เมื่อฉันยังเด็กแม่ของเพื่อนจะทำ prosciutto ในห้องด้านหลังของอพาร์ตเมนต์ของพวกเขาภายใต้ชายคาบ้านในเมืองเซียนาและฉันจำได้ว่าห้องนี้มีกลิ่นหอมมากแค่ไหนขณะที่ฉันดูเกลือกำมะหยี่ตักแฮมวันหนึ่ง แฮมอบแห้ง (แห้งด้วยเกลือและแห้งด้วยอากาศ) เป็นส่วนสำคัญของอาหารที่แตกต่างกัน แต่มีความสำคัญเป็นพิเศษในอิตาลี Tuscan prosciutto แตกต่างจาก Parma และ San Daniele prosciuttos ที่มีชื่อเสียงมากขึ้นโดยจะเพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพรในขั้นตอนการบ่ม
หากต้องการทำที่บ้านคุณต้องมี:
- ขาหมูสด จากหมูที่เพิ่งถูกตัดเย็บตัดโดยพ่อค้าผู้เชี่ยวชาญและยังไม่ได้รับการแช่เย็น มันควรจะอวบอ้วนและมีเส้นเลือดที่อยู่ในส่วนกลางดี (มีคนขายเนื้อทำเพื่อคุณเพราะถ้าเลือดใด ๆ ที่ยังไม่สามารถรักษาได้อย่างถูกต้อง) และควรมีน้ำหนักระหว่าง 26 ถึง 33 ปอนด์ (12 ถึง 15 กิโลกรัม) ) หรือมากกว่านั้นถ้าเป็นจากสุกร
- 12 ถึง 15 กลีบกระเทียม (นี่เป็นปริมาณที่บ่งบอกว่าคุณอาจพบว่าตัวเองต้องการมากขึ้น) พร้อมกับเครื่องเทศแห้ง (ระบุไว้ด้านล่าง)
- สถานที่มืดเย็นและมีอากาศถ่ายเทได้สะดวกและไม่เปียกชื้น แต่ไม่แห้งกร้าน
- อดทนมาก (ต้องใช้เวลาอย่างน้อย 10 ถึง 11 เดือนในการรักษาทั้งแฮมสำหรับ prosciutto)
[แก้ไขโดย Danette St. Onge]
สิ่งที่คุณต้องการ
- แฮม 1 ปอนด์ 30 ปอนด์
- 12 ถึง 15 กลีบกระเทียม (ปอกเปลือก) และพื้นดินในปูนร่วมกับเกลือทะเลชุบเบา,
- 1 ถึง 2 กำมือของพริกไทยดำ
- เครื่องปรุงรสผสมผสานเล็กน้อย (มีส่วนผสมของส่วนผสมดังต่อไปนี้: อบเชยลูกจันทน์เทศผลเบอร์รี่ต้นสนใบกระวานและกานพลูคุณไม่ต้องการให้ทุกอย่างบดบัง)
- 6 ปอนด์เกลือ (เกลือทะเล)
วิธีการทำมัน
บดกระเทียมลงในปูนพร้อมกับเกลือทะเลที่ละเอียดชุ่มชื้นพริกไทยและเครื่องเทศ
วางแฮมไว้บนผิวที่ไม่ดูดซับของเหลวและถูด้วยส่วนผสมของกระเทียม
ปล่อยให้ส่วนที่เหลือเป็นเวลา 3 วันเช็ดของเหลวใด ๆ ที่มันอาจจะให้ออกแล้วนวดอีกครั้งกับมากขึ้นของส่วนผสมกระเทียมและเกลือได้ดีกับเกลือทะเลดี
ทำซ้ำขั้นตอนนี้อีกครั้งหลังจากผ่านไป 5 วันแล้วเทเกลือลงไป
ปล่อยให้ผิวเรียบเพื่อดูดซับเกลือและให้ความชุ่มชื้นเป็นเวลา 30 วันพลิกมาเป็นคราว ๆ แล้วค่อยขยี้เกลือส่วนเกินทิ้งไว้ประมาณ 10 วัน
เมื่อถึงจุดนี้มันก็เค็ม; ล้างออกด้วยส่วนผสมของน้ำอุ่นและน้ำส้มสายชูที่กลั่นแล้วทิ้งไว้ให้แห้งในที่แห้งซึ่งไม่เป็นที่รู้จักของแมลงวัน (ในขั้นตอนนี้จะถูกดึงไปที่ prosciutto) เป็นเวลา 2 ถึง 3 เดือน
ครอบคลุมเนื้อสัมผัสของแฮมกับน้ำมันหมูที่สร้างขึ้นและแขวนไว้ให้อายุอีก 7 ถึง 8 เดือน
ณ จุดนี้ก็พร้อมแม้ว่าแทบจะไม่; ผู้ผลิต prosciutto หลายรายอายุของพวกเขา prosciutto เป็นเวลา 15 เดือนหรือมากกว่า คุณอาจทำตามผู้นำของตนหรือถ้าคุณต้องการที่จะสัมผัสกับสิ่งที่พิเศษอย่างแท้จริงให้ผนึกไว้ในกล่องไม้ล้อมรอบด้วยเถ้าไม้เป็นเวลา 2 ปี คุณภาพของขี้เถ้าเป็นสิ่งสำคัญ - คุณจะต้องการเถ้าจากไม้เนื้อแข็งไม่เป็นยางเช่นไม้โอ๊คหรือเกาลัด ฉันจะไม่ใช้สน
วิธีการหั่น prosciutto:
คุณจะต้องมีดคม; มีด prosciutto แบบดั้งเดิมมีความยาวประมาณ 12 นิ้วและกว้าง 1/2-inch นอกจากนี้คุณยังต้องการผู้ถือ prosciutto ซึ่งเป็นอุปกรณ์จับยึดขนาดใหญ่ที่ช่วยให้คุณสามารถยืนได้บนขอบที่มีกระดูก (หนึ่งโดยทั่วไปจะเริ่มต้นด้วยครึ่งหนึ่งของเนื้อส่วนใหญ่ที่หงายขึ้น) หั่นเปลือกไปแล้วเริ่มหั่น prosciutto ขนานไปกับกระดูกตัดแต่งเปลือกให้มากขึ้นตามความจำเป็น ด้วยการฝึกฝนคุณจะสามารถตัดชิ้นบาง ๆ ได้ เมื่อถึงกระดูกแล้วให้พลิกมือและเลื่อนไปอีกด้านหนึ่ง เมื่อคุณขจัดเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่คุณได้รับให้ใช้กระดูก prosciutto สำหรับซุป
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 106 |
| ไขมันรวม | 6 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 2 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 2 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 44 มก |
| โซเดียม | 6,056 mg |
| คาร์โบไฮเดรต | 1 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 0 กรัม |
| โปรตีน | 12 กรัม |