คำถามที่พบบ่อย Sous-Vide

Sous-Vide คืออะไร?

Sous-vide เป็นเครื่องทำอาหารที่ปิดผนึกด้วยสุญญากาศในถุงพลาสติกและแช่ในอ่างน้ำที่มีอุณหภูมิต่ำ Sous-vide แปลจากฝรั่งเศสหมายถึง "ภายใต้สูญญากาศ" แต่วิธีการทำโปรตีนในอุณหภูมิที่ต่ำอุณหภูมิที่ควบคุมได้นั้นเป็นวิธีที่กำหนดไว้ในทางปฏิบัติ อุณหภูมิต่ำของน้ำปรุงอาหารอย่างช้าๆและสม่ำเสมอมากขึ้นกว่าวิธีการปรุงอาหารแบบเดิม ๆ เช่นการคั่วและให้เนื้อนุ่มและนุ่มนวลซึ่งจะทำให้สุกหรือย่างได้อย่างรวดเร็วเพื่อให้ได้เปลือกนอกที่ต้องการโดยทั่วไป

เนื่องจากวิธีการ sous-vide มีความแม่นยำมากความเสี่ยงของการปรุงอาหารเนื้อสัตว์ปีกและอาหารทะเลที่มีมากเกินไป ประโยชน์ของการทำอาหารแบบ Sous-Vide ก็คือการหดตัวของโปรตีนจะไม่เกิดขึ้น ตัวอย่างเช่นสเต็กที่ปรุงสุกในกระทะเพื่อให้อุณหภูมิภายในเหมาะสมสำหรับเนื้อเยื่อที่แห้ง ปานกลาง (125 ° F-128 ° F) และน้ำหนักลดลงเกือบ 40 เปอร์เซ็นต์ สเต็กที่สุกโดยวิธี sous-vide ยังคงความชุ่มชื้นภายในไว้และไม่หดตัว

วิธีการทำงานของ Sous-Vide?

เนื้อสัตว์ทั้งหมดประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อเซลล์ไขมันคอลลาเจนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันซึ่งจะสลายเมื่อสุกในช่วงเวลาหนึ่ง ๆ สเต็กมีคอลลาเจนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่าเนื้อย่างเนื้อวัวเชยเช่นและต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารน้อยลง เนื้อ chuck ย่าง ด้วยไขมันคอลลาเจนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงเพื่อให้ได้เนื้อเยื่อที่ต้องการ

สำหรับการปรุงอาหารแบบ Sous-Vide อุณหภูมิภายใน ที่คุณต้องการให้สุกโปรตีนของคุณจะถูกตั้งค่าไว้ในเตาอบน้ำแบบ Sous-Vide ตัวอย่างเช่นหากคุณต้องการสเต็กที่หายากในระดับปานกลางอุณหภูมิของน้ำจะอยู่ที่ 125 ° F ในขณะที่พ่อครัวสเต็กอุณหภูมิภายในของมันจะเพิ่มขึ้นถึงอุณหภูมิเดียวกับอ่างน้ำ

เมื่ออุณหภูมิภายในของสเต็กถึง 125 องศาฟาเรนไฮต์ก็จะหยุดทำอาหารและสามารถเก็บไว้ในถังแช่ได้จนกว่าคุณจะพร้อมที่จะเสร็จสิ้นด้วยการส่องแสงอย่างรวดเร็วหรือเป็นสีน้ำตาล การตัดเนื้อบางอย่างที่รุนแรงขึ้นจำเป็นต้องใช้ 48 หรือ 72 ชั่วโมงด้วยวิธี sous-vide

Sous-Vide ปลอดภัยหรือไม่?

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้วิธีการ sous-vide ส่วนใหญ่ถูกใช้โดยพ่อครัวร้านอาหารและไม่แนะนำสำหรับปรุงอาหารที่บ้านเพราะมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของอาหาร เตาอบน้ำ Sous-vide มีราคาแพงมากและพ่อครัวและแม่บ้านหลายคนพยายามปรุงอาหารด้วยการแช่โปรตีนที่ปิดสนิทไว้ในหม้อนึ่งที่ไม่สามารถควบคุมได้อย่างเหมาะสมและความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของอาหารเพิ่มขึ้น สัตว์ปีกและปลาโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความไวต่อ เชื้อ E. coli และแบคทีเรีย Salmonella ถ้าอยู่ภายใต้การปรุงสุก (ต่ำกว่า 130 องศาฟาเรนไฮต์) ดังนั้นการทำอาหาร DIY sous-vide ที่บ้านจึงไม่เป็นที่พอใจ

ปัจจุบันมี หม้อหุง และ เครื่องดื่มแบบ Sous-vide หลายตัวที่ จำหน่ายในท้องตลาด ซึ่งช่วยให้ผู้ปรุงอาหารในบ้านสามารถเตรียมอาหารด้วยวิธี Sous-Vide ได้อย่างปลอดภัย ผู้ผลิต Sous-vide ให้หลักเกณฑ์ด้านความปลอดภัยในการปรุงอาหารโปรตีนที่อุณหภูมิที่จำเป็นในการฆ่าแบคทีเรียที่กินอาหาร (134 ° F โดยทั่วไปถือว่าปลอดภัย) อาหารที่ปรุงแล้วจะต้องแช่เย็นก่อนปิดผนึกสูญญากาศแล้วปรุงสุกทันทีหลังจากปิดผนึก

ผู้เชี่ยวชาญด้าน Sous-Vide

• อาหารปรุงสุกสม่ำเสมอ
• เนื้อฉ่ำและอ่อนโยน
• อุณหภูมิในการปรุงอาหารที่ควบคุมได้
• ปรับปรุงรสชาติโดยไม่เพิ่มไขมัน
• ผลลัพธ์ที่สอดคล้องกับโปรตีน

Sous-Vide Cons

• เวลาการปรุงอาหารที่นานขึ้น
• ผลไม่สอดคล้องกับผักและปลาบางชนิด
• ต้องการให้ความสำคัญกับความปลอดภัยของอาหารมากขึ้น
• ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษเช่นเตาอบน้ำ