ฉันได้รับบัตรและจดหมายจากทั่วทุกมุมโลก ทุกๆวันพฤหัสบดีหนึ่งในนักฝึกงานของฉันทิ้งถุงผ้าใบไว้บนโต๊ะของฉัน หลังจากที่ฉันได้เผาชื่อคนที่เรียกชื่อฉันหยาบคาย (ตัวอักษรไม่ใช่นักศึกษาฝึกงาน *) ถ้ามีอะไรเหลืออยู่ฉันก็พยายามตอบคำถามเหล่านี้ เช่นนี้จาก Dev ในแอฟริกาใต้:
"สิ่งที่สามารถใช้แทนแป้งอเนกประสงค์ได้ฉันอาศัยอยู่ในแอฟริกาใต้และที่นี่เราปกติได้รับแป้งเค้กและแป้งขนมปังและบางครั้งแป้งตัวเองเพิ่มขึ้น แต่ไม่ใช่แป้งอเนกประสงค์ แต่หลายสูตรเรียกร้องให้ ฉันควรทำอะไรเพื่อทดแทน? "
แป้งชนิดต่างๆมีอยู่เพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกัน สำหรับขนมปังกรอบและพิซซ่าคุณต้องการแป้งที่มีปริมาณกลูเตนสูง สำหรับเค้กและขนมอบนุ่มเค้กแป้งซึ่งมีกลูเตนต่ำกว่าเป็นวิธีที่จะไป สำหรับการผลิตพาสต้าคุณต้องการแป้งที่หนักกว่า
โปรดทราบว่าในบางกรณีเช่นเดียวกับ durum ซึ่งใช้สำหรับทำพาสต้าเป็นสายพันธุ์ข้าวสาลีที่ต่างกันทั้งหมด ข้าวสาลีและข้าวสาลีอ่อนมักเป็นพันธุ์เดียวกัน แต่ปลูกและเก็บเกี่ยวในฤดูกาลต่างๆ ที่เรียกว่าข้าวสาลีฤดูหนาวเป็นเรื่องยากและใช้สำหรับแป้งขนมปัง ข้าวสาลีฤดูใบไม้ผลินุ่มและใช้สำหรับแป้งเค้ก
ตอนนี้ แป้งอเนกประสงค์ เป็นส่วนผสมของเนื้อแข็งและนุ่ม ความคิดคือว่ามันยากพอที่จะใช้สำหรับการทำขนมปัง แต่นุ่มพอที่จะใช้สำหรับการทำเค้ก ไม่ใช่แป้งที่ เหมาะ สำหรับคนใดคนหนึ่ง แต่อย่างน้อยคุณไม่ต้องเก็บถุงแป้งไว้ในตู้เก็บอาหาร (เช่นฉัน)
ดังนั้นเพื่อตอบคำถามที่แท้จริงของคุณเพื่อทดแทนแป้งอเนกประสงค์คุณจะรวมประมาณ 70 กรัมของแป้งขนมปังที่มีประมาณ 60 กรัมของแป้งเค้ก
ที่จะผลิตการประนีประนอมกลางของถนนของแป้งอเนกประสงค์
โชคดีที่คุณไม่ต้องทำอย่างนั้น! แต่คำตอบที่แท้จริงสำหรับคำถามของคุณคือมันขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณทำ ถ้าคุณกำลังทำขนมปังขนมปังแข็งแป้งพิซซ่าหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่แข็งกร้าว (รวมทั้งพาสต้า) ใช้แป้งขนมปัง
สำหรับเค้กพายคุกกี้และขนมอบอื่น ๆ (รวมทั้ง แพนเค้ก มัฟฟิน และขนมปังชนิดอื่น ๆ ) ให้ใช้แป้งเค้ก
แต่ไม่เพียงแค่เปลี่ยนถ้วยสำหรับถ้วย นี่ทำให้เราเป็นหนึ่งในประเด็นสำคัญในโลกแห่งการอบ ผู้ผลิตขนมปังแบบมืออาชีพไม่ได้วัดแป้งในถ้วยซึ่งเป็นวิธีที่ไม่ถูกต้องและทำให้เกิดข้อผิดพลาดขึ้นอยู่กับว่าแป้งลวกออกช้อนออกล่อนร่อนและอื่น ๆ วิธีเดียวที่จะทำให้สูตรมีความแม่นยำคือการ วัดแป้งด้วยน้ำหนัก
และแป้งขนมปังและแป้งเค้กมีน้ำหนักแตกต่างกัน ดังนั้นการวัดด้วยถ้วยจึงหมายความว่าคุณสามารถใช้แป้งมากเกินไปหรือน้อยเกินไปได้ วิธีที่คุณตักแป้งลงในถ้วยตวงอาจนำไปสู่ความไม่ถูกต้องมากเกินไปดังนั้นจึงเป็นเรื่องที่ปลอดภัยที่สุดของคุณในการวัดแป้งโดยน้ำหนักและไม่ใช้ปริมาณ