตามรสชาติค่อนข้างแตกต่างและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง; ผู้คนมั่นใจว่าแขกของพวกเขาชอบก่อนที่จะนำเสนอ
Trichinosis คุณสงสัย? มันแทบไม่รู้จักในอิตาลี เกลือและกระบวนการชราฉันได้รับการบอกว่าจะดูแลปรสิต ในแง่ของเวลาคุณควรอายุเนื้อสัตว์ของคุณยกเว้นไส้กรอกเป็นเวลาอย่างน้อย 40 วันและมีจำนวนมากเช่น prosciutto เวลาปรุงรสจะนาน คนทั่วไปอายุ prosciutto ของพวกเขาได้ถึงหนึ่งปีไม่ว่าจะแขวนไว้ในที่เย็นระบายอากาศได้ดีหรือใต้เถ้าไม้เนื้อแข็ง
สิ่งที่คุณจะต้องทำ CUT CUTS ที่บ้าน?
- เนื้อสัตว์ซึ่งควรเป็น เนื้อหมู ชั้นดีที่มีคุณภาพดีถ้าเป็นไปได้จากสัตว์ที่เลี้ยงได้ตามธรรมชาติ
- ไขมันหมู อีกครั้งที่มีคุณภาพสูงและค่อนข้างสด
- กระเทียม.
- เกลือ. ฉันไปกับเกลือทะเล ในอิตาลีเรียกว่า Sale Marino และขายในเครื่องบดหยาบและละเอียด เกลือที่ไม่ใช่ทางทะเลจะทำงานได้ตราบเท่าที่เกลือบริสุทธิ์ไม่มีสารเติมแต่ง การบดละเอียดอาจจะดีกว่าในการอุดฟัน เมื่อคุณกำลัง salting ตัดจากภายนอกทั้งจะทำงานแม้ว่าฉันอาจจะไปกับปรับ
- เกลือเท่าไหร่? Norcini (ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อหมู) ฉันเคยพูดถึงการใช้ 2.5-2.8% โดยน้ำหนักเมื่อ ทำซาลามี่ หรืออื่น ๆ การตัดเย็นที่ควรจะใส่ลงในปลอกหุ้ม ถ้าคุณมีส่วนผสมของซาลามิล 100 ปอนด์คุณจะต้องเกลือประมาณ 2.5 ปอนด์ สำหรับไส้กรอกที่จะต้มตัวอย่างเช่น cotechino พวกเขาเพิ่มเกลือประมาณ 3% อีกครั้งโดยน้ำหนัก โดยไม่ต้องต้ม 3% จะทำให้เนื้อเค็มเกินไปพวกเขากล่าวว่าในขณะที่มีน้อยกว่า 2% เนื้อสามารถเสีย
- เครื่องเทศซึ่งอาจรวมถึงพริกไทยเม็ดลูกปลาจันทน์เทศเมล็ดยี่หร่าอบเชยและกานพลูทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร
- เครื่องบดเนื้อ ประเภทของข้อเหวี่ยงจะทำงานได้ดีแม้ว่าคุณจะต้องการเครื่องบดแบบใช้มอเตอร์ถ้าคุณกำลังทำงานกับไดรฟ์ข้อมูลขนาดใหญ่
- ไส้กรอกปลอกหมอน อ้างอิงจากส Cassandra วิเวียน casings ขายบรรจุในเกลือและแพคเกจที่เปิดจะเก็บไว้สำหรับปีหรือมากกว่าตราบเท่าที่พวกเขากำลังปกคลุมด้วยเกลือ เมื่อต้องการใช้พวกเขาเธอบอกว่าจะล้างพวกเขาได้ดีและแช่พวกเขาเป็นเวลา 5 นาที
คำพูดเกี่ยวกับกระบวนการบรรจุ: แพ็คการบรรจุลงอย่างแน่นหนา ในขณะที่คุณไม่ต้องการเก็บสัมภาระไว้มากเกินไปและแยกปลอกออกคุณไม่ต้องการให้มีช่องว่างทางอากาศใด ๆ เพราะถ้ากระเป๋าอากาศยังคงอยู่จะเป็นไซต์สำหรับการเน่าเสีย - มีหนวด (สิ่งที่เรียกว่า pettinino ใน Tuscany - ดิสก์ที่มีเล็บเรียวมากมายผุดขึ้นจากมันใช้ในการเจาะปลอกหลังจากที่มันยัดไส้
สูตรและคำแนะนำ
Salame Toscano
หอมอร่อยปรุงรสด้วยกระเทียมเกลือและเครื่องเทศเล็กน้อย
Pancetta
สารปรุงแต่งที่ขาดไม่ได้ในหลายจาน
Prosciutto Toscano
แฮม Tuscan แยมเป็นหนึ่งในความสุขที่แท้จริงของชีวิต
Finocchiona
คล้ายกับซาลามี่ แต่ปรุงรสด้วยน้ำมันยี่หร่า
La Salsiccia di Lucca
ไส้กรอกคลาสสิก Tuscan
ข้อมูลที่น่าสนใจสองสูตรที่ดีและคำชี้แจงสุขภาพเกินไป จากความลับของครอบครัวลาลามะ
[แก้ไขโดย Danette St. Onge เมื่อวันที่ 26 พฤษภาคม 2016]