การทำความเข้าใจความสำคัญของซอสปลาในอาหารเวียดนาม
คุณเคยรับประทานอาหารที่ร้านอาหารเวียดนามหลายครั้งแล้วและคุณได้สังเกตเห็นชามเล็ก ๆ ของซอสที่มาพร้อมกับสลัดปอเปี๊ยะและสลัดก๋วยเตี๋ยวที่รู้จักกันในนามbúnbòxào คุณได้รับความประหลาดใจจากรสชาติที่ซับซ้อนและคุณสงสัยว่ามีอะไรบ้างที่ทำให้มันดูดี ไม่ต้องสงสัยอีกต่อไป
หากต้องการทำความเข้าใจกับซอสจริงๆจะช่วยในการเรียนรู้คำศัพท์ไม่กี่คำ น้ำmắm เป็นน้ำปลาที่หมักไว้ น้ำปลาแพร่หลายเป็นที่รู้จักกันในชื่อต่าง ๆ ทั่วเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
เรียกว่า nam pla ในประเทศไทย nam pa ในประเทศลาว พังงา ในพม่าและ patis ในฟิลิปปินส์ ใช้เป็นอาหารตามฤดูกาลในระหว่างการปรุงอาหารและยังเป็นเครื่องปรุงรสที่ทำเป็นซอสปรุงรสพร้อมกับอาหารที่ปรุงสุก
เช่นเดียวกับชาวอิตาเลียนเกรดน้ำมันมะกอกตามความบริสุทธิ์เช่นเดียวกับชาวเวียดนามที่มีน้ำพุของพวกเขา บทความในเวียตนามอธิบายถึงกระบวนการหมักและให้คะแนนในรายละเอียด
"ทันทีที่เรือประมงกลับมาพร้อมกับจับปลาถูกล้างออกแล้วค่อยผสมกับเกลือทะเล 2-3 ส่วนปลาไปเป็นเกลือส่วนหนึ่งตามน้ำหนักแล้วพวกเขาก็จะถูกกดลงในขวดเครื่องปั้นดินเผาขนาดใหญ่เรียงรายอยู่ด้านล่าง กับชั้นของเกลือและราดด้วยชั้นของเกลือเสื่อไม้ไผ่ทอวางอยู่เหนือปลาและชั่งน้ำหนักลงด้วยหินหนักเพื่อป้องกันไม่ให้ปลาลอยน้ำเมื่อพวกเขาถูกสกัดโดยกระบวนการเกลือและการหมักไห ถูกปกคลุมและทิ้งไว้ในดวงอาทิตย์เป็นเวลาเก้าเดือนถึงหนึ่งปีเป็นครั้งคราวที่พวกเขาถูกค้นพบเพื่อสัมผัสกับส่วนผสมที่จะโดยตรงแสงแดดร้อนซึ่งจะช่วยให้ 'ย่อย' ปลาและทำให้พวกเขากลายเป็นของเหลว 'แสงแดดเป็นระยะ ๆ ' ผลิตน้ำปลาที่มีคุณภาพดีกว่าด้วยสีน้ำตาลแดงที่ชัดเจนในที่สุดของเหลวจะถูกลบออกจากไหโดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านก้นที่ด้านล่างเพื่อที่จะผ่านชั้นของปลาที่เหลือตะกอนใด ๆ จะถูกลบออกและปลาที่กรอง ซอสจะถูกโอนไปยัง Clea n ขวดและอนุญาตให้ออกอากาศในดวงอาทิตย์เป็นเวลาสองสัปดาห์เพื่อกระจายกลิ่นคาวที่แข็งแกร่ง จากนั้นก็พร้อมสำหรับการบรรจุขวด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือน้ำปลาแท้ 100 เปอร์เซ็นต์เกรดเอ
"ซอสปลาเกรดสองและสามทำโดยการเพิ่มน้ำเกลือให้ครอบคลุมปลาเหลือทิ้งไว้ 2-3 เดือนในแต่ละครั้งจากนั้นก็กรองก่อนบรรจุขวดในที่สุดปลาจะต้มน้ำเกลือต้มแล้วทิ้งไว้ เพื่อผลิตน้ำปลาเกรดต่ำสุดหรืออาจจะนำมาเสริมกับปลาอื่น ๆ ที่เหลืออยู่ในกระบวนการหมักครั้งแรกในกระบวนการทำซอสเกรดสองเพราะรสชาติจะลดลงอย่างมากในการหมักแต่ละครั้งน้ำปลาคุณภาพดีมักถูกเพิ่มเข้ามา ไปจนถึงเกรดที่ต่ำกว่าเพื่อปรับปรุงรสชาติของพวกเขาในทางปฏิบัติผู้ผลิตไม่กี่ตลาดซอสเกรดชั้นนำผสมกับซอสเกรดที่สองและสามแทนเพื่อที่จะผลิตปริมาณมากที่ยังคงสามารถมีคุณสมบัติเป็นน้ำปลาของแท้.
เป็นเรื่องน่าสนใจที่จะทราบว่าดูเหมือนว่าจะไม่สามารถเข้าถึงพรีเมี่ยมระดับน้ำmắmได้
ถ้าน้ำซับเป็นน้ำปลาบรรจุขวดอะไรคือซอสพุดดิ้งที่ทำด้วยปอเปี๊ยะทอด?
น้ำพริก เป็นน้ำจิ้มโดยทั่วไป น้ำพุ เป็น น้ำปลา ผสม ในขั้นพื้นฐานที่สุดน้ำพุจะมีน้ำมะนาวและ / หรือน้ำส้มสายชูน้ำปลาน้ำตาลและน้ำ ส่วนผสมอื่น ๆ ได้แก่ พริกตาและกระเทียม
น้ำพุถูกจัดเตรียมไว้อย่างแตกต่างกันไปทั่วเวียดนาม ในภาคเหนือส่วนผสมพื้นฐานจะเจือจางด้วยน้ำซุป ในภาคกลางของประเทศซอสที่ใช้น้ำน้อยและเป็นที่โดดเด่นยิ่งขึ้น
ในภาคใต้น้ำมะพร้าวจะถูกเพิ่มลงในน้ำพุ สูตรบางอย่างแนะนำให้เดือดน้ำตาลในน้ำให้ละลายได้อย่างสมบูรณ์ อื่น ๆ สั่งให้ส่วนผสมทั้งหมดจะเขย่าเพียงในขวด
สีและกลิ่นของน้ำพุแห่งชาติได้รับผลกระทบจากสีและระดับของน้ำจืด น้ำพุร้อนในภาคใต้ของเวียดนามยังมีแนวโน้มที่จะมืดลงเนื่องจากใช้น้ำตาลปาล์ม