Cardoons ในอาหารโมร็อกโก

อาหรับโมร็อกโก: خرشوف

ภาษาฝรั่งเศส: cardon

อาหารโมร็อกโกแนะนำให้ฉันรู้จักกับผักใหม่ ๆ และค่อนข้างลึกลับที่ฉันไม่เคยเจอในสหรัฐฯ แต่ก็ชอบกินอาหารโมร็อกโกมาก ในหมู่พวกเขามี cardoons เป็นเวลาหลายปีที่ฉันรู้จักพวกเขาด้วยชื่ออาหรับโมร็อกโก khorchouf (หรือ kharchouf ) และ kanaria และมันก็ไม่ใช่จนกระทั่งฉันเริ่มเขียนเรื่องอาหารโมร็อกโกที่ฉันได้เรียนรู้ว่าจะเรียกพวกเขาในภาษาฝรั่งเศสและภาษาอังกฤษ

ดังนั้นสิ่งที่ว่าเป็น cardoons?

Cardoons - นิยาม

พื้นเมืองที่ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน, cardoon ( Cynara cardunculus ) เป็นต้นไม้ที่สูงเหมือนพืชชนิดหนึ่งซึ่งคล้ายกับต้นยักษ์ของคื่นฉ่าย เช่นผักชีฝรั่งก้านที่ปลูกในพุ่มไม้ซึ่งติดอยู่ที่ฐาน ในโมร็อกโกและที่อื่น ๆ ในแอฟริกาเหนือสามารถพบได้ทั้งในรูปของพืชป่า ( kanaria หรือ cardon sauvage ) และเป็นพืชที่ปลูก ( khorchouf)

แม้ว่าผักชนิดหนึ่งจะมีความคล้ายคลึงกันกับผักชีฝรั่ง แต่ผักทั้งสองชนิดไม่เหมือนรสชาดเพราะฉะนั้นจึงไม่สามารถเปลี่ยนแปลงสูตรได้ คาร์โบไฮเดรตรสชาติค่อนข้างคล้ายกับอาร์ติโช้คซึ่งเป็นญาติสนิท

คาร์พในการทำอาหารโมรอคโค

Cardoons สามารถเจริญเติบโตได้ตลอดทั้งปี แต่มักขายในโมร็อกโกเป็นผักในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิ นอกจากเวลาที่พวกเขามีแนวโน้มที่จะกลายเป็นขมมาก ในช่วงเดือนที่อากาศหนาวเย็นนี้ไพโรจน์โมร็อกโกจะพร้อมใช้งานและราคาไม่แพง (เพียงแค่ dirhams หลายอันสำหรับพวง 1 กิโลกรัม) แต่ในสหรัฐอเมริกาและอังกฤษพวกเขามักถูกมองว่าเป็นไม้ประดับมากกว่าผัก มาทั้งในแง่ของความพร้อมใช้งานและราคา

แม้ว่าดอกตูมจะกินได้ แต่ก็เป็นก้านใบที่ใช้เป็นหลักในการปรุงอาหารของโมร็อกโกโดยปกติจะเป็น เนื้อ ตุ๋น เช่น เนื้อแกะหรือเนื้อวัวที่มี Cardoons หรือ Chicken Tagine with Cardoons พวกเขายังมีบางครั้งเพิ่ม couscous ก้านต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารเป็นเวลานานเพื่อให้ได้เนื้อเนยแข็งที่ต้องการ เพราะฉะนั้นการหุง (ดูด้านล่าง) จึงมักเป็นสิ่งที่จำเป็นก่อนที่จะนำไปปรุงอาหารต่อ

การเลือกและการจัดการ Cardoons

เมื่อเลือกซื้อลูกแพร์ให้เลือกก้านที่ให้ความรู้สึกแน่น แต่ไม่เป็นฟองหรือกลวง ลำต้นอ่อนซึ่งระบุว่าโรงงานได้รับการรวมกลุ่มและลวกเป็นที่ต้องการมากขึ้นกว่าพืชที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งมักจะขมเนื่องจากธรรมชาติกิจกรรมคลอโรฟิลล์ที่สูงขึ้น ทินเนอร์ก้านที่อายุน้อยกว่ายังมีแนวโน้มที่จะหวานและนุ่มนวลกว่าคนที่มีอายุมากขึ้น

Wild cardoons มีหนามมากกว่าพันธุ์ที่ปลูก กระนั้นแม้หลังควรได้รับการดูแลด้วยความระมัดระวังในขณะที่ทำความสะอาดและเตรียมอาหารเหล่านี้ การถอดใบและขอบหนามของก้านจะทำให้พวกเขาปลอดภัยในการจัดการสำหรับการตัดแต่งที่จำเป็นของผิวเหมือนสตริง ขั้นตอนนี้จะแสดงในภาพวิธีการทำความสะอาด Cardoons โปรดทราบว่าก้านขุนกะเทาะจะหลุดออกอย่างรวดเร็ว; มั่นใจได้ว่าต้นที่ทำความสะอาดจะสัมผัสกับน้ำที่เป็นกรดหรือน้ำมะนาวเพื่อป้องกันการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่น่าดู การสวมถุงมือในห้องครัวขณะจัดการกับ cardoons จะช่วยป้องกันการย้อมสีของนิ้วมือด้วย

วิธีการ Parboil Cardoons

เมื่อทำความสะอาดและเคลือบด้วย น้ำมะนาว แล้วให้ทิ้งไว้ให้แข็งและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวันหรือจนกว่าจะจำเป็นสำหรับการปรุงอาหาร เพื่อให้นึกถึงพวกเขารวมน้ำผลไม้ของมะนาวหนึ่งกับสองช้อนโต๊ะของแป้งและเกลือและพริกไทยเล็กน้อย

ตีด้วยน้ำประมาณ 2 ลิตรแล้วนำไปต้ม ล้างลูกแพร์ให้เพิ่มน้ำเดือดและเคี่ยวจนนุ่มประมาณ 30 นาทีหรือนานกว่านั้น ระบายและใช้ตามต้องการ