Bacalao (ออกเสียง [bah-kah-LAH-oh]) เป็นคำภาษาสเปนสำหรับ ปลาดุก แห้งและ เค็ม ปลาแห้งและเค็ม - และอาหารที่รวมไว้ - เป็นที่รู้จักโดยชื่อที่แตกต่างกันหลายแห่งซึ่งส่วนมากมาจากราก "bacal" คำภาษาโปรตุเกสสำหรับปลาค้อคือ bacalhau ในขณะที่อิตาลีเป็น baccalà และในโครเอเชียเป็น bakalar แต่ปลาชนิดนี้ไม่ใช่ส่วนหนึ่งของอาหารเมดิเตอร์เรเนียน ในนอร์เวย์เรียกว่า klippfisk และไปที่ saltfiskur ในไอซ์แลนด์และ moure ในประเทศฝรั่งเศส
มันเป็นที่รู้จักกันเพียงแค่เป็น saltfish โดยเฉพาะอย่างยิ่งในทะเลแคริบเบียน
ประวัติศาสตร์
Bacalao กลายเป็นส่วนผสมหลักในอาหารรอบมหาสมุทรแอตแลนติกและเมดิเตอร์เรเนียนเมื่อเริ่มเป็นหัวหน้าการส่งออกจากภูมิภาคแอตแลนติกเหนือ กว่า 500 ปีที่ผ่านมานักสำรวจ Jaques Cartier ได้ค้นพบเรือประมงบาสก์เกือบพันแห่งในปากแม่น้ำ St. Lawrence ในตอนนี้ซึ่งเป็นประเทศแคนาดา เป็นเวลาหลายร้อยปีหมู่บ้านชาวประมงในประเทศนอร์เวย์ผลิตปลาเค็มและปลาเค็ม ปลาเค็มเค็มกลายเป็นอาหารที่สำคัญของการค้าระหว่างโลกใหม่และโลกเก่าและแพร่กระจายไปทั่วบริเวณใกล้ ๆ และขยายออกไปไกลกว่ามหาสมุทรแอตแลนติกซึ่งกลายเป็นส่วนผสมแบบดั้งเดิมในอาหารหลายประเภท
กระบวนการ
การทำเกลือและการอบแห้งของปลาออกมาเป็นสิ่งจำเป็นก่อนที่จะทำความเย็นปลาต้องถูกกินทันที การทำเกลือและการอบแห้งทำให้ปลามีการเก็บรักษาและยืดอายุการเก็บรักษาอย่างมาก เป็นกระบวนการที่ไม่แพงและชาวประมงเพียงรายเดียวสามารถทำได้อย่างง่ายดาย
นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ขนส่งได้ง่ายไปยังตลาดใกล้เคียง กระบวนการนี้ยังช่วยให้ปลาเก็บสารอาหารไว้และทำให้ปลามีรสชาติดี
ก่อนที่จะเริ่มกระบวนการทำเกลือและอบแห้งหัวปลาจะถูกนำออกจากเรือ จากนั้นปลาจะถูกปกคลุมด้วยเกลือและทิ้งไว้ให้แห้ง โดยปกติแล้วมันก็แห้งไปบนฝั่งวางไว้บนหินใกล้ ๆ หรือแขวนไว้บนชั้นไม้ที่แห้งในแดด
ปัจจุบันปลาคอดถูกอบแห้งภายในโดยใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า
ปลา
ในอดีตและก่อนที่จะเกิด overfishing bacalao เป็นปลาแอตแลนติก แต่เพียงผู้เดียว แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้มันรวมถึงพันธุ์ของปลาชนิดหนึ่งเช่น Pollack, Haddock และน้ำทิพย์สีฟ้า จะซื้อแห้งและต้อง rehydrated และเกลือออกก่อนที่จะถูกเพิ่มลงในจาน นี้ทำโดยการแช่ปลาในน้ำเป็นเวลาหนึ่งถึงสามวันเปลี่ยนน้ำสองถึงสามครั้งต่อวัน
เมื่อมีการให้น้ำซ้ำ bacalao จะนุ่มและอ่อนนุ่ม แม้ว่าก่อนหน้านี้จะบริโภคโดยคนจน แต่ปัจจุบันถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ Bacalao มีให้เลือกหลายแบบไม่ว่าจะเป็นชิ้นเนื้อหนาตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมด้านขนานหรือ โลโม่ เป็นที่ต้องการมากที่สุด
ในฐานะที่เป็นส่วนหนึ่งของการสังเกตการเข้าพรรษาชาวคาทอลิกชาวสเปนทำบาลาคอลเป็นอาหารหลักในคืนวันศุกร์ตอนค่ำ มี การเตรียมอร่อย มากมายสำหรับปลาเค็มเค็ม แต่ให้เป็นที่เสิร์ฟพร้อมกับซอสเช่นมะเขือเทศพริกหยวกหรือผักในไวน์
วิธีการเตรียม Bacalao
มีสูตร แคริบเบียน จำนวนมากเรียกหา Bacalao เพื่อเตรียม Bacalao สำหรับสูตรคุณจะต้องแช่ปลาในน้ำจืดเพื่อเอาเกลือส่วนเกินที่ใช้ในการรักษาเนื้อ
วิธีที่ดีที่สุดสำหรับการแช่ Bacalao คือการครอบคลุมปลาที่มีน้ำเย็นประมาณ 2 นิ้วในชามขนาดใหญ่
ใส่ชามในตู้เย็นและแช่นานถึง 3 วันเปลี่ยนน้ำอย่างน้อย 3 ครั้งต่อวัน
ยี่ห้อและสายพันธุ์ต่าง ๆ ของปลาเค็มแตกต่างกันในแง่ของความเค็ม พันธุ์ที่มีรสเค็มน้อยจำเป็นต้องใช้เวลาในการแช่น้อยลงบางครั้งเพียงวันเดียว คุณสามารถทดสอบได้โดยการชิมชิ้นเล็ก ๆ เพื่อความเค็มหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง คุณต้องการให้บาซิลลูนเค็มเล็กน้อยไม่แรงมาก