รสชาติที่อุดมด้วยอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ขึ้นอยู่กับสามสิ่งคือเครื่องเทศสมุนไพรและเครื่องปรุงรส กะปิน้ำปลาและซีอิ๊วมีรสชาติที่แตกต่างกัน น้ำมะนาวช่วยเพิ่มความรู้สึกเยือกเย็นในขณะที่น้ำมะขามหรือน้ำพริกช่วยเพิ่มความวุ่นวายซึ่งแตกต่างจากรสชาติของผลส้ม น้ำส้มสายชูไม่เพียง แต่เพิ่มความเป็นกรดของอาหารเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์อื่น ๆ อีกมากมายในห้องครัว
01 จาก 06
กะปิ
Ulana Switucha / ภาพ Moment / Getty ที่เรียกว่า terasi ในประเทศอินโดนีเซีย belacan ในมาเลเซีย bagoong ในฟิลิปปินส์ mam ruoc (หรือ mam tom หรือ mam tep ขึ้นอยู่กับกุ้งที่ใช้) ในเวียดนามและ kapi ในกัมพูชาและลาววางกุ้งทำโดยการหมักกุ้งกับเกลือ ใช้สำหรับปรุงอาหารหรือเป็นเครื่องปรุงรส กลิ่นฉุน; รสเค็มและมึนเมา
วางกุ้งอาจเปียกหรือแห้ง สีจะแตกต่างกันไปตั้งแต่สีชมพูจนถึงสีแดงเข้มจนถึงเกือบสีน้ำตาล เนื้อสัมผัสมีตั้งแต่เรียบเนียน ระดับของความเค็มสามารถอ่อนไปมาก
การจัดเตรียมกะปิจะเกิดขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 8 เป็นต้นมาและมีรากฐานมาจากภาคใต้ของประเทศไทยซึ่งในขณะนั้นปกครองโดยอาณาจักรมลายูศรีวิชัย กุ้งเพิ่งเก็บเกี่ยวผสมกับเกลือแผ่กระจายบนเสื่อไม้ไผ่และตากแดดให้แห้ง ในรูปแบบแห้งกุ้งกินเวลานานหลายเดือน ดังนั้นการปฏิบัติจะแพร่กระจายไปยังพื้นที่ใกล้เคียงและยังคงมีอยู่จนถึงทุกวันนี้ การทำกะปิเป็นอุตสาหกรรมที่สำคัญในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
กะปิทำจากกุ้งที่แตกต่างกันซึ่งเป็นที่นิยมมากที่สุดคือ krill กุ้งขนาดเล็กที่มีเปลือกหอยโปร่งใส เมื่อใช้กุ้งขนาดใหญ่ส่วนผสมที่หมักเป็นดิน (บางครั้งหลายครั้ง) จนกว่าเนื้อผ้าจะเหมาะ
น้ำพริกกุ้งบางตัวพร้อมรับประทาน ช้อนโต๊ะพร้อมมะม่วงสีเขียวสำหรับขนมขบเคี้ยวอย่างรวดเร็วเช่น วางกุ้งสามารถเพิ่มเป็นเครื่องปรุงสำหรับสลัดสดหรือเป็น dressing ตัวเอง
กุ้งแห้งที่วางไว้เช่น belacan มาเลเซีย แต่เรียกร้องให้เตรียม ปริมาณที่ต้องการในจานจะร่วนหรือสับแล้วผสมกับอะโรเมติกส์ระหว่างการต้ม ถ้ากุ้งแห้งใช้ในซอสหรือเป็นเครื่องปรุงก็จะคั่วก่อนที่จะทำให้สดใหม่และเพื่อเพิ่มความสูงกลิ่นและกลิ่นหอม (ดู สามวิธีสำหรับคั่ว belacan )
สูตรกับกะปิ:
02 จาก 06
น้ำปลา
ภาพ Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty ในการปรุงอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงและเครื่องปรุงรส มันจะถูกเพิ่มลงในหม้อในระหว่างการปรุงอาหารหรือมันจะถูกเสิร์ฟในโถเครื่องปรุงอาหารหรือจานรองบนโต๊ะอาหาร
ผลิตภัณฑ์อื่นของการหมักน้ำปลาผลิตโดยปลาเค็มหนัก จัดเก็บส่วนผสมในขวดเครื่องปั้นดินเผาและทิ้งไว้เป็นเวลาเก้าเดือนถึงหนึ่งปี เกลือปรุงแต่งปลาและของเหลวที่เกิดขึ้นเป็นน้ำปลาแท้
น้ำปลาพาณิชย์ต่างกับสีกลิ่นรสและราคา ชนิดที่ดีที่สุดที่ผลิตตามที่อธิบายไว้ข้างต้นเป็นสีทองที่ชัดเจนและมีสีซีด พันธุ์ปลาที่เข้มและฉูดฉาดมากขึ้นคือน้ำปลาที่สองและเกรดสามที่ทำโดยการเติมเกลือลงในซากปลาและต้มให้เดือดในน้ำเกลือมากขึ้น
ในฟิลิปปินส์คุณภาพของน้ำปลาทั้งที่ "ปกติ" และ "พิเศษ" เป็นไปตามกฎหมาย
03 จาก 06
น้ำส้มสายