เกี่ยวกับถั่วและสถานที่ของพวกเขาในอาหารอิตาเลียน
พูดถึงถั่วและคนจำนวนมากคิดถึงอาหารในช่วงฤดูหนาวเช่น fagiuoli all'uccelletto (ถั่วสีขาวปรุงสับกับกระเทียมปัญญาชนน้ำมันมะกอกซอสมะเขือเทศและค่อนข้างบ่อยไส้กรอกเชื่อมโยง) ซึ่งจะติดซี่โครงและเก็บความเย็นไว้ อ่าว.
อย่างไรก็ตามถั่วจะเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูร้อนและสามารถเพิ่มความสดชื่นเป็นพิเศษในช่วงอากาศร้อนด้วย ตั้งแต่เดือนมิถุนายนเป็นต้นไปคุณจะพบถังที่เต็มไปด้วยฝักสดที่เลือกในตลาดอิตาลี
หรือถ้าคุณกดหาเวลาคุณสามารถซื้อถั่วสดเปลือกด้วยค่าใช้จ่ายที่สูงขึ้นมาก
คุณจะพบถั่วประเภทไหน?
พันธุ์เหล่านี้แตกต่างกันไปในแต่ละสถานที่และหลายแห่ง จำกัด เฉพาะเมืองหรือหุบเขาเท่านั้น อย่างไรก็ตามคุณสามารถคาดหวังว่าจะได้พบ cannellini และ borlotti เกือบทุกที่
Cannellini มีขนาดเล็กถั่วสีขาวประณีตในขณะที่ borlotti เป็นงาช้างที่มีลายเส้นสีแดงกลายเป็นสีน้ำตาลกับการปรุงอาหารและมีรสชาติที่แข็งแกร่งมากขึ้นบางคนอธิบายว่าเป็นถั่ว ฉันพบ cannellini ในสหรัฐอเมริกาซึ่งมีชื่อว่าถั่วไตขาว Borlotti ค่อนข้างคล้ายกับแครนเบอร์รี่ถั่วและปริมาณมหาศาลของถั่วแครนเบอร์รี่อเมริกันที่มีชื่อว่า borlotti และส่งออกไปยังอิตาลี ถั่วไตและถั่วเหลืองมีลักษณะคล้ายกับ borlotti ในรสชาติและจะทำงานเป็นสารทดแทน
ณ จุดนี้คุณอาจสงสัยเกี่ยวกับสถานที่ของถั่วในอาหารอิตาเลียน
ตอนนี้พวกเขาเป็นผักที่เป็นที่นิยมและเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในซุปที่ดีเยี่ยมหลายอย่าง
อย่างไรก็ตามในอดีตบทบาทของพวกเขามีความสำคัญมากขึ้น: "คนพูดด้วยเหตุผลที่ดีว่าถั่วเป็นเนื้อของคนยากจน" Pellegrino Artusi เขียนเมื่อปี 1891 (คำแปลของฉันจาก The Art of Eating Well ) "ถ้าหากรู้สึกราวกับอยู่ในกระเป๋าของเขาคนงานไม่ค่อยตระหนักว่าเขาไม่มีเงินเพียงพอที่จะซื้อเนื้อสัตว์เพียงพอที่จะทำซุปให้กับครอบครัวของเขาเขาจะพบถั่วที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีราคาไม่แพง .
และมีมากขึ้น: ถั่วอยู่กับคนเป็นเวลานาน, stifling ความหิวของความหิว ... "
ในงานอื่น ๆ พวกเขาเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนหลักสำหรับประชากรส่วนใหญ่ Tuscans ไม่ได้เรียกว่า mangiafagioli หรือ ถั่วกิน สำหรับอะไร
ซื้อและทำอาหารถั่ว
- ถั่วสด unshelled เป็นอย่างดีมูลค่าความพยายามพิเศษที่พวกเขาต้องการและเด็ก ๆ รักที่จะเปลือกพวกเขา อย่างน้อยฉันก็ได้และลูก ๆ ของฉัน ดูพวกเขาก่อนที่คุณจะซื้อพวกเขา ถั่วควรกดผ่านฝักซึ่งควรสะอาดและปราศจากตำหนิ ถ้าถั่วมีลักษณะเป็นกระแทกอย่างเด่นชัดหรือถ้าฝักดูแห้งหรือมีรอยด่างให้พ้น รูปเกี่ยวกับปอนด์ (500 กรัม) ต่อคน; นี้จะแปลเป็นประมาณครึ่งปอนด์ของเปลือกถั่วต่อคน ถั่วมีการอุ่นเครื่องดีจึงไม่ต้องกังวลกับการได้รับมากเกินไป ไม่จำเป็นต้องแช่พวกเขาหากพวกเขาสด
