ฉันมักจะทำเค้กวันเกิดของฉันเองและคนรักช็อกโกแลตที่ฉันเคี้ยวของฉันไปเป็นเค้กช็อคโกแลต Marcel Desaulniers 'เอสเปรสโซ Fudge เค้ก สิ่งที่ฉันรักเกี่ยวกับหนังสือของ Desaulniers ก็คือเขาทำให้ความล้มเหลวแทบจะเป็นไปไม่ได้ ทิศทางของเขาชัดเจนมากพวกเขาจะหันไปปรุงอาหารเป็นพ่อครัวขนม! เขาเป็นคนหนึ่งที่นำฉันไปสู่เทคนิคยอดเยี่ยมในการประกอบ เค้กหลายชั้น ในกระทะ springform และแช่แข็งหรือแช่เย็นระหว่างขั้นตอน มันทำงานเหมือนมีเสน่ห์
ถ้าคุณไม่ชอบรสกาแฟหรือต้องการลดผลกระทบจากคาเฟอีนคุณสามารถทิ้งผงเอสเพรสโซได้และจะไม่เกิดอันตรายสักหน่อย แต่สิ่งที่คุณทำใช้ ช็อกโกแลตที่มีคุณภาพดี ไม่ใช้ชิปหรือขนมเคลือบ ขนมที่หรูหรานี้เหมาะไม่เพียงแค่สำหรับวันเกิด แต่เวลาที่คุณต้องการแสดง ถ้าคุณทำตามคำแนะนำตรงที่คุณจะผลิตของหวานที่ดูเหมือนว่ามันถูกสร้างขึ้นในร้านขนมที่ดีที่สุด
สิ่งที่คุณต้องการ
- สำหรับเค้กช็อกโกแลต:
- 4 ออนซ์
- ช็อคโกแลตที่ไม่ได้ใส่น้ำตาล ซึ่งแตกออกเป็นชิ้น 1/2 ออนซ์
- 8 ช้อนโต๊ะเนยจืดในอุณหภูมิห้อง
- 2 ช้อนชาเนยเหลวที่ไม่ละลายน้ำสำหรับทอดกระทะ
- 2 ถ้วยแป้งเค้ก
- แป้งเค้ก 2 ช้อนชาสำหรับปัดฝุ่นกระทะ
- 2 ช้อนชาโซดาอบ
- เกลือช้อนชา 1/2 ช้อนชา
- 2 ถ้วยน้ำตาลเข้มบรรจุน้ำตาลเข้มมาก
- ไข่ใหญ่ 4 ฟอง
- วานิลลา 1 ช้อนชา
- น้ำ 1 ถ้วยตวง
- ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย
- สำหรับ Espresso Ganache:
- 1 ถ้วยครีมหนัก
- 2 ช้อนโต๊ะ
- เนยจืด
- น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
- 8 ออนซ์ช็อกโกแลต semisweet แบ่งออกเป็นชิ้น 1/2-ounce
- 1 ช้อนโต๊ะผงเอสเพรสโซทันที
- สำหรับช็อคโกแลตเอสเปรสโซบัตเตอร์ครีม:
- 8 ออนซ์ช็อกโกแลต semisweet (แบ่งเป็น 1/2 ออนซ์ชิ้น)
- 2 ออนซ์ช็อคโกแลตไม่ได้ทำให้หวาน (แตกออกเป็นชิ้น 1/2 ออนซ์)
- 2 ช้อนชาผงเอสเพรสโซทันที
- เนยจืดที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1 ปอนด์ที่อุณหภูมิห้อง
- 5 ไข่ขาวขนาดใหญ่ (
- วิธีการแช่แข็งไข่แดง )
- 1 ถ้วยน้ำตาล
วิธีการทำมัน
- การทำเค้ก: เตาอบความร้อนสูงถึง 350 องศา ความร้อน 1 นิ้วของน้ำในครึ่งล่างของหม้อไอน้ำสองครั้งผ่านความร้อนปานกลาง วางช็อคโกแลตที่ไม่ได้ใส่น้ำตาล 4 ออนซ์ลงในครึ่งบนของหม้อไอน้ำสองก้อน ปิดฝาด้านบนด้วยผ้าพลาสติกและปล่อยให้ความร้อนประมาณ 5 ถึง 6 นาที นำออกจากเตาแล้วคนให้เข้ากันจนนุ่ม
