ยัดไส้ย่างใส่ในซุปปรุงสุกหรือเสิร์ฟเป็นเนื้อเย็น
เป็นเครื่องประกอบอาหารสำหรับอวัยวะภายในและอวัยวะภายในของสัตว์ที่ถูกฆ่า อวัยวะภายใน ได้แก่ หัวใจปอดตับไตลิ้นม้ามและสมอง อวัยวะภายในหมายถึงส่วนต่างๆของระบบทางเดินอาหารซึ่งรวมถึงกระเพาะอาหารลำไส้เล็กและลำไส้ใหญ่ ประเภทที่สามของเครื่องในซึ่งตกอยู่ภายใต้อวัยวะภายในหรืออวัยวะภายในรวมถึงขาอาหารของสัตว์เช่นเท้าจมูกหูจมูกหางและผิวหนัง
ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้สิ่งเหล่านี้ถูกปรุงเป็นอาหาร ไม่ใช่อาหารแปลกใหม่หรืออาหารรสเลิศ แต่เป็นอาหารประจำวัน ด้านล่างนี้เป็นรายการที่แสดงซึ่งไม่ได้หมายความว่าครอบคลุม แต่ให้ความคิดที่ดีว่าโลกของการปรุงอาหารนอกบ้านมีขนาดใหญ่เพียงใด
01 จาก 09
หมูหัว
รูปภาพแหล่งที่มา / Getty คุณจะแปลกใจเกินไปที่จะเรียนรู้ว่าอาหารอันโอชะที่เรียกว่าหัวชีสไม่ใช่ชีสเลย แต่เป็นอาหารจานเย็นที่ทำจากชิ้นส่วนต่างๆของหัวของสัตว์ ชีสชั้นนำที่เกิดขึ้นในยุโรปพบหนทางสู่เอเชียและในเวียดนามชีสหัวหอมที่ทำจากชิ้นส่วนของหมูเป็นหนึ่งในบรรจุที่น่ารักที่สุดสำหรับ แซนวิช สำหรับ แซนด์วิช
และเพียงส่วนใดของหัวหมูที่กินในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้? ทุกอย่างยกเว้นกระดูก แก้มจมูกสมองหูและลิ้นอร่อย! ตายังกินแม้ว่าฉันไม่เคยเห็นพวกเขาทำหน้าที่ทั้ง
ในประเทศฟิลิปปินส์หัวหมูทั้งตัวต้มให้ความเย็นและทอดเรียกว่า crust ulo หัวหมูทั้งตัวค่อยๆย่างเป็น lechon ulo
02 จาก 09
ลิ้น
Roger Dixon / Dorling รูปภาพ Kindersley / Getty ลิ้นเนื้อหมูและเนื้อหมูทั้งสองรับประทานในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เครื่องตัดเนื้อเหลือบลิ้นและทิ้งกระดูกเล็ก ๆ และกระดูกอ่อน ส่วนที่เหลือทำในห้องครัว
การทำความสะอาดลิ้นจะถูกลูบด้วยส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและเกลือหินจากนั้นพื้นผิวก็จะถูกขูดด้วยมีด กระบวนการนี้จะทำซ้ำหลาย ๆ ครั้งจนกว่าความเบาบางทั้งหมดจะถูกลบออก
เมื่อทำความสะอาดลิ้นต้มจนนุ่ม ผิวด้านนอกที่เหนียวของลิ้นเนื้อจะถูกลอกออกได้ง่าย ผิวหนังของลิ้นหมูขูดด้วยมีด
03 จาก 09
สมอง
Roger Phillips / Collection: ภาพ Dorling Kindersley / Getty พ่อของฉันเป็นคนที่สอนฉันให้รู้จักสมองของสัตว์ เขาต้องการขจัดเศษเมมเบรนที่ปกคลุมและถอดเส้นเลือดออกมากที่สุดเท่าที่จะทำได้โดยไม่ทำลายผิวสีครีม เขาจะหั่นสมองที่สะอาดแล้วจุ่มลงในไข่ที่ช่ำชองและทอดชิ้น โอ้ฉันรักมันมากแค่ไหน!
