ใน อาหารญี่ปุ่น ปลาดองหรือเด็ดขาดถือเป็น อาหารแบบชนบทที่ มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของแต่ละครอบครัว แต่ก็มักจะเสริฟในภัตตาคารเช่นกัน ในญี่ปุ่นปลาที่ เด็ด ๆ หรือ เด็ดขาด บางครั้งเรียกว่า nizakana , nitsuke หรือ sakana no nimono คำที่มักใช้สลับกัน
วิธีที่นิยมมากที่สุดในการจับปลาคือการใช้ มิโซะ (หมักถั่วเหลืองหมัก) หรือ ซอสถั่วเหลือง (shoyu) แต่มักพบได้บ่อย ซอสถั่วเหลือง จะขึ้นอยู่กับพ่อครัวหรือพ่อครัวที่ปรุงด้วยกรรมวิธีในการปรุงอาหารที่บ้านหรือจะมีรสหวานและรสชาติขึ้นอยู่กับส่วนผสมของส่วนผสม
บ่อยครั้งที่สไตล์ nitsuke ของปลา simmering ใช้เป็นเทคนิคในการปราบรสธรรมชาติและกลิ่นหอมของปลาที่แข็งแรงหรือปลา Fattier ตัวอย่างเช่นรสชาติที่เป็นตัวหนาของ ซอสถั่วเหลือง และความหวานจากน้ำตาลและ mirin ทำหน้าที่เพื่อปกปิดความเป็นไปได้ใด ๆ "fishy-ness"
เทคนิคที่สำคัญในการต้มปลาหรือการต้มปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปรุงอาหารด้วยปลาที่มีรสชาติดีคือการอาบน้ำปลาดิบๆด้วยน้ำร้อนก่อนปรุงอาหาร น้ำต้มร้อนเทลงบนปลาดิบเนื้อเปลี่ยนเป็นสีขาวและปลาจะถูกลบออกทันที จุดของขั้นตอนนี้ไม่ใช่การปรุงอาหารปลา แต่เกือบจะล้างมัน อ่างน้ำร้อนที่เรียบง่ายช่วยลดรสชาติและกลิ่นของปลาที่แข็งแรง
นอกจากนี้ยังมีความสำคัญในการปรุงอาหารหรือปรุงอาหารด้วยการใช้ฝาปิดแบบญี่ปุ่นที่เรียกว่า otoshibuta โดยปกติจะทำจากไม้แม้ว่าจะมีฝาปิดบางส่วนที่ทำจากสแตนเลสหรือซิลิโคน เส้นผ่าศูนย์กลางของมันมีขนาดเล็กกว่าหม้อหม้อไฟเพื่อให้ฝาปิดลงในหม้อและวางไว้ตรงกับส่วนบนของอาหารที่เดือดกร้านแทนการคลุมหม้อทั้งหมดให้เป็นฝาทั่วไป
Otoshibuta ช่วยเพิ่มความร้อนในหม้อและปรุงอาหารอย่างสม่ำเสมอมากขึ้น นอกจากนี้ยังไหลเวียนของของเหลว simmering อย่างเท่าเทียมกันเพื่อป้องกันไม่ให้ด้านบนของอาหารจากการอบแห้งออกและช่วยลดของเหลว กะทำกะทำโดยตัดชิ้นส่วนของอลูมิเนียมฟอยล์ที่มีรูเล็ก ๆ หรือเพียงแค่ใช้ฝาหม้อขนาดเล็กกว่าหม้อที่ใช้ทำอาหารจานนี้
เคล็ดลับสูตร: ส่วนผสมสำคัญ 2 สูตรสำหรับขิงสูตรขิงสูตรนี้คือขิงสดและขิงโซดาที่มีส่วนผสมของถั่วเหลืองขิง (maguro no nitsuke) ทั้งสองส่วนผสมเพิ่มรสชาติขิงสดและเผ็ดและความหวานที่แต่งงานได้ดีกับรสชาติเผ็ดของ ซีอิ้ว เผ็ด ลองทดลองกับรสชาติที่แตกต่างกันของโซดาเช่นมะนาวมะนาวหรือโคล่า
อุปกรณ์พิเศษ: ฝาปิดหรือ Otoshibuta
สิ่งที่คุณต้องการ
- 1 ทูน่าทูน่า (sashimi grade maguro ประมาณ 1/2 ถึง 3/4 ปอนด์)
- 1 ถ้วยน้ำ (ต้มกับปลา)
- 1/3 ถ้วย
- ซอสถั่วเหลือง (shoyu)
- เหล้าครึ่งถ้วย
- 2 ช้อนโต๊ะ
- มิริน
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำตาล (เม็ดสีขาว)
- 8-10 ออนซ์ขิงเบียร์ (ประมาณ 3/4 ของหนึ่ง 12 ออนซ์สามารถของโซดา)
- ขิง 2 ชิ้น (สดประมาณ 2 นิ้วต่อชิ้น)
วิธีการทำมัน
- วางปลาดิบในจานลึกและเทน้ำต้มสุกเหนือปลา เนื้อด้านนอกจะกลายเป็นสีขาวเล็กน้อยเทา ถอดปลาออกจากน้ำร้อนหรือท่อระบายน้ำทันที
- ต่อไปให้ปลาก้อนเป็นส่วนที่มีขนาดใหญ่พอประมาณ
- ลบผิวด้านนอกของขิง ขูดขิงครึ่งและหั่นส่วนที่เหลือลงในชิ้นส่วนที่จับคู่
- ในหม้อขนาดกลางใส่ ซีอิ๊ว สาเกมิรินน้ำตาลขิงขิงและขิง นำไปต้มกับความร้อนสูงปานกลางแล้วลดลงเพื่อเคี่ยว
- เพิ่มปลา cubed วางฝาปิด (otoshibuta) มากกว่าปลาและเคี่ยวเป็นเวลา 1 ชั่วโมง