มอลต์ที่มี แต่ แต่ไม่คั่ว
Malts เป็นพื้นฐานของการผลิตเบียร์ทั้งหมด พวกเขาทำขึ้นเมื่อเมล็ดของธัญพืช (ปกติข้าวบาร์เลย์) ได้รับอนุญาตให้งอกและเติบโตไม่กี่วัน พวกเขากำลังถูกความร้อนเพื่อหยุดกระบวนการที่กำลังเติบโตและเปลี่ยนแป้งบางส่วนให้เป็นน้ำตาล
วิธีที่ธัญพืชถูกให้ความร้อนจะทำให้คุณภาพของมอลต์แตกต่างกันมาก ส่วนใหญ่แล้วข้าวบาร์เลย์ก็เหมือนกัน (แม้ว่าจะมีความแตกต่างระหว่าง ข้าวบาร์เลย์สองแถวและข้าวบาร์เลย์หกแถว ก็ตาม)
มอลต์วิธีที่แท้จริงยืนออกมาจากแต่ละอื่น ๆ คือระยะเวลาที่สูงและในสิ่งที่วิธีที่พวกเขากำลังร้อนหลังจากการงอก
มอลต์หลากหลายชนิดเรียกว่ามอลต์คริสตัลหรือคาราเมลมีการย่างที่อุณหภูมิสูงเมื่อยังคงเปียกแปลงแป้งทั้งหมดลงในน้ำตาลและทำให้ไม่จำเป็นต้องบด
เกี่ยวกับ Kilned Malts
มอลต์มอลต์เป็นรูปแบบที่นิยมมากของมอลต์และพวกเขาก็ถูกทำให้ร้อนด้วยวิธีที่ต่างกัน แทนที่จะให้ความร้อนกับน้ำเพื่อเปลี่ยนน้ำตาลภายในพวกเขาจะร้อนด้วยความตั้งใจของการอบแห้งพวกเขาออก บางคนแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่า (บางครั้งต่ำที่สุดเท่า 100 F) และบางแห่งมีอุณหภูมิสูงขึ้น (สูงถึง 220 F) นี้จะกำจัดส่วนใหญ่ของน้ำที่เหลือจากกระบวนการงอกมักจะนำธัญพืชลงไป 3% ถึง 5% ความชื้น
ทำไมจึงมีอุณหภูมิกว้าง? ทั้งหมดเกี่ยวกับความสมดุลของ พลัง และรสชาติ diastatic เมล็ดข้าวบาร์เลย์มีเอนไซม์ diastatic ซึ่งใช้ในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล
มันเป็นสิ่งที่คุณต้องการสำหรับ mashing ทำงานซึ่งเป็นเหตุผลที่บาง malts พิเศษไม่สามารถบด - เอนไซม์ diastatic ถูกทำลายโดยความร้อนสูง โดยทั่วไปอุณหภูมิของมอลต์ที่ลดลงจะทำให้มีกำลังรับพลังงานมากขึ้น
นี่เป็นเหตุผลว่าทำไมการหมักแบบมอลต์จำนวนมากจึงมีการอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำพอสมควรอย่างน้อยที่สุดถ้าเอนไซม์ diastatic บางตัวไม่อยู่รอด
ซึ่งหมายความว่ามอลต์สามารถเปลี่ยนแป้งของตัวเองให้เป็นน้ำตาลได้ในระหว่างขั้นตอนการบดและในความเป็นจริงจะต้องมีการบดบังการแปลงให้เกิดขึ้น
ด้วยความร้อนสูงที่ฆ่าเอนไซม์อย่างไรก็ตามมีรสชาติที่น่าประทับใจมากมายที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในข้าวบาร์เลย์ที่คั่ว รสชาติเหล่านี้สามารถ toasty หรือ bready หรือเพียงว่ารส "malty" คลาสสิก อุณหภูมิที่คุณเผาข้าวจะสูงขึ้นรสชาติจะเด่นชัดมากขึ้น
ชนิดของมอลต์