ยังเป็นพ่อของฉันที่สอนฉันว่าจะแหย่หัวไก่ปรุงสุกแล้วหาสมองและตักขึ้นมาในชิ้นเดียว ฉันต้องการเปิดสิ่งทั้งปวงในปากของฉันและลิ้มรสความอุดมไปด้วยความร่ำรวย
เป็นผลให้ฉันเติบโตขึ้นไม่กลัวที่จะลอง อาหารอื่น ๆ ที่ทำด้วยสมองสัตว์
04 จาก 09
ลำไส้
Isabelle Rozenbaum / PhotoAlto Agency ภาพจาก RF / Getty Images ลำไส้ของวัวหมูแพะและไก่เป็นส่วนหนึ่งของการปรุงอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ถ้าคุณคิดว่า "แปลกใหม่" เกินไปลองคิดถึงไส้กรอกที่คุณทานเพื่อทานอาหารเช้าและรู้ว่า ไส้กรอกธรรมชาติ เป็นผิวของลำไส้ของสัตว์
เพื่อทำความสะอาดลำไส้ใหญ่น้ำจะถูกบังคับผ่านโพรงเพื่อล้างสิ่งที่ไม่ได้ตั้งใจที่จะกิน ลำไส้เล็กที่ยากต่อการทำความสะอาดด้วยวิธีนี้จะถูกผลักออกจากด้านในเพื่อพลิกกลับและเผยให้เห็นด้านในและขูด มันค่อนข้างจะดูมันทำ ด้วยปลายเสียบยาวปลายด้านหนึ่งถูกผลักผ่านความยาวของลำไส้จนไปถึงปลายอีกด้านหนึ่ง จากนั้นจึงดึงออกเพื่อให้ชั้นภายในสัมผัส และทั้งหมดที่ทำโดยไม่ฉีกขาดในลำไส้
05 จาก 09
เนื้อ Tripe
John Carey / Photolibrary / Getty Images Tripe ประกอบด้วยสามห้องของกระเพาะอาหารของวัว ห้องที่ผ้าขี้ริ้วมาจากการกำหนดเนื้อสัมผัสและชื่อทางการตลาด ในภาพรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน (ซ้าย, หน้า) มาจากตาข่าย ผ้าขี้ริ้วเรียบหรือผ้าห่ม (ซ้ายและขวา, หลัง) มาจากกระเพาะอาหาร; และหนังสือหรือผ้าขี้ริ้วใบ (ขวาหน้า) จาก omasum
ทั้งสามชนิดมีการปรุงสุกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ จานกำหนดว่าควรใช้ผ้าขี้ริ้วใด ทั้งข้าวโพดเลี้ยงสัตว์และหมูย่างยัดใส่ซุปหรือปรุงสุก ยอดนิยมของขิง - scallion tripe dim sum ในร้านอาหารจีนทำด้วยผ้าคลุมไหล่
06 จาก 09
ตับ
ภาพ Jerry Young / Dorling Kindersley / Getty เนื้อวัวหมูไก่และตับเป็นเพียงคนเดียวที่ฉันกินเองและถ้าฉันต้องเลือกรสชาติที่ดีที่สุดและรู้สึกปากฉันจะไม่สามารถ พวกเขาทั้งหมดอาจจะตับ แต่พวกเขาไม่ได้ตีรสชาติและตาเพดานในทางค่อนข้างเช่นเดียวกัน ตับเนื้อวัวอุดมไปด้วยเนื้อหมูตับมีเนื้อมากขึ้นตับไก่เป็นเนยครีมและเป็ดเป็นสิ่งที่ฉันคิดว่าขี้ขลาดมากที่สุด
มีอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ที่ตับเป็นส่วนประกอบหลัก ในกรณีอื่น ๆ ตับปรุงสุกจะบดให้หนาขึ้นและปรุงรสซอสของสตูว์ ตับสามารถตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ และย่างได้
