ไม่เหมือนในสหรัฐอเมริกาเยอรมันกินปลาชนิดหนึ่งแม้แต่วันนี้ Herring มักเค็มและ / หรือดองและทำหน้าที่เป็น Matjes หรือ Bismarck Herring นำไปต้มกับ Rollmops และเสิร์ฟใน "สลัด" ด้วยครีมเปรี้ยวและผักดอง
ทุกพื้นที่ของประเทศเยอรมนีมีอาหารทะเลชนิดพิเศษ เรื่องนี้เกิดจากการแนะนำการอนุรักษ์เกลือในกลางศตวรรษที่ 10 การทำเกลือและสูบบุหรี่ปลาชนิดหนึ่งทำให้สามารถขนส่งปลาไปยังอิตาลีและแม้แต่ไปยังโลกใหม่ซึ่งเป็นแหล่งซื้ออาหารสำหรับทาส
ปลาเฮอริ่งกำลังตกปลาในมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือและทะเลบอลติก จับได้ทั้งทำความสะอาดและเค็มในทะเลหรือนำขึ้นฝั่งและ brined หรือรมควัน การค้าขายแฮร์ริ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์หลักของ Hanseatic League กลุ่มเมืองการค้าและ guilds ซึ่งมีความสำคัญทางเศรษฐกิจในศตวรรษที่ 13 ถึง 17 Hansestadt Lüneburgให้เกลือและเมืองชายฝั่งทะเลจะดองปลาในถังและขนส่งไปทั่วยุโรป
ปัจจุบันการประมงปลาเฮอริ่งจะหยุดปลาเฮอร์ริ่งทันทีบนเรือและดำเนินการต่อบนบก นอกจากนี้ยังช่วยในการฆ่าไส้เดือนฝอย (worms) ซึ่งเจริญเติบโตในกระเพาะอาหารของปลา เฮอร์ริ่งได้รับการประมงมากเกินไปในอดีตเริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 15 แต่กลับมีการกลับมาเป็นที่ยอมรับว่าเป็นปลาที่ยั่งยืนโดยกรีนพีซอย่างน้อยที่สุดเมื่อถูกจับได้ในบางพื้นที่
ปลาเค็มเค็มเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญมากในระหว่างการอดอาหารของคริสเตียนซึ่งทำขึ้นได้ถึงหนึ่งในสามของปฏิทิน ปักษ์ ( Lent , Advent, and Fridays)
Herring แบ่งออกเป็นหลายประเภทขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปีและวงจรชีวิตของปลา
- Matjesheringe หรือ Fettheringe เป็นปลาชนิดหนึ่งที่จับได้ในฤดูใบไม้ผลิเมื่อพวกเขาเริ่มใส่ไขมันส่วนเกินสูงถึง 18% ของน้ำหนักซึ่งมีรสชาติมากที่สุด Matjes (ออกเสียงว่า "MAH - chess") มักขายสดและเรียกว่า "grüner Hering"
- "Matjes" หรือ soused herring จะถูกดองด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง เอนไซม์ของกระเพาะอาหารและตับอ่อนจะถูกทิ้งไว้ในปลาซึ่งวางอยู่ในเกลือน้ำเกลือและเอนไซม์จากอวัยวะภายในช่วยในการหมักปลา นี้เรียกว่าสุกหรือ "Reifung der Matjes" และใช้เวลาประมาณห้าวัน ทำให้เนื้อนุ่มและย่อยง่าย ในเดือนพฤษภาคมมีเทศกาล "Matjes" ซึ่งเป็นการเฉลิมฉลองช่วงต้นฤดูแม้ว่าจะมีวิธีการแช่แข็งแบบแช่แข็ง "Matjes" สามารถทำได้ตลอดทั้งปี
- "Grüner Heringe" เป็นเนยและเนยในเนย ("Müllerin Art") จากนั้นก็ใส่น้ำส้มสายชูน้ำน้ำตาลหัวหอมเกลือพริกไทยอ่าวและเมล็ดมัสตาร์ดและเรียกว่า "Bratheringe" น้ำดองช่วยละลายกระดูกเล็ก ๆ "Bratheringe" เป็นอาหารมื้อเย็นที่เรียบง่ายเมื่อเสิร์ฟพร้อมกับขนมปัง "Bratkartoffeln" หรือ "Pellkartoffeln"
- "Vollheringe" เป็นปลาที่มีไข่ปลาหรือไข่ปลา พวกเขามีเปอร์เซ็นต์ไขมันต่ำกว่าและมักใช้เพื่อสร้าง "Buckling" หรือเค็มรมควัน (60 ° C) คล้ายกับลูกลอกเล็บ พวกเขาจะรมควันด้วยความกล้าหาญออก แต่หัวและไข่ปลาหรือ milt เหมือนเดิม ผิวเปลี่ยนเป็นสีแดงสีทอง พวกเขาเป็นอาหารเช้าที่เป็นที่นิยมในช่วงต้นทศวรรษ 1900
- "Hohlheringe" "Ihlen" หรือ "Schotten" เป็นชื่อสำหรับปลาที่มีการกำเนิด เนื้อมีไขมันต่ำและแห้ง ปลาเหล่านี้เหมาะสมกับ marinades เช่นใน " Rollmops "
- "Bismarkhering" เป็นเนื้อปลาเฮอร์ริ่งที่หมักไว้ในส่วนผสมของน้ำส้มสายชูน้ำมันหัวหอมเมล็ดมัสตาร์ดและใบกระวาน เนื้อปลาเหล่านี้ถูกใช้เพื่อผลิต "Rollmops" และเรียกว่า "Russen" ในออสเตรีย "Rollmöpse" (pl) เป็นเนื้อ ลูกวัว รีดรอบชิ้นส่วนของดองและหัวหอมหรือกะหล่ำปลีดองและวางในหมักที่คล้ายกัน พวกเขาเป็นวิธีแก้อาการเมาค้างแบบดั้งเดิม พวกเขาเป็นพิเศษของเบอร์ลิน
- "Salzheringe" เป็นวิธีดั้งเดิมในการรักษาปลาเหล่านี้ผ่านวัย ทำความสะอาดและวางในถัง salting ในขณะที่ยังอยู่ในทะเลพวกเขาจะเกี่ยวข้องกับ "Matjes." พวกเขาควรจะแช่ก่อนรับประทานอาหารเพื่อลบบางส่วนของเกลือ ปลาเหล่านี้กลายเป็นส่วนสำคัญของอาหารในยุคกลางเนื่องจากศิลปะของการเก็บรักษาเกลือได้ดีขึ้น