Ume ดองคืออะไร?

Umeboshi หรือ umezko เป็นกระป๋องดองที่มีรสเค็ม (ผักชีฝรั่งญี่ปุ่นหรือพลัม) ซึ่งเป็นอาหารที่เก็บรักษาไว้แบบดั้งเดิม Umeboshi แท้จริงหมายถึงแห้งอัลมอนด์และดองจะแห้งตามธรรมเนียมภายใต้ดวงอาทิตย์ Umezuke ระบุว่ามีดดองที่ไม่แห้ง แม้ว่าจะมีรสชาติที่หลากหลายและมีรสเค็มของมึนเมาที่มีอยู่ในปัจจุบัน แต่ก็มักมีการดองเกลือ การทำ Umeboshi ในญี่ปุ่นโดยปกติจะเริ่มขึ้นในเดือนมิถุนายนเมื่อเก็บเกี่ยวข้าวโอ๊ตและการทำแห้งจะทำในเดือนกรกฎาคมหรือสิงหาคมเมื่อฤดูฝนสิ้นสุดลง

ส่วนผสมและกระบวนการผลิตแตกต่างกันไปในแต่ละครัวเรือน

ส่วนประกอบพื้นฐาน

เพื่อให้ 50-60 ชิ้น (4 1/2 ปอนด์มะม่วง), 10 1/2 - 14 ออนซ์ เกลือหยาบและประมาณ 1/3 ถ้วย shochu (จิตกลั่นชัดเจนซึ่งมีแอลกอฮอล์ 35%) จะใช้โดยทั่วไป ปริมาณเกลือสามารถแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ แต่โดยปกติแล้ว 15-20 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักของมึนเมา แม้ว่าจะกลายเป็นรสเค็ม แต่ก็มีการกล่าวกันว่าอัตราส่วนนี้เหมาะสำหรับการลดความเสี่ยงต่อการเติบโตของเชื้อรา ส่วนผสมเสริมสำหรับการย้อมดองคือ 1/2 - 1 ปอนด์ akajiso (ใบ shilla perilla สีแดง) และเกลือหยาบ 1 - 2 ออนซ์

การทำกระบวนการ

เป็นวิธีขั้นพื้นฐานในการทำมึดดอง

1. การเตรียม: เอาต้นเล็ก ๆ สีดำออกจากต้นมึนโดยใช้ไม้ไผ่และล้างม่วง แช่ไว้ในน้ำไม่กี่ชั่วโมง ระบายลงในเครื่องกรองและแห้งกัน ล้างและฆ่าเชื้อภาชนะเซรามิกหรือพลาสติกและเก็บไว้
2. การดอง: วางมาม ไว้ในชามขนาดใหญ่และพ่นหรือเท shochu เหนือพวกเขา โรยเกลือลงครึ่งหนึ่งและเขย่าชามเพื่อให้ครอบคลุมกับพลัมด้วยเกลือ ใส่เค็มลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ใส่เกลือที่เหลือลงบนยอด ใส่ฝาไม้ที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วหรือแผ่นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วด้านบนของโม่ วางน้ำหนักที่ฆ่าเชื้อไว้ที่ด้านบน ปิดฝาครอบด้วยกระดาษบางและผูกเชือกไว้รอบ ๆ ภาชนะ ทิ้งไว้ในที่เย็นและมืด หลังจากผ่านไป 2-3 วันจะมีการล้างของเหลวใสเรียกว่า umezu (น้ำส้มสายชู) จากมูล ให้พวกเขาหมักใน umezu จนกว่าจะถึงเวลาย้อมสีหรืออบแห้งและระมัดระวังในการเจริญเติบโตของเชื้อรา

1. การย้อมสี (ถ้ามี): ถ้าคุณกำลังย้อมสีม่วงด้วย akajiso ให้ล้างใบทิ้งไว้และคลายตัวกรอง เมื่อต้องการขจัดความขมจากใบ shiso ให้โรยเกลือหยาบลงไปและถูเพื่อให้ได้สารสกัดจากสีม่วงเข้ม ค่อยๆบีบของเหลวออกจากใบ shiso และทิ้งของเหลว เทออกใน umezu ล้างภาชนะลงในชามอื่น ใส่ shiso ที่บีบไว้ใน umezu และถูใบเพื่อให้ umezu เปลี่ยนเป็นสีแดง แยกใบ umezu และ shiso สีแดงออกเป็นสองชาม เทมะม่วงแดงลงไปในภาชนะดอง กระจายใบ shiso สีแดงบนต้นอูม ใส่แผ่นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วใส่ลงบนด้านบน ปิดฝาและทิ้งภาชนะไว้ในที่เย็นและมืดจนกว่าจะถึงเวลาอบแห้งระวังเรื่องการเจริญเติบโตของเชื้อรา

1. การอบแห้ง: เมื่อสภาพอากาศที่มีแดดจ้าร้อนอย่างต่อเนื่องอย่างน้อยสามวันจะเป็นการดีที่จะเริ่มอบแห้งดอง เอามัมออกจากภาชนะบรรจุสำรองของเหลว (umezu) ในภาชนะ ค่อยๆกางอ้อยไว้บนเสื่อหรือตะกร้าไม้ไผ่และวางไว้ใต้ดวงอาทิตย์ เป็นเรื่องปกติที่จะแห้งเป็นเวลาสามวันหรือจนกว่าผิวของอึจะเปลี่ยนเป็นสีขาว โปรดหลีกเลี่ยงฝนในระหว่างกระบวนการ Umezu ทิ้งไว้ในภาชนะที่ตากแดดตากแดดทุกวัน วาง umeboshi ไว้ใน umezu และเก็บในที่เย็นและมืด พวกเขาสามารถรับประทานได้หลังจากผ่านไป 10 วันหรือนานกว่านั้น แต่ควรรอสักสองสามเดือนเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น

สำหรับการทำ furikake (seasoning sprinkles) แห้ง shashed แดง shiso ใบภายใต้ดวงอาทิตย์ในเวลาเดียวกัน เมื่อใบ shiso แห้งจะบดละเอียดในโถบดหรือในเครื่องปั่น เก็บ furikake shiso ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่แห้งและเย็น โรยหน้าข้าวสวยร้อนๆให้กิน