risotto จะเปลี่ยนเป็นข้าวที่มีเนื้อละเอียดปานกลางเรียกว่า Arborio ลงในจานครีมที่สมดุลด้วย "ฟัน" ที่แน่นหนา (al dente) คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมอื่น ๆ ได้จาก risotto เช่นชีสผักและเนื้อสัตว์ Risotto ai funghi ตัวอย่างเช่นมีเห็ดในขณะที่ risotto alla pilota รวมไส้กรอกหมูและชีส Parmesan กับข้าวครีม
คุณลักษณะของ Arborio Rice
ข้าวโดยทั่วไปได้รับการจัดเป็นสามกลุ่ม: ยาวปานกลางและสั้นเมล็ดขึ้นอยู่กับความยาวและความกว้างเมื่อสุก ข้าวเมล็ดสั้นมีลักษณะเป็นทรงกลมเกือบในขณะที่ข้าวเมล็ดยาวมีลักษณะคล้ายเมล็ดข้าวสาลี กลางอยู่ที่ไหนสักแห่งในระหว่าง Arborio ไม่อวบเพราะพ่อครัวทำให้สั้นลง แต่อัตราส่วนความกว้างต่อความยาวของมันจะมีคุณสมบัติเหมาะสมกับความหลากหลายของเมล็ดพืช
ไม่ว่าจะเป็นข้าวเมล็ดยาวหรือสั้นทุกชนิดจะมีแป้งที่เรียกว่า amylose และ amylopectin แป้งเหล่านี้กำหนดเนื้อสัมผัสของข้าวขณะปรุงอาหาร อะมิโลสไม่แตกตัวเป็นเหมือนเจลาตินที่สม่ำเสมอในขณะที่ amylopectin (เพคตินเป็นส่วนประกอบที่ทำให้เจลลี่เจล) ส่งผลให้ครีมมีลักษณะของ risotto และความหนืดของอาหารเอเชียบางชนิด เมล็ดธัญพืชที่มีธัญพืชสั้นมี amylopectin มากขึ้นและมีอะมิโลสน้อยกว่าเม็ดผักชีฝรั่ง
สูตร Risotto มักเรียก ข้าว Arborio ซึ่งตั้งชื่อตามเมืองอิตาลีที่โตขึ้นเป็นครั้งแรก
ปริมาณอะมิโลสสูงของ Arborio ช่วยให้ risotto มีลักษณะของครีม Arborio มีโครงสร้างที่เรียกว่า "ชอล์ค" (ไม่ใช่ชนิดที่ใช้บนกระดานดำ) ซึ่งรักษาความแน่นของศูนย์แม้ในขณะที่พ่อครัวและแป้งที่อยู่รอบตัวแตกออก ชอล์กช่วยให้ Arborio ข้าวที่นิด ๆ หน่อย ๆ ของการคละคลุ้งที่ชาวอิตาเลียนอ้างถึงว่าเป็น "al dente"
แทน
ข้าวพันธุ์ (หรือธัญพืช) ที่คุณใช้ทดแทน Arborio จำเป็นต้องมีคุณสมบัติพื้นฐานเช่นเดียวกับ risotto ที่ประสบความสำเร็จ พวกเขาต้องมีปริมาณอะไมโลสสูง แต่สามารถที่จะรักษาความเคี้ยวได้เล็กน้อยแม้กระทั่งหลังจากปรุงสุกเป็นเวลานานแล้วเนื่องจาก risotto ต้องการกระบวนการทำอาหารที่ช้ากว่าด้วยการเพิ่มสต๊อกร้อนซ้ำ ๆ
พันธุ์ข้าวอิตาเลียนอื่น ๆ อีก 2 ชนิดสามารถทดแทนได้ดีสำหรับ Arborio และในบางกรณีอาจทำงานได้ดียิ่งขึ้น: ข้าวคาร์รารอลลี่ซึ่งเป็นเมล็ดพันธุ์อื่นที่เรียกว่า superfino ขนาดกลางที่มีปริมาณแป้งสูงกว่า Arborio เป็นสูตรดั้งเดิมที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก สำหรับ risotto ในภาคเหนือของอิตาลี ตัวเลือกที่หาได้ยากคือ Vialone Nano, ข้าวเมล็ดปานกลางแบบ semifino ที่ ปลูกในภูมิภาค Veneto ไม่ค่อยมีคนอิตาเลียนสามารถใช้ข้าวบาโล Calriso หรือ Maratelli ได้
แต่ถ้าคุณไม่ได้มีข้าว Arborio อยู่บนชั้นวางของคุณและคุณไม่ได้อยู่ในอิตาลี (หรืออยากใช้เงินเป็นจำนวนมากในการนำเข้าราคาแพง) ไม่รู้สึกว่าต้อง จำกัด เฉพาะข้าวพันธุ์อิตาเลียน กุญแจสำคัญในการประสบความสำเร็จของ risotto คือข้าวเมล็ดสั้นหรือกลางที่มีเนื้อแน่นและมีแป้งสูง ข้าวผัดขาวทำงานได้ดีเช่นเดียวกับข้าวหอมมะลิไทย
พ่อครัวที่กล้าลองผจญภัยสามารถไปไกลกว่าข้าวเพื่อทดลองกับธัญพืชที่เป็นแป้งข้าวเช่นข้าวบาร์เลย์ไข่มุกหรือฟาร์โร่
ข้าวสาลี Bulgur ข้าวบาร์เลย์และ couscous ยังสามารถทำ risotto- เหมือนฐานสำหรับมื้ออาหาร