07 จาก 09
หางวัว
ภาพ Foodcollection / Getty หลายคนบอกว่าที่ดีที่สุด kare-kare (เนื้อฟิลิปปินส์และสตูว์ผักในซอสถั่วลิสง) จะปรุงสุกด้วยหางวัว ฉันพบว่าเป็นความจริงเพียงบางส่วนเท่านั้น หางวัวหางยาวเป็นสิ่งที่ดีที่สุด แต่เมื่อหางวัวสุกกับผิวหนัง หมักเป็นเวลานานผิววัวหางจะกลายเป็นวุ้นและสร้างน้ำซุปที่อุดมไปด้วยและหนาแน่น เส้นเอ็นสลับกับเนื้อสีดำจะช่วยให้เนื้อสัมผัสเนื้อเหนียวเล็กน้อยที่มีประสบการณ์ในการทำความเข้าใจ
ในทิศตะวันตกหางวัวมักขายโดยไม่มีผิวหนัง
08 จาก 09
Gizzard, คอ, หัวใจและตับของ Fowl
รูปภาพ Heinemann / Getty ของ Creativ Studio ออกไปข้างหลังสัตว์ขนาดใหญ่ให้ไปที่เครื่องในของนก เมื่อซื้อไก่ทั้งเป็ดห่านหรือไก่งวงบางครั้งเราก็พบซุกอยู่ในโพรงเป็นถุงเล็ก ๆ ที่มีเครื่องในนก บ่อยครั้งที่แพ็คเก็ตมีคอ, ตับ, gizzard และหัวใจ เรียกรวมกันว่า "giblet"
ตับเป็นของกินได้อร่อย; เช่นเดียวกับหัวนม หัวไชเท้าใช้เวลาในการปรุงอาหารนานกว่าตับที่ละเอียดอ่อน หัวใจทำอาหารได้นานกว่าตับ
ทางทิศตะวันตกมักถูกปรุงเป็นแกงเหลืองของน้ำพุเป็นฐานของน้ำเกรวี่
ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ตับและเต้าเจี้ยวสุกเป็นส่วนประกอบหลัก (แทนที่จะเป็นเพียงอุปกรณ์เสริม) ของอาหารหลายชนิด พวกเขาเป็นที่นิยมเป็น สะเต๊ะ และพวกเขายังมักจะพบในมันฝรั่งทอด
คอไก่ (บางครั้งมีหัว) ขายได้โดยกิโลกรัมและเป็นทางเลือกสำหรับพ่อครัวจำนวนมากในการทำน้ำซุปไก่
09 จาก 09
เลือด
© Connie Veneracion เป็นไปไม่ได้ที่จะพูดคุยเกี่ยวกับเครื่องในตัวโดยไม่ต้องกล่าวถึงเลือด ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เลือดที่เก็บรวบรวมสดจากสัตว์ที่ถูกฆ่าใหม่จะใช้ทั้งในรูปของเหลวและการจับตัวเป็นก้อน
ในภาพ (บางส่วนถูกซ่อนไว้โดยลำไส้ไก่ทอด) ที่ถ่ายในย่านชานเมืองในประเทศฟิลิปปินส์เลือดของวัวควายถูกต้มตัดเป็นชิ้น ๆ และเกลียวด้วยไม้ไผ่เสียบก่อนที่พวกเขาจะไปบนตะแกรง
ในประเทศฟิลิปปินส์จานเลือดที่มีชื่อเสียงมากที่สุดคืออาหารจานเด็ด หีบหันของ อินโดนีเซียที่เรียกว่า saksang (หรือ sa-ang )
ในประเทศเวียดนามมี อาหารรสเลิศ ขนมปัง ตุ๋น, ก๋วยเตี๋ยวน้ำซุปเสิร์ฟพร้อมก้อนเลือดที่แข็งตัว; และ don donet , ไส้กรอกเลือด
ในประเทศไทยซุปหมูที่เรียกว่า tom lued moo มาพร้อมกับก้อนเลือดหมูที่ หด ตัว ข้าวต้มเหนียวกับเลือดไก่ที่หดตัวเป็นไก่ มนุษย์