การทดแทนที่ทันสมัยสำหรับ บริษัท ตัวแทนจำหน่ายแบบเก่าแก่
Pottasche ยังเขียนเป็นโพแทชหรือไข่มุกโพแทสเซียมคาร์บอเนตเกลือของหินปูนและคาร์บอเนตของโพแทชบางครั้งจะปรากฏในรายการส่วนผสมของสูตรอบเยอรมันโบราณโดยเฉพาะอย่างยิ่งสูตรขนมปังขิงคลาสสิก ( lebkuchen ) คุณอาจเห็นมันร่วมกับ hartshorn หรือแอมโมเนียของขนมปัง (แอมโมเนียมคาร์บอเนต) ในสูตรคุกกี้อื่น ๆ เช่น springerle ที่ได้รับประโยชน์จากพื้นผิวที่คมชัด แต่สะดุดตา
การใช้โพแทชและ Pearlash ในช่วงแรก
โพแทชเริ่มต้นด้วยน้ำด่างผลิตโดยการส่งน้ำผ่านขี้เถ้าไม้เนื้อแข็ง การระเหยน้ำที่มีน้ำด่างออกจากโพแทชที่เป็นของแข็ง โพแทชมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ 17 ถึง 18 และเพิ่มรสชาติเถ้าเฉพาะกับขนมอบ Pearlash ซึ่งเป็นโพแทชบริสุทธิ์ของพืชได้กำจัดสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาออกไป
ขนมปังต้นคิด pearlash อาจแทนที่ยีสต์เป็น leavener แต่เนื่องจากของขมรสขมมันไม่เพียง แต่ไม่ได้แทนยีสต์ แต่ถูกแทนที่โดย baking soda นอกจากนี้ไข่มุกไม่ได้ผลดีในแป้งที่มีอัตราส่วนไขมันสูงทำให้เกิดรสสบู่ที่ไม่คาดคิดมาตั้งแต่โพแทชและไขมันเป็นพื้นฐานสำหรับสบู่โฮมเมด
หน้าที่ของโพแทชและ Pearlash
เกลืออัลคาไลน์เกลือหรือโพแทสเซียมคาร์บอเนต (K 2 CO 3 ) ทำปฏิกิริยากับน้ำหรือกรดเช่นนมเปรี้ยวน้ำผลไม้หรือกากน้ำตาลเพื่อสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
โซเดียมไบคาร์บอเนต (Baking โซดา) ทั้งหมด แต่จะแทนที่ในสูตรที่ทันสมัยสำหรับขนมอบเยอรมันแบบดั้งเดิม ใช้ 1/2 ช้อนชาโซดาสำหรับช้อนชาทุก pearlash เรียกในสูตร อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่ารสชาติของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายอาจแตกต่างจากสูตรดั้งเดิม
นักประวัติศาสตร์เดวิดวอลเบิร์ตอธิบายว่าไข่มุกจะสลายตัวเป็นโพแทสเซียมและคาร์บอเนตไอออนซึ่งกลายเป็นกรดคาร์บอนิกและฟองสบู่ออกมาเป็นก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
โพแทสเซียมจากไข่มุกผูกกับไอออนไฮดรอกไซด์จากของเหลวที่มีส่วนผสมของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ เพื่อป้องกันไม่ให้รสสบู่หรือมีรสขมจากโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์คุณต้องเพิ่มกรดเพื่อทำให้เป็นกลางแม้ว่าคุณจะสามารถควบคุมพลังการงอกของมุกได้โดยไม่มีกรด
แป้งอบคู่แบบทันสมัยผสมผสานกับโซดาและกรดสำหรับใช้กับขนมปังอย่างรวดเร็วและสูตรการอบอื่น ๆ ที่ไม่รวมถึงส่วนประกอบที่เป็นกรดเช่น buttermilk น้ำผึ้งหรือโยเกิร์ต ผงฟูเยอรมันซึ่งเป็น เครื่องเทศที่มีฤทธิ์ เดียวไม่สามารถใช้แทนกันได้กับพันธุ์ที่มีการแสดงที่มีลักษณะเป็นคู่กันมากขึ้นในสหรัฐอเมริกา