- เมื่อใช้ถั่วแห้งตัวเลขระหว่างไตรมาสและหนึ่งในสามของปอนด์ต่อคน ที่นี่อีกครั้งถั่วควรมีทั้งและไม่มีฝ้า ถ้าผิวหนังของพวกเขาหดตัวพวกเขาก็แก่เกินไป เลือกพวกเขาเพื่อเอาหินที่หลงเหลืออยู่ซึ่งอาจคืบคลานเข้าไปในถุงและแช่ไว้ค้างคืนในปริมาณน้ำสองเท่าก่อนปรุงอาหาร นอกจากนี้คุณยังสามารถแช่แข็งได้อย่างรวดเร็วโดยนำพวกเขาไปต้มในน้ำที่ลบออกจากความร้อนและปล่อยให้พวกเขานั่งครอบคลุมประมาณหนึ่งชั่วโมง
สิ่งหนึ่งที่: ถั่วมีอนิจจาผักที่มีพายุ และผู้คนต่างใช้ยุทธศาสตร์มากมายในการเก็บฟ้าร้องไว้ Artusi แนะนำถั่วบาง ๆ ที่คัดสรร แต่ก็เป็นไปไม่ได้เสมอไป อีกเทคนิคหนึ่งคือการแช่ถั่วในน้ำค้างคืนที่มีโซดาน้อยเพิ่มเข้าไป นี้จะช่วยลดประสิทธิภาพของพวกเขา อย่าลืมล้างมันให้ดีในเช้าวันรุ่งขึ้นก่อนที่คุณจะปรุงอาหารอย่างไรก็ตาม - ระบายน้ำในกระชอนและคนให้เข้ากันขณะที่เปียกน้ำด้วยเครื่องพ่นสารเคมี
เมื่อพูดถึงการปรุงอาหารถั่วของคุณ เทคนิคมาตรฐานของอิตาลีคือการต้มน้ำให้พอเหมาะด้วยน้ำอย่างน้อยหนึ่งนิ้วขณะที่ยังคงมีน้ำร้อนอยู่อีกเล็กน้อยในกรณีที่จำเป็นมากขึ้น ต้มพวกเขาเบา ๆ จนกว่าพวกเขาจะไปถึงขั้นตอนนุ่ม แต่ บริษัท ; เวลาที่แน่นอนจะขึ้นอยู่กับความสดของถั่ว: กับถั่วสดก็สามารถจะเป็นเพียง 20 นาทีในขณะที่กับถั่วแห้งอาจจะเป็นชั่วโมงหรือมากกว่า
เกลือเฉพาะเมื่อสิ้นสุดขั้นตอนการปรุงอาหาร เพราะเกลือเพิ่มเร็วเกินไป toughens พวกเขา อย่าปล่อยให้พวกมันร้อนเกินไปมิฉะนั้นพวกเขาจะกลายเป็นคนอ่อนล้าและแตกสลายและจำไว้ว่าถ้าคุณกำลังวางแผนทำอะไรที่ถั่วปรุงสุกจะปรุงสุกอีก (เช่น fagiuoli all'uccelletto หรือ minestrone) เพื่อปรับเวลาการปรุงอาหารให้เหมาะสม . ในขณะที่คุณสามารถต้มถั่วของคุณในน้ำธรรมดาก็เป็นเรื่องปกติที่จะเพิ่มสองสามกลีบของกระเทียมหนึ่งหรือสองพริกไทยและหลายใบของปัญญาชนสดโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับ borlotti น้ำซุปถั่วทำให้นอกจากนี้ที่ยอดเยี่ยมในซุปผักแสนอร่อย (เช่น minestrone) และยังเหมาะสำหรับการอุ่นถั่วที่เหลืออยู่ ดังนั้นอย่าทิ้งมันทันทีที่ถั่วปรุงสุก
ในช่วงฤดูร้อน ต้มกับกระเทียมพริกไทยและปัญญาชนที่กล่าวมาข้างต้นปรุงรสด้วยเกลือเมื่อสิ้นสุดการ ปรุงอาหาร ปล่อยให้เย็นและเอาออกจากหม้อถั่วกับช้อน slotted ผสมกับ น้ำมันมะกอก เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรสและให้บริการเย็น คุณจะพบว่าพวกเขาสดชื่นอย่างมาก ถ้าคุณต้องการที่จะทำอาหารจากถั่วของคุณบางผอมชิ้นหอมหวานขนาดกลาง (ในทางตรงกันข้ามกับ acrid) ลงในพวกเขาก่อนที่คุณจะฝนตกปรอยๆพวกเขาด้วยน้ำมันและสับปลาทูน่ากระป๋องบางอย่างในพวกเขามากเกินไป (รูปคู่ของออนซ์, 50 กรัมต่อคน) ขนมปังกรอบที่ดีในการขจัดน้ำที่หยดลงไปสลัดผักสดปรุงรสด้วย น้ำมันมะกอก และน้ำส้มสายชูไวน์ขาวที่มีรสชาติดีตามสายของ Vermentino dei Colli di Luni และคุณอยู่ในธุรกิจ!