Bain-Marie คืออะไรและคุณใช้มันอย่างไร?

bain-marie (เด่นชัดว่า "bane mah-REE") เป็นวิธีที่แฟนซีอธิบายถึงอ่างน้ำร้อนในโลกการทำอาหาร มักใช้สำหรับปรุงอาหารอ่อน ๆ เช่นคัสตาร์ด จุดประสงค์ของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์คือการสร้างความร้อนที่อ่อนโยนรอบอาหารและส่งผลให้เกิดกระบวนการทำาอาหารที่เหมือนกัน

มีการตั้งค่าการทำอาหารไม่กี่ที่สามารถมากหรือน้อยถูกต้องจะเรียกว่า bain-marie ในทุกกรณีกระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการใช้ภาชนะบรรจุน้ำร้อนเพื่อให้ความร้อนทางอ้อมหรือไอน้ำหรือทั้งสองอย่างกับอาหาร

การสร้าง Bain-Marie

การตั้งค่าสำหรับ การทำcrèmebrûlées น่าจะเป็นแอพพลิเคชันที่พบได้บ่อยที่สุดของ bain-marie ในระบบนี้ custard ดิบจะเทลงในแต่ละ ramekins (จานเซรามิกขนาดเล็ก) และจากนั้นเหล่านี้ ramekins จะจัดในจานอบขนาดใหญ่ น้ำร้อนเทลงในจานขนาดใหญ่เพื่อให้มันมาถึงประมาณครึ่งหนึ่งขึ้นภายนอกของ ramekins จากนั้นก็นำไปทอดกับเตาอบและอบ

โดยการผลิตไอน้ำที่ร้อนท็อปส์ซูของ custard เบากว่าอากาศร้อนแห้งจะทำเทคนิคนี้จะช่วยป้องกัน tops ของคัสตาร์จากการแตก

Bain-Marie และ Cheesecakes

คุณสามารถใช้เทคนิค bain-marie ในการอบเนยแข็งชีสซึ่งเป็นคัสตาดนอกจากนี้ยังมีแนวโน้มที่จะแตกบนและได้รับประโยชน์จากอากาศชื้นในเตาอบ

ชีสเค้กทั่วไปอบในสิ่งที่เรียกว่า springform pan ซึ่งเป็น contraption สองชิ้นที่ช่วยให้ฐานและด้านที่จะมาแยกกันทำให้ง่ายต่อการได้รับชีสเค้กออกจากกระทะ

ข้อเสียในการแช่กระป๋อง springform ในน้ำก็คือมันสามารถรั่วไหลได้และชีสเค้กจะได้รับความชุ่มชื้น บางคนจะพยายามผนึกด้านล่างของ springform ด้วยกระดาษฟอยล์ แต่ก็ไม่ใช่วิธีการแก้ปัญหาที่เข้าใจได้ง่ายโดยวิธีการใด ๆ

แต่เมื่ออบชีสเค้กคุณสามารถวางกระทะน้ำร้อนลงบนชั้นล่างของเตาอบและสปริงบนชั้นวางบนได้

วิธีนี้ไอน้ำจากน้ำร้อนจะยังคงห่อหุ้มด้านบนของคัสตาร์ดโดยไม่ให้มีน้ำไหลซึมเข้าไปในชีสเค้ก

ใช้หม้อไอน้ำคู่

การตั้งค่าอื่นที่บางครั้งไปโดยใช้ชื่อของ bain-marie เป็นหม้อไอน้ำคู่ หม้อไอน้ำสองชั้นเป็นเครื่องมือทำอาหารที่มีหม้ออบน้ำร้อน ๆ บนเตาตั้งพื้นและจากนั้นใส่ชามหรือหม้อที่อยู่เหนือหม้อน้ำเดือด โดยปกติแล้วหม้อไอน้ำสองชั้นจะใช้สำหรับส่งผ่านความร้อนที่อ่อนโยนเช่นเมื่อละลายช็อกโกแลตหรือ ทำซอสโฮลแลนด์ คุณสามารถทำหม้อไอน้ำคู่ของคุณเองได้โดยการวางหม้อขนาดเล็กไว้ด้านบนของถังอื่นและบรรจุน้ำที่ด้านล่าง หม้อไอน้ำคู่ซึ่งรวมถึงกระถางที่พอดีกันสามารถหาซื้อได้ที่ร้านจำหน่ายเครื่องครัวมากที่สุด

ด้วยซอสโรมานอยด์ซึ่งทำโดยการกวนเนยละลายลงในไข่แดงที่ตี ให้กลายเป็นอิมัลชัน คุณจำเป็นต้องอุ่นไข่แดงเพื่อช่วยในการดูดซับเนยมากขึ้น แต่การทำให้ไข่แดงร้อนเกินไปจะทำให้ไข่ไก่หดตัวทำให้ไข่ลวก (หรือ bain-marie) อุ่นพวกเขาเพียงแค่พอ แต่เนื่องจากความร้อนเป็นทางอ้อมมากขึ้นยากที่จะ curdle พวกเขา