- ทาชามเค้ก 2 ใบ (9 x 1 1/2 นิ้ว) กับเนยละลาย ปั้นแป้งแต่ละก้อนด้วยแป้งเค้ก 1 ช้อนชาลั่นออกส่วนเกิน รวมกันในส่วนที่เหลืออีก 2 ถ้วยแป้งโซดาและเกลือ ลอดลงบนกระดาษแว็กซ์แล้วพักไว้
- รวมน้ำตาลทรายแดงและเนยนุ่ม 8 ช้อนโต๊ะลงในชามเครื่องผสมไฟฟ้าพร้อมพอดี ตีที่ต่ำเป็นเวลา 3 นาที ขูดด้านข้างของชามแล้วตีที่ระดับสูงเป็นเวลา 2 นาที ขูดด้านข้างของชามอีกครั้งและตีที่ระดับสูงอีก 1 1/2 นาที
- ใส่ไข่ 4 ฟองทีละครั้งตีไข่สูงประมาณ 30 วินาทีหลังจากเพิ่มไข่ ขูดลงชามหลังจากที่เพิ่มแต่ละครั้งแล้วเอาชนะที่สูงเป็นเวลา 2 นาที เพิ่มช็อกโกแลตละลายและวานิลลา ตีเบา ๆ เป็นเวลา 30 วินาทีแล้วขูดชาม
- ต้มน้ำ 1 ถ้วยลงในหม้อนึ่ง 1 1/2-quart ในขณะที่น้ำร้อนให้ใช้เครื่องผสมอาหารในระดับต่ำในขณะที่เพิ่มแป้งสามส่วนและครีม 1/2 ช้อนชา อนุญาตให้ผสมกันเป็นเวลา 30 วินาที เพิ่มอีกหนึ่งในสามของแป้งและครีมเปรี้ยวที่เหลือและผสมอีก 30 วินาที ใส่แป้งที่ร่อนลงและน้ำเดือดลงไปอีก 30 วินาทีก่อนนำชามออกจากเครื่องผสม ใช้ไม้พายยางผสมแป้งจนเข้ากันจนเรียบ
- เทแป้งเค้กลงในกระทะที่เตรียมไว้แล้วให้ทั่ว อบจนไม้จิ้มฟันที่ใส่อยู่ตรงกลางออกมาสะอาด 45 ถึง 50 นาที นำเค้กออกจากเตาอบและเทลงในกระทะเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิห้อง ผสานกับแวดวงเค้กกระดาษแข็งและตู้เย็นเปิดจนกว่าจะถึงความจำเป็น
- เพื่อให้ ganache: ความร้อนครีมหนัก 2 ช้อนโต๊ะเนยและ 2 ช้อนโต๊ะน้ำตาลใน 2 1/2-quart กระทะเหนือความร้อนสูงปานกลางกวนเพื่อละลายน้ำตาล นำส่วนผสมมาต้ม ใส่ช็อกโกแลต semisweet 8 ออนซ์และผงกาแฟเอสเปรสโซ 1 ช้อนโต๊ะลงในชามสแตนเลส เทครีมเดือดลงบนช็อกโกแลตและเอสเพรสโซ ห่อด้วยกระดาษหุ้มพลาสติกให้แน่นสนิทและทิ้งไว้ประมาณ 10 นาทีจากนั้นจึงคนให้เข้ากันจนนุ่ม เก็บที่อุณหภูมิห้องจนกว่าจะพร้อมใช้งาน
- เพื่อให้ buttercream: ความร้อน 1 นิ้วของน้ำในครึ่งล่างของหม้อไอน้ำสองครั้งผ่านความร้อนปานกลาง ใส่ช็อกโกแลตกึ่งสำเร็จรูป 8 ออนซ์ช็อกโกแลตชนิดไม่ให้หวาน 2 ออนซ์และผงซักฟอก 2 ช้อนชาในครึ่งบนของหม้อต้มสองก้อน ปิดฝาด้านบนด้วยพลาสติกห่อหุ้มไว้แน่น ทิ้งไว้ประมาณ 8 ถึง 10 นาทีแล้วเทลงในชามสแตนเลสและกวนจนนุ่ม พักไว้จนกว่าจะถึงเวลาที่ต้องการ
- ใส่เนยลงในชาม 1 ฟองพร้อมเครื่องพาย ตีเนยที่ต่ำเป็นเวลา 2 นาทีแล้วใช้เวลาปานกลางประมาณ 3 นาที ขูดด้านข้างของชาม ตีให้สูงจนแสงและปุยประมาณ 4 ถึง 5 นาที เทเนยลงในชามสแตนเลสขนาดใหญ่ พักไว้จนกว่าจะถึงเวลาที่ต้องการ
