ในศิลปะการทำอาหารส่วนใหญ่ในภัตตาคารที่มีปริมาณมาก à la นาที หมายถึงรูปแบบการปรุงอาหารที่มีรายการหรือโดยเฉพาะอย่างยิ่งซอสที่ปรุงแต่งจัดเตรียมไว้ให้สั่งมากกว่าการจัดเตรียมไว้ล่วงหน้าและจัดไว้เพื่อให้บริการ
เมื่อมีการเตรียมซอสà la minute (ออกเสียงว่า "ah-la-mi-NOOT") มักจัดเตรียมไว้ในกระทะเดียวกับที่ปรุงสุก ซอสปรุงสุกในลักษณะนี้เป็นตามคำนิยาม ซอสกระทะ ซึ่งมีหลายรูปแบบแม้ว่าพวกเขาจะเป็นไปตามแม่แบบพื้นฐาน:
- ล้างกระทะ ด้วยไวน์หรือสต็อก
- เพิ่มครีมหรือ demi-glace และลดช่วงสั้น ๆ
- หมุนในเนยปรุงรสและเสริฟ
ประโยชน์ของการเตรียมซอสด้วยวิธีนี้ก็คือว่ามันสดและค่อนข้างง่าย แม้ว่าจะไม่ได้มีความลึกและซับซ้อนของซอสที่ถูกเคี่ยวซ้ำ ๆ และลดลงในลักษณะดั้งเดิมไวน์ที่ดีจริงๆหรือ เดมี่ที่ ปรุงสุกจะทำให้ซอสแพนมีความอิ่มตัวเหมือนกับที่ใช้เวลานานกว่า เตรียมการ
ขั้นตอนนาทีละครั้ง
ขั้นตอนในการเตรียมหน้าอกเป็ดอบเนยทะลัก à la นาที จะเป็นแบบนี้:
- ละลายเนยใน กระทะร้อน เพิ่มหน้าอกเป็ดลงด้านในและลงไปประมาณ 5 นาทีจนกว่าผิวจะกรอบและน้ำตาล
- เปิดเต้านมลดความร้อนลงกลางและปรุงอีกสี่นาทีหรือจนกว่าเต้านมจะให้เพียงเล็กน้อยและสปริงขวากลับเมื่อกดด้วยนิ้วหัวแม่มือของคุณ
- เอาเป็ดออกและให้ความอบอุ่น ระบายน้ำส้มสายชูทั้งหมด แต่สองช้อนโต๊ะ ใส่หอมแดงสต็อกและไวน์สับ ลดความร้อนเป็นเวลา 1 นาที ปรุงรสด้วยซีซั่นแล้วเสริฟ
ปัจจัยสำคัญในการปรุงอาหารแบบ à la คือสิ่งที่เรียกว่า mise en place ซึ่งเป็นคำที่มีความสูงปานกลางซึ่งแปลว่า "มีทุกอย่างเตรียมไว้ล่วงหน้า"
ในกรณีที่หน้าอกเป็ดของเรานั่นหมายความว่าอย่างน้อยที่สุดผิวจะได้คะแนนด้วยมีดคมเพื่อช่วยในการแสดงไขมันใต้ผิวหนังและเต้านมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาทีและ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง 60
หากเต้านมเย็นเกินไปเครื่องประกอบอาหารจะมีเวลาในการปรุงอาหารที่หนักกว่าเพื่อให้ได้อุณหภูมิภายในที่ต้องการเพื่อให้ได้ขนาดหน้าอกเป็ดที่หายากปานกลางหรือปานกลาง (นี้เป็น จริงอย่างเท่าเทียมกันสำหรับสเต็ก .)
เปรียบเทียบกับ Prepraration จำนวน
ตรงข้ามกับ à la minute ? ที่จะมีลักษณะบางอย่างเช่นสูตรนี้สำหรับ Chasseur ไก่:
- อกไก่สีน้ำตาล 12 ตัวในกระทะขนาดใหญ่หรือกะทะผัด ระบายไขมันส่วนเกินเพิ่มประมาณ 4 ถ้วย ซอส เชสเตอร์เตรียมไว้ปิดและเคี่ยวประมาณ 30 นาที
- นำไก่ออกใส่ซอสสั้น ๆ จากนั้นให้บริการไก่ราดด้วยซอสและปรุงรสด้วยผักชีฝรั่งสับ
การพูดกว้าง (นั่นคือนอกเหนือจากความรู้สึกที่แคบของเทคนิคของซอสพริก) คำว่า à la minute สามารถใช้แทนกับ อาหารตามสั่ง ได้โดยทั่วไปหมายถึงจานที่เตรียมไว้เมื่อลูกค้าสั่งซื้อ ของเวลา
นอกเหนือจากบุฟเฟ่ต์ห้องจัดเลี้ยงและอื่น ๆ ที่เป็นอาหารร้านอาหารมากที่สุด
ข้อยกเว้นอย่างมากคือ risotto และ bouillabaisse เป็นตัวอย่างที่น่าสนใจ ในทางกลับกันอาหารเช้าทุกมื้อไม่ว่าจะเป็นไข่ไข่เจียวแพนเค้กจัดเตรียมไว้เป็น นาที