หลายปีที่ผ่านมาทุกคนกล่าวว่าการสูบบุหรี่ด้านเนื้อซี่โครงขึ้น ทฤษฎีกล่าวว่าการละลายของฝาปิดไขมันบนหน้าอกจะทำให้เนื้อมีความชื้นและไม่ให้แห้ง ขณะนี้มีผู้คนจำนวนมากที่ได้รับรางวัลใหญ่ในการแข่งขันบาร์บีคิวที่สำคัญกับด้านไขมันลงและยังมีคนอื่น ๆ ที่พลิก briskets ของพวกเขาทุกสองชั่วโมง
ดังนั้นการจัดการคืออะไร? เราควรหันหน้าอกของเราไปทั่วและไปด้านไขมันลงหรือไม่?
Fat Side Up
Pro: มันทำให้รู้สึกดี ใส่คนที่สูบบุหรี่ที่มีน้ำหนัก 14 ปอนด์และดึงเนื้อที่ 11 ปอนด์ (หรือประมาณ 15-20 ชั่วโมง) ในภายหลัง นอกจากนี้ยังมีกระทะหยดเต็มรูปแบบของไขมันเนื้อละลาย ถ้าเนื้อซี่โครงวางอยู่ด้านไขมันไขมันทั้งหมดที่หลอมละลายจะเทลงบน ผัด จนทำให้มันชุ่ม
Con: เนื้อไม่ใช่ฟองน้ำ ใช่มันจะดูดซับความชื้น (คิด brining ) ในปริมาณน้อยตราบเท่าที่สถานการณ์มีสิทธิ์เช่นอุณหภูมิต่ำเนื้อหาเกลือและ PH ขวา ไขมันจากฝาหลอมละลายกำลังเทรอบเนื้อและหยดลงด้านล่าง การกระทำนี้จะล้างออกมากเครื่องเทศของคุณ ถู
ด้านไขมันลง
Pro: ความร้อนที่เพิ่มขึ้นผ่าน brisket เป็นแหล่งหลักของการอบแห้ง การใช้ฝาปิดไขมันของสะพานปลาเป็นโล่ระหว่างความร้อนที่รุนแรงของไฟและเนื้ออันละเอียดอ่อนคุณจะจบลงด้วยหน้าอกที่อ่อนนุ่มและแห้งมากขึ้น
Con: มีอยู่สองชนิดของความร้อนภายในสูบบุหรี่ของคุณ
มีอากาศร้อน (หวังว่าสูบบุหรี่) convecting รอบด้านในของผู้สูบบุหรี่และทำส่วนใหญ่ของการทำอาหาร แล้วมีความร้อนที่สดใส; การแผ่รังสีความร้อนจะเคลื่อนที่เป็นแนวเส้นตรงและให้ความร้อนแก่สิ่งที่ไหลเข้า
ความร้อนที่เร่าร้อนจะแห้งเนื้อได้อย่างรวดเร็ว ผู้สูบบุหรี่ส่วนใหญ่ไม่อนุญาตให้ความร้อนที่แผ่กระจายออกไปตีหน้าอก
การไหลเวียนของอากาศ (การหมุนเวียน) รอบ ๆ brisket จะดูดซับความชื้นได้มาก แต่สูบบุหรี่จะทำงานโดยการให้อากาศไหลผ่านบริเวณหน้าอกและถ้าคุณวัดอุณหภูมิของอากาศรอบ ๆ หน้าอกคุณจะพบว่ามีความสอดคล้องกันมาก ด้านบนเหมือนด้านล่าง
Brisket Flipping
Pro: โดยการพลิกหน้าอกทุกๆสองสามชั่วโมง (โดยปกติจะเป็นสองส่วน) และการทุบตีคุณจะได้รับสิ่งที่ดีที่สุดจากทั้งสองโลก โบนัสที่เพิ่มขึ้นคือด้านที่หันไปจากความร้อนจะมีโอกาสพักและดูดความชื้นกลับคืนมา คุณไม่ได้รับด้านใดด้านหนึ่งสองแห้งออกในขณะที่ brisket จะได้รับการ basted โดยหมวกละลายไขมันสำหรับครึ่งเวลาการปรุงอาหารทั้งหมด
Con: ทุกครั้งที่คุณพลิกหน้าอกของคุณไปคุณจะลดความชื้นจำนวนมาก นอกจากนี้คุณยังพยายามกดดันเนื้อสัตว์ นี่คือเหตุผลที่คุณจำเป็นต้องเบิกทุกครั้งเพื่อชดเชยความชื้นที่หายไป หากคุณไม่ได้พลิกหน้าอก แต่ไม่ทันคุณจะได้รับ brisket ชื้นมากขึ้น
ข้อสรุป
แล้วความจริงคืออะไร? หากคุณปรุงสุกแล้วจะเห็นได้ว่าส่วนของต้นข้าวต้มที่ใกล้เคียงกับความร้อนมากที่สุดคือเครื่องอบแห้ง แน่นอนไม่สูบบุหรี่ทั้งหมดทำงานในลักษณะเดียวกัน ถ้าความร้อนของคุณอยู่ตรงใต้หน้าอกแล้วเปลี่ยนไขมันลงจะช่วยป้องกันเนื้อจากความร้อน
อย่างไรก็ตามการเผาผลาญไขมันจะเพิ่มความชุ่มชื่นให้กับเนื้อสัตว์ดังนั้นหากคุณมีผู้สูบบุหรี่ออฟเซ็ตคุณอาจทำให้ไขมันขึ้นได้ แต่คุณต้องหมุนจานรับเพื่อให้ด้านใดด้านหนึ่งไม่ใกล้เคียงกับเปลวไฟตลอดเวลา
พลิกหน้าอกของคุณแม้จะออกจากการสัมผัสของเนื้อร้อน การไหลเวียนของอากาศภายในผู้สูบบุหรี่ใด ๆ ที่ไม่สม่ำเสมอและ ปล่อยให้เนื้อซี่โครง นั่งอยู่ที่นั่นในตำแหน่งหนึ่งตลอดเวลาจะทำให้ส่วนหนึ่งของมันแห้งออกเพียงเพราะความไม่สม่ำเสมอนี้ ควรพลิกและหมุน brisket อย่างน้อยหนึ่งครั้งในระหว่างการปรุงอาหาร หากคุณต้องการไขมันเพื่อป้องกันเนื้อสัตว์จากกองไฟแล้วปล่อยให้ด้านไขมันลงเป็นส่วนใหญ่ของเวลา
กฎสำหรับ brisket ชื้น :
- เริ่มต้นด้วยปีกนกที่มีหินอ่อนที่มีชั้นไขมัน (cap)
- เก็บไขมันไว้บนหน้าอก
- เก็บไขมันระหว่างเนื้อและไฟให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
- วางบ่อย ๆ ด้วยผ้า เปียกที่หน้าอก ดี
- พลิกและหมุน brisket อย่างน้อยหนึ่งครั้งในระหว่างการสูบบุหรี่เพื่อให้ได้รับความร้อน
- ให้ความร้อนในผู้สูบบุหรี่ต่ำ (ต่ำกว่า 250 องศาฟาเรนไฮต์)
- ห่อด้วยฟอยล์และให้พักไว้อย่างน้อย 30 นาทีก่อนแกะสลัก
- ฝึกปฏิบัติและเรียนรู้