- ความร้อน 1 นิ้วของน้ำในครึ่งล่างของหม้อไอน้ำสองครั้งผ่านความร้อนปานกลาง ใส่ไข่ขาว 5 ใบและน้ำตาล 1 ถ้วยลงในครึ่งบนของหม้อไอน้ำคู่ ค่อยๆตีไข่ขาวจนกว่าอุณหภูมิจะถึง 120 องศาประมาณ 3 ถึง 5 นาที ถ่ายโอนไข่ขาวไข่ขาวลงในชามเครื่องผสมอาหารไฟฟ้าที่ติดตั้งแส้บอลลูน ปัดจนแหลมคมขึ้นประมาณ 4 นาที นำออกจากเครื่องผสม
- ใส่ช็อกโกแลตละลายลงในเนยโดยใช้ไม้พายยางให้ทั่วกัน พับไข่ขาวจนละเอียดเข้าด้วยกัน พักไว้
- การประกอบเค้ก: นำเค้ก ออกจากตู้เย็นและพลิกกลับให้ด้านบนหันขึ้น ใช้เครื่องตัดแบ่งเฉพาะพอที่ด้านบนของเค้กแต่ละชิ้นเพื่อให้พื้นผิวเรียบ ตัดเค้กแต่ละชิ้นออกเป็น 2 ชั้นเท่ากัน วางชั้นบนสุดของเค้กลงด้านล่างของกระทะที่ปิดสนิท ให้ทั่ว 1 1/2 ถ้วยของ buttercream บนเค้กในกระทะ springform วางเค้กชั้นล่างไว้บน buttercream แล้วค่อยๆกดเข้าที่ เท 1/4 ถ้วยกานาทไว้บนชั้นเค้ก แช่เย็นที่เหลือ วางชั้นบนของเค้กที่สองที่ด้านบนของ ganache และกดเข้าที่ กระจาย 1 1/2 ถ้วย buttercream สม่ำเสมอทั่วชั้นนี้ วางเค้กด้านล่างที่เหลืออยู่ตัดด้านลงบน buttercream และค่อยๆกดเข้าที่ ครอบคลุมทั้งเค้กและกระทะด้วยพลาสติกห่อและแช่แข็งเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
- ตกแต่งเค้ก: ใส่ถุงขนมที่ติดดาวทิปขนาดใหญ่พร้อมกับ buttercream 1 1/2 ถ้วย นำเค้กออกจากช่องแช่แข็ง เรียกใช้มีดโต๊ะรอบขอบถัดจากถาดเพื่อคลายเค้กจากกระทะ springform ถอดปลอกคอออก ย้ายเค้กไปยังแผ่นเสิร์ฟสวย ๆ ด้วยกระดาษแว็กซ์สี่ชิ้นที่ขอบแผ่น (ตำแหน่ง 12, 3, 6 และ 9 โมง) เพื่อจับหยด พวกเขาจะหลุดออกมาจากภายใต้เค้กเมื่อทำตกแต่ง ใช้ไม้พายเค้กให้เท่ากันกระจาย buttercream ที่เหลืออยู่เหนือด้านบนและด้านข้างของเค้ก แช่เย็นเค้กไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง
- กรอกถุงขนมที่ติดตั้งปลายดาวขนาดกลางพร้อมกับกานาที่เหลืออยู่ ในการตกแต่งเค้กให้วางแหวนของดาว buttercream รอบขอบด้านนอกของด้านบนของเค้ก จากนั้นให้หมุนวงกลมของดาว ganache (ดาวแต่ละดวงสัมผัสกับอีกด้านหนึ่ง) ภายในวงแหวนของ buttercream สลับวงแหวนของดาว buttercream และวงกลมของดาว ganache จนยอดทั้งเค้กถูกปกคลุม แช่เย็นเค้กอย่างน้อย 1 ชั่วโมงก่อนตัดและเสิร์ฟ
- ตัดและเสิร์ฟเค้ก: เมื่อพร้อมเสิร์ฟแล้วนำเค้กออกจากตู้เย็น นำกระดาษแว็กซ์ออก ตัดเค้กด้วยเครื่องหั่นแบบขรุขระให้ความร้อนใบมีดของเครื่องตัดภายใต้น้ำร้อนที่ไหล (และอบให้แห้งอย่างทั่วถึง) ก่อนที่จะหั่นแต่ละชิ้น นำชิ้นไปอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 10 ถึง 15 นาทีก่อนเสริฟ