เอนไซม์แบ่งเส้นใยออกสู่เนื้อสัตว์
Marinades ทำหน้าที่สองหน้าที่แตกต่างกัน: เป็น tenderizer และเพิ่มรสชาติ คุณอาจทราบอยู่แล้วว่าการลดเนื้อที่ที่ยากลำบากบางอย่างได้รับประโยชน์จากผลกระทบของการแต่งงาน แต่เพียงอย่างเดียว ลองดูวิธีที่คุณสามารถทำให้ marinades ทำงานสำหรับคุณก่อนที่จะไปย่าง
Marinade Tenderizing Science
กระบวนการทำอาหารเองจะเปลี่ยนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็น เจลาติน ไปเป็นองศาที่แตกต่างกัน
ขึ้นอยู่กับการตัดและประเภทของเนื้อสัตว์อาจต้องได้รับความช่วยเหลือเพียงเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสชาตินุ่มนวล เอนไซม์และกรดของพืชและเชื้อราบางชนิดสามารถทำลายกล้ามเนื้อและโปรตีนที่เชื่อมโยงกันในเนื้อสัตว์ได้ พ่อครัวได้พบว่าการห่อเนื้อในใบมะละกอก่อนปรุงอาหารทำให้ได้ผลลัพธ์ที่นุ่มนวลมากขึ้น เอนไซม์ที่ใช้งานอยู่ในใบ มะละกอ คือ ปาเปนซึ่งได้รับ การขัดเกลาจากมะละกอและมีจำหน่ายในท้องตลาด เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่สัมผัสโดยตรงกับเอนไซม์ย่อยโปรตีนถูกทำลายลง
เอ็นไซม์เอนไซม์เหล่านี้ช่วยลดความสามารถของเนื้อสัตว์ในการเก็บน้ำผลไม้ทำให้น้ำสูญเสียมากขึ้นและทำให้เนื้อแห้ง เอ็นไซม์จะถูกกระตุ้นด้วยความร้อนที่ระดับระหว่าง 140 ถึง 175 องศาฟาเรนไฮต์และปิดการทำงานที่จุดเดือดดังนั้นจึงมีจุดประสงค์อื่นนอกเหนือจากเครื่องปรุงรสเพื่อให้เนื้อสัตว์นั่งอยู่ในน้ำดองที่อุณหภูมิห้อง
ในความเป็นจริงเครื่องทำความเย็นแนะนำให้หลีกเลี่ยงการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ปล่อยให้เนื้อมาถึงอุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหาร
มารยาทต้องการติดต่อ
การสัมผัสโดยตรงเป็นจุดสำคัญเพราะมันจำเป็นสำหรับการเกิดปฏิกิริยาทางเคมี ซึ่งหมายความว่าการแช่ชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ในน้ำดองจะทะลุเข้าไปในเนื้อสัตว์ได้
ถ้าคุณหมักเนื้อสัตว์ที่มีขนาดใหญ่ในน้ำดองอ่อนโยนคุณจะจบลงด้วยความอ่อนนุ่มด้านนอกและศูนย์ที่ไม่ได้รับผลกระทบ การเจาะเนื้อหมักดองจะทำให้ได้ผลที่ไม่สม่ำเสมอและมีผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์ต่อไปในการทำให้เนื้อสัตว์สูญเสียน้ำผลไม้มากขึ้นในขณะที่ปรุงอาหาร ดังนั้นการลดเนื้อแผลจะได้ประโยชน์มากที่สุดจากเนื้อหมูดอง วางเนื้อสัตว์ไว้ในถุงซิปด้านบนที่มีอากาศบีบออกและเปิดบ่อยเพื่อให้แน่ใจว่าพื้นผิวทั้งหมดได้รับประโยชน์จากน้ำดอง
โรงฆ่าสัตว์บางแห่งตอนนี้ฉีดพาสต้าลงในสัตว์ก่อนฆ่า การฉีดพาสต้าจะดำเนินการผ่านทางกระแสเลือดไปยังทุกส่วนของสัตว์และจะถูกเปิดใช้งานในภายหลังโดยกระบวนการทำอาหาร นี้บางครั้งผลในชิ้นส่วนที่ไม่สม่ำเสมอของเนื้อสัตว์เนื่องจากเอนไซม์ทำลายความแน่นของกล้ามเนื้อมากเกินไป วิธีการใหม่ล่าสุดที่ถูกค้นคว้าคือเครื่องที่แช่เนื้อสัตว์ที่เหนียว ๆ ไว้ในอ่างน้ำและส่งคลื่นกระแทกผ่านเนื้อที่ทำลายเส้นใยที่เหนียว
ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับ marinades
ตำรา
- Marinades, Rubs, Brines, Cures และ Glazes
- Marinades: ความลับของ Great Grilling
- บารบีคิว! ซอส Bib, Rubs และ Marinades, Bastes, Butters และ Glazes