ในฐานะที่เป็นหอยเชลล์ไป Bay Scallops แน่นอนในขนาดที่เล็กกว่าและละเอียดอ่อนมากขึ้น แต่น่าเสียดายที่นี่หมายความว่าพวกเขาสามารถกลายเป็นร้อนเกินไปและยาง วิธีนี้ช่วยแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็วด้วยการสุกในเนยละเอียดแล้วปรุงรสหอยเชลล์หลังจากที่พวกเขาหลุดออกมาจากความร้อนด้วยอิมัลชันของซอสถั่วเหลืองเนยและน้ำส้มสายชู balsamic
สิ่งที่คุณต้องการ
- สำหรับ Emulsion:
- 2 ถ้วยน้ำส้มสายชู balsamic
- 1/4 ปอนด์ (1 ด้าม) เนยจืด
- ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยดำบดสดใหม่เพื่อลิ้มรส
- สำหรับหอยเชลล์:
- หอยเชลล์ 2 ปอนด์
- ช้อนชา 1/2 เกลือโคเชอร์
- ช้อนชา 1/4 ช้อนชาพริกไทยดำสด
- 1/4 ถ้วยเนยละเอียด (สูตรด้านล่าง)
- โหระพา 2 ก้าน
- 2 กานพลูกระเทียม
- 1 ช้อนโต๊ะเนยจืด
วิธีการทำมัน
เตรียมเนยสีน้ำตาล:
- วางน้ำส้มสายชูไว้ในกระทะ nonreactive ที่มีความร้อนสูงและนำไปต้ม
- ลดความร้อนลงจนปานกลางและเคี่ยวให้เดือดกรุ่นต่อเนื่องจนหนาจนเหลือ 1/2 ถ้วยประมาณ 30 นาที
- ถ่ายโอนไปยังชามขนาดเล็กและปล่อยให้อุณหภูมิเย็นลง
- วางเนยลงในกระทะขนาดกลางที่มีไฟปานกลางและปล่อยให้มันละลายและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
- นำเนยออกจากความร้อนและปล่อยให้อุณหภูมิเย็นลง
- ค่อยๆปัดเนยสีน้ำตาลลงในน้ำส้มสายชู balsamic ที่ลดลง
- ปัดในซอสถั่วเหลืองและปรุงรสด้วยพริกไทยเพื่อลิ้มลอง
- เก็บอิมัลชันไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ปรุงหอยเชลล์:
- ใส่หอยเชลล์แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย
- เคลือบด้านล่างของ 2 skillets ขนาดใหญ่ที่มีเนยชี้แจง วางกระทะเหนือเปลวไฟและความร้อนสูงปานกลางจนเนยเกือบจะสูบบุหรี่
- แบ่งหอยเชลล์ระหว่างกระทะ อย่าเขย่ากระทะหรือย้ายหอยเชลล์ไปรอบ ๆ ลดความร้อนลงเล็กน้อยและใส่เนยลงไปในแต่ละแพน
- ปรุงหอยเชลล์จนมีสีน้ำตาลเข้มด้านหนึ่งประมาณ 3 นาที
- หั่นเป็นหอยแครงไว้และใส่ก๋วยเตี๋ยวและกานพลูใส่กระเทียม ปล่อยให้หอยเชลล์โผล่ออกมาเล็กน้อยด้านอื่น ๆ อย่างต่อเนื่องโดยจะต้มกับเนยร้อนประมาณ 2 นาที
- นำกระเทียมไปตักอาหารด้วยช้อนที่ช้อนและเก็บไว้ในที่อุ่น ๆ
- ใส่เนย 1 ช้อนโต๊ะลงไปในกระทะแล้วขูดด้วยช้อนไม้เพื่อขจัดคราบสีน้ำตาล นำกระทะออกจากความร้อนเมื่อเนยละลายอย่างสมบูรณ์
- เทส่วนที่เท่ากันของอิมัลชันลงบนแผ่นแต่ละแผ่นในแถบกว้างลงตรงกลาง
- วางส่วนที่เป็นของหอยเชลล์ไว้ด้านในขึ้นตรงกลางของแผ่นแต่ละจานตักช้อนตวงให้ทั่วและให้บริการได้ทันที
การเตรียมเนยละเอียด:
มีหลายขั้นตอนในการทำเนยกระจุ๋มกระจิ๋ม แต่ผลลัพธ์ที่ได้หรือเป้าหมายจะเหมือนกันเสมอไป: เพื่อขจัดของแข็งของนมซึ่งทำให้เนยเผาไหม้และพ่นเมื่อทอดหรือปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงขึ้น
หมายเหตุ: เนยละเอียดสามารถใช้ได้ในตลาดเอเชียหรืออินเดียภายใต้ชื่อของอินเดีย ghee
ทำให้ถ้วยประมาณ 1-1/2
1 ปอนด์ (4 sticks) เนยจืด
- ตัดเนยลงในชิ้น 1/2 นิ้วแล้ววางลงในกระทะขนาดกลางที่ความร้อนปานกลาง ปล่อยให้เนยละลายและจากนั้นให้เดือด ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 5 นาที
- ลอกโฟมที่ขึ้นไปด้านบน เนยควรมีเสียงดังและเสียงกระหึ่ม ตลอดกระบวนการตรวจสอบให้แน่ใจว่าความร้อนไม่สูงจนก้นกระทะเริ่มเป็นสีน้ำตาลหรือดำ
- ลดความร้อนลงเพื่อให้เนยที่ต้มช้าและคงที่อีก 15 นาทีและจุ่มโฟมผิว ฟองอากาศในเนยจะกลายเป็นขนาดเล็กและขนาดเล็กที่สุดในที่สุดขนาดของหัวเข็มขัด อนุญาตให้มีเศษนมที่เหลือตกค้างอยู่ที่ด้านล่างของกระทะ
- เทน้ำมันเนยบริสุทธิ์ที่ใสสะอาดลงในภาชนะที่จับแล้วทิ้งของแข็งทั้งหมดไว้ด้านหลัง (ณ จุดนี้คุณสามารถผ่านได้ผ่านตัวกรองน้ำชาหรือตัวกรองตาข่ายอื่น ๆ เพื่อให้แน่ใจว่าชัดเจน)
- ปล่อยให้เนยชี้แจงให้เย็นจนอุณหภูมิห้องปิดและแช่เย็นจนกว่าจะพร้อมใช้งาน
พิมพ์ซ้ำได้รับอนุญาตจากเมือง / ประเทศ Geoffrey Zakarian (Clarkson Potter, 2006)
ลองสูตร Town / Country นี้ด้วย: Carpaccio of Sea Scallops with Sherry Vinegar-Honey Emulsion
สูตรหอยเชลล์เพิ่มเติม:
Risotto ครีมกับ Pan-seared หอยเชลล์, Andouille ไส้กรอกและ Wild Mushrooms
เบย์หอยเชลล์กับเห็ดพริกไทยและไส้กรอกอิตาเลียนย่าง
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 656 |
| ไขมันรวม | 39 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 24 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 11 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 154 มก |
| โซเดียม | 1,456 mg |
| คาร์โบไฮเดรต | 41 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 1 กรัม |
| โปรตีน | 31 กรัม |