จากการทดลองและข้อผิดพลาด (อ่าน "ความเจ็บปวดและความเจ็บปวด") ฉันค้นพบว่ามีสามเทคนิคหลักในการจัดการกับแป้งพายให้สำเร็จ: ให้เย็นจริงๆอย่ายืดแป้งและอดทน ถ้าคุณพยายามที่จะรีบเร่งกระบวนการโดยไม่ทำให้แป้งเย็นในแต่ละขั้นตอนก็จะเหนียวและยากที่จะจับ ฉันใช้ถุงพลาสติกขนาดใหญ่ที่หนาเพื่อรีดแป้งออกมา - คุณสามารถเคลื่อนย้ายและออกจากช่องแช่แข็งได้โดยง่ายและคุณสามารถตัดถุงออกจากกันเพื่อนำแป้งออกจากการสร้าง แต่คุณยังสามารถใช้ กระดาษ parchment ถ้าแป้งเย็นมากก็จะลอกออกได้ง่าย สูตรนี้ทำแป้งให้พอดีกับจานพายขนาด 6 นิ้วหรือกะทะลึก ๆ นอกจากนี้ยังจะบรรจุกระป๋องพายขนาด 4 นิ้วจำนวน 4 ก้อน เหมาะอย่างยิ่งสำหรับขนมหวานเช่นพายแอปเปิ้ลคาราเมลหรืออาหารคาวเช่น พาย Quiche หรือ หม้อ
สิ่งที่คุณต้องการ
- 4-1 / 4 ออนซ์แป้ง (ประมาณ 1 ถ้วย)
- 3 ออนซ์เนย (6 ช้อนโต๊ะ) แช่เย็นหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
- เกลือเพียวไซส์ 1/8 ช้อนชา
- น้ำตาล 1/8 ช้อนชา (ดูหมายเหตุ)
- น้ำเย็น 2 ช้อนโต๊ะ
- สำหรับพายแบบ Double-Crust:
- แป้ง 5-1 / 4 ออนซ์ (ประมาณ 1-1 / 2 ถ้วย)
- 4 ออนซ์เนย (8 ช้อนโต๊ะ) แช่เย็นหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
- เกลือโคเชอร์ 1/4 ช้อนชา
- ช้อนชา 1/4 ช้อนชา
- น้ำเย็น 3 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำมัน
- วางแป้ง, เนย, เกลือและน้ำตาลลงในชามของตัวประมวลผลอาหารขนาดเล็ก ประมวลผลชีพจรจนไขมันถูกตัดให้เข้ากันเป็นชิ้นเล็ก ๆ
- เพิ่มน้ำทั้งหมดในครั้งเดียวและประมวลผลจนแป้งระดมกัน ถ้าแป้งแห้งเกินไปที่จะติดกันให้เพิ่มน้ำเพิ่มทีละช้อนชา
หมายเหตุ: ถ้าคุณไม่มีเครื่องประมวลผลอาหารให้ผสมแป้งน้ำตาลและเกลือ ตัดเนยด้วยเครื่องปั่นขนมหรือส้อมหนักจนแป้งเล็ก ๆ
เพิ่มน้ำและผสมจนแป้งค้างไว้ ดำเนินการด้วยสูตร
- วางแป้งไว้ในถุงพลาสติกที่ปิดสนิทขนาดใหญ่ประมาณ 2- 3 แกลลอนและกดลงในดิสก์หนารอบ แช่เย็นในตู้เย็นหรือตู้แช่จนแข็ง
- ทิ้งแป้งไว้ในถุงพลาสติกให้ม้วนแป้งออกเป็นวงกลมขนาดใหญ่ (สำหรับถาดลึก 6 นิ้ววงกลมควรมีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 10 นิ้วแป้งควรหนาประมาณ 1/4 นิ้ว) นำถุงไปแช่ตู้เย็นประมาณ 10 นาทีหรือจนกว่าแป้งจะแข็ง
- ตัดกระเป๋าออกจากกันตามแนวตะเข็บและลอกออกจากพลาสติก โดยไม่ต้องยืดแป้งให้พอดีกับด้านล่างของจานพายและขึ้นด้านข้าง (คุณอาจต้องปล่อยให้แป้งนุ่มเล็กน้อยควรจะอ่อนได้ แต่เย็น)
- ตัดขอบส่วนเกินให้เหลือประมาณ 1/4 นิ้วที่ยื่นออกมาเหนือขอบกระทะ แก้ไขหลุมหรือจุดที่บาง ๆ
- แช่เย็นเป็นเวลา 15 นาทีและใช้เป็นแนวทางในสูตรที่เรียกร้องให้เปลือกพายที่ไม่สุก
- แป้งสามารถแช่แข็งได้ ณ จุดนี้เป็นเวลาหลายสัปดาห์: หลังจากแช่เย็นแล้วให้คลุมพื้นผิวด้วยพลาสติกห่อหุ้ม
สำหรับพายแบบ double-crust:
- แบ่งแป้งออกเป็นสองก้อน: ประมาณ 1/3 สำหรับด้านบนและ 2/3 สำหรับด้านล่าง ใช้ถุงพลาสติกสองใบเพื่อรีดแป้งออก ใช้คำแนะนำก่อนหน้าสำหรับการติดตั้งเปลือกด้านล่างลงในกระทะ
- หลังจากเติมแล้ววางส่วนบนลงบนและตัดแป้งส่วนเกิน กรีด เปลือกด้านล่างและด้านบนเข้าด้วยกันเพื่อซีล มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้: คุณสามารถกดลงอย่างแน่นหนากับเคล็ดลับของกระป๋องของส้อม; คุณสามารถหยิกขอบของแป้งเข้าด้วยกันโดยใช้นิ้วชี้และนิ้วหัวแม่มือข้างหนึ่งและนิ้วชี้ของอีกอันหนึ่ง หรือถ้าคุณทิ้งแป้งส่วนเกิน 1/4 นิ้วไว้รอบขอบเปลือกด้านล่างคุณสามารถม้วนขึ้นเหนือขอบเปลือกด้านบนและกดขอบด้วยกัน
ให้คนตาบอด (เปลือกเดียว):
- เปิดเตาอบที่ 400F ใส่กระทะลงในช่องแช่แข็งประมาณ 15 นาทีหรือจนกว่าแป้งจะแข็งมาก
- เรียงรายไปด้วยเศษอลูมิเนียมฟอยล์ (ไม่หนัก) และเทน้ำหนักพายให้มากพอ pennies ถั่วแห้งหรือข้าวประมาณครึ่งทางขึ้นไปด้านข้าง
- นำเข้าอบประมาณ 20 นาที ถอดถาดออกจากเตาอบและยกฟอยลออกจากเปลือกโลกอยางระมัดระวัง เปลือกควรตั้ง แต่ไม่เป็นสีน้ำตาล
- ย้อนกลับกระทะไปที่เตาอบและอบอีก 10 ถึง 15 นาที
- นำออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็น
หมายเหตุ:
- สำหรับเปลือกขนมให้เพิ่มน้ำตาลลงในช้อนชา 1 ช้อนชาสำหรับเปลือกโลกเดี่ยวหรือ 1-1 / 2 ช้อนชาสำหรับเปลือกโลกคู่
- จำนวนแป้งเป็นคนใจกว้างมาก คุณอาจมีเศษเหลือหลังจากกลิ้ง คุณสามารถแช่แข็งหรือม้วนออกโรยด้วยชีส Parmigiano และอบมันสำหรับขนมขบเคี้ยว จะใช้เวลาประมาณ 10 ถึง 15 นาทีในการอบ