คุณไม่ต้องการที่จะเลี้ยวรสชาติเหล่านี้เพียงเพื่อประโยชน์ของเอนไซม์ diastatic แต่คุณจำเป็นต้องใช้ นั่นเป็นเหตุผลที่สูตร เบียร์ เรียกร้องให้มีประเภทของมอลต์ที่แตกต่างกัน บรรดามอลต์ที่มีกำลังต่ำซึ่งยังคงมีพลังอำนาจสูงทั้งหมดมักเรียกว่า malts ฐาน พวกเขามีรสชาติเพียงเล็กน้อยของตัวเอง (แม้ว่าจะมีบ้าง) แต่พวกเขามีความสามารถในการแปลงแป้งทั้งหมดของพวกเขาให้เป็นน้ำตาลในระหว่างขั้นตอนการบด ด้วยเหตุนี้การเรียกเก็บเงินจากธัญพืช (รายการสูตรของมอลต์ที่แตกต่างกันที่ต้องใช้) ส่วนใหญ่จะทำมาจากมอลต์พื้นฐานที่มีจำนวนน้อยกว่าพันธุ์อื่น ๆ เนื่องจากมอลต์อื่น ๆ ไม่มีอำนาจในการเปลี่ยนสตาร์ชของตัวเองและต้องใช้มอลต์พื้นฐานเพื่อช่วยในการผลิต
จำนวนหนึ่งของความหลากหลายยังมาจากการไหลเวียนของอากาศหรือปริมาณของอากาศที่ได้รับอนุญาตให้ย้ายไปรอบ ๆ ธัญพืชขณะที่พวกเขาแห้ง บางครั้งเมล็ดจะได้รับการระบายอากาศเป็นจำนวนมากขณะที่มันถูกเผาและทำให้แห้งเร็วขึ้นในขณะที่บางครั้งก็ให้การระบายอากาศน้อยลงและอนุญาตให้แห้งมากขึ้นอย่างช้าๆ
ระหว่างความร้อนและการระบายอากาศมีช่วงที่ใหญ่มากในหมู่พันธุ์ของมอลต์ที่ลวก ต่อไปนี้เป็นรูปแบบที่เป็นที่นิยม
มอลต์ซีด
มอลต์ซีดเป็นมอลต์ที่อัดแน่นขั้นพื้นฐาน อุณหภูมิที่ต่ำที่สุดของมอลต์ทั้งหมดจะอยู่ที่ 100 F และ 120 F ตลอด 24 ชั่วโมง ขั้นตอนการเผาด้วยความเร็วต่ำและช้านี้ทำให้เมล็ดข้าวบาร์เลย์แห้งโดยไม่ต้องเสียสละเอนไซม์ diastatic ใด ๆ ด้วยเหตุนี้มอลต์ซีด (มักเรียกว่า mala malable) เป็นมอลต์พื้นฐานที่เป็นที่นิยมอย่างมากและเรียกได้ว่าเป็นสูตรของสูตร
ของมอลต์ฐานทั้งหมดจะให้สีนิด ๆ หน่อย ๆ โดยปกติจะให้คะแนนระหว่าง 3 ถึง 5.5 ในระดับ Lovibund ซึ่งวัดค่าสีของมอลต์
เวียนนามอลต์
มอลต์เวียนนาเป็นอีกหนึ่งที่ถูกเผาที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำแม้ว่าจะสามารถให้ความร้อนได้สูงถึง 160 องศาเซลเซียสแม้จะมีความร้อน แต่ก็มักจะมีความสามารถในการเปลี่ยนแป้งมันสำปะหลังของตัวเองในระหว่างการบด แม้เช่นนั้นมักเรียกว่าในปริมาณเล็กน้อยพร้อมด้วยปริมาณมอลต์หลักจำนวนมาก (ยกเว้นข้อยกเว้นของเวียนนา 100%) เป็นที่รู้จักสำหรับขนมปังปิ้งหรือบิสกิตเช่นรสและสีส้มที่น่ารื่นรมย์ (ประมาณ 10 Lovibund) ที่ imparts บนเบียร์
มิวนิกมอลต์
มิวนิกมอลต์ถูกเผาที่อุณหภูมิสูงขึ้น (ระหว่าง 195 F และ 220 F) นอกจากนี้ยังมีแรงเฉียบพลันมากพอที่จะแปลงตัวเองได้ แต่ก็ไม่มีเวลาว่างและไม่สามารถใช้เป็นมอลต์ฐานได้ มีรสหวานและมีสีเหลืองและมีสีอำพันที่ดีระหว่างที่ไหนสักแห่งระหว่าง 10 ถึง 20 ปี Lovibund
มอลต์อโรมา
มอลต์อะโรมาติกถูกเผาที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับมิลเลนเนียมมอลต์ มันเป็นความหวานโดยเฉพาะอย่างยิ่งและจะช่วยให้เบียร์มีรสหวานเกือบรสชาติกล้วยและกลิ่นหอม มีอำนาจบางส่วนและมักจะสามารถแปลงตัวเอง แต่ไม่สามารถใช้เป็นมอลต์ฐานได้ แม้นอกเหนือจากเอนไซม์ของมันมักจะทำให้ขึ้นน้อยกว่า 10% ของใบเรียกเก็บเงินจากเมล็ดเพราะรสชาติที่แข็งแกร่งมากและสีของมัน