วิธีทำบลูชีส

ชีสสีฟ้าคิดว่าได้รับการประดิษฐ์ขึ้นโดยบังเอิญเมื่อผู้ผลิตชีสเมานต์ทิ้งขนมปังก้อนเล็ก ๆ ไว้ในถ้ำชีสอันชุ่มฉ่ำ เมื่อเขากลับมาเขาก็ค้นพบว่าแม่พิมพ์ครอบคลุมขนมปังได้เปลี่ยนเป็นชีสสีฟ้า

ชีสชีสสีน้ำเงินหรือที่เรียกว่าบลูชีสเป็นคำทั่วไปที่ใช้ในการอธิบายชีสที่ผลิตจากนมวัวนมแกะหรือนมแพะและสุกด้วยวัฒนธรรมของเชื้อรา Penicillium

ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีลักษณะเป็นสีเขียวสีเทาสีฟ้าหรือสีดำเส้นเลือดหรือจุดด่างทั่วร่างกาย เส้นเลือดเหล่านี้ถูกสร้างขึ้นในระหว่างขั้นตอนการผลิตเมื่อชีส "แทง" ด้วยแท่งสเตนเลสเพื่อให้ออกซิเจนหมุนเวียนและกระตุ้นการเจริญเติบโตของเชื้อรา กระบวนการนี้ยังช่วยทำให้ผิวนุ่มขึ้นและพัฒนารสชาติสีน้ำเงินที่โดดเด่น

วิธีทำบลูชีส

กระบวนการทำบลูชีส ทำตามขั้นตอนมาตรฐาน เดียวกัน หกขั้นตอนที่ ใช้ในการทำชีสส่วนใหญ่:

1. กรด
2. การแข็งตัว
3. เต้าหู้และเวย์
4. เกลือ
5. การสร้าง
6. การทำให้สุก

แถบสีฟ้า / สีเขียวเหล่านี้มาจากไหน? ลักษณะเฉพาะของชีสสีฟ้าเป็นผลมาจากประเภทของราที่เพิ่มเข้ามาในกระบวนการ cheesemaking และขั้นตอนเพิ่มเติมในกระบวนการชราที่เรียกว่า "needling"

แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์

แม่พิมพ์ที่ใช้กันแพร่หลายมากที่สุดในเนยแข็งลายเส้นสีน้ำเงินคือ Penicillium Roqueforti และ Penicillium Glaucum เชื้อราเหล่านี้พบได้ทั่วไปในธรรมชาติและถูก "ค้นพบ" โดยชีสเนยแข็งในชีสที่ชื้นในถ้ำเย็น

เมื่อเชื้อแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ได้รับการเติมในกระบวนการ cheesemaking ขึ้นอยู่กับชนิดของชีสสีน้ำเงินที่ทำ เมื่อทำเป็นชีสสีฟ้าเชื้อแบคทีเรียมักถูกนำมาใช้หลังจากที่มีการใส่เต้าหู้ลงในภาชนะเพื่อระบายน้ำและนำไปทอดให้เป็นชีส

วันนี้ผู้ผลิตชีสส่วนใหญ่ใช้เพดิซิเลียมโรคเฟอทริโอที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ที่แห้งด้วยน้ำแข็ง

ทุกคนสามารถสั่งซื้อวัฒนธรรมผงในจดหมาย

Penicillium Roqueforti

แม่พิมพ์นี้ตั้งชื่อตามเมืองฝรั่งเศสที่เรียกว่า Roquefort มีถ้ำที่เต็มไปด้วยสปอร์ของเชื้อรา Penicillium ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ผู้สร้างชีสในเมือง Roquefort สร้างและยังคงมีชีสสีฟ้าที่มีชื่อว่า Roquefort

สูตรดั้งเดิมสำหรับชีส Roquefort ต้องการให้ผู้ผลิตชีสออกจากขนมปังขนมปังไรย์ในถ้ำที่อยู่ใกล้เมือง ก้อนกลายเป็นเจ้าภาพให้แม่พิมพ์ล้อมรอบในอากาศ หลังจากนั้นหนึ่งเดือนแม่พิมพ์ที่อยู่ภายในก้อนขนมปังถูกนำมาตากให้แห้งบดและรวมกับชีสเต้าหู้

ขนมปังก็ทำหน้าที่เป็นเจ้าภาพสำหรับสปอร์ของเชื้อราภายในในถ้ำเช่น Penicillium Roqueforti ไม่ได้เป็นชนิดเดียวกันของเชื้อราที่เติบโตขึ้นบนก้อนขนมปังเก่าใด ๆ หนึ่งอาจจะออก เพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อราที่ปรุงรสชีส, ล้อของชีสแล้วอายุภายในถ้ำเดียวกัน

ขั้นตอนสำคัญที่สองในการทำชีสสีฟ้า: Needling

หลังจากที่เชื้อราได้รับการแนะนำให้รู้จักกับชีสสีฟ้า "needling" จะเริ่มขึ้น ล้อของชีสถูกแทงไม่ว่าจะด้วยมือหรือด้วยอุปกรณ์ที่สามารถเจาะรูเล็ก ๆ จำนวนมากพร้อมกันเพื่อสร้างช่องเล็ก ๆ อากาศเข้าสู่ล้อเลื่อนของชีสผ่านรูเล็ก ๆ เหล่านี้ให้อาหารราและกระตุ้นเส้นเลือดสีฟ้า / เขียวให้เกิดขึ้น

ในขณะที่เชื้อราและ needling ส่วนใหญ่มีส่วนร่วมในรสชาติและเนื้อสัมผัสของชีสสีฟ้าปัจจัยอื่น ๆ อยู่เสมอในการเล่น ชนิดของนมที่ใช้ (วัวแกะแพะ) สิ่งที่สัตว์กำลังกินก่อนที่จะรีดนมและเทคนิคการ cheesemaking ที่แตกต่างกันเล็กน้อยที่ใช้โดย cheesemaker แต่ละให้แน่ใจว่าทุกชีสสีฟ้าทั่วโลกจะมีรสชาติที่แตกต่างกันของตัวเอง

ทำชีสสีฟ้าที่บ้าน

ชีสสีฟ้า ไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะทำที่บ้าน แต่ถ้าคุณสนใจที่จะลอง บริษัท จัดหา New England Cheesemaking จัดหาสูตรที่เป็นประโยชน์และชุดชีสเค้กสำหรับการปฏิบัติเช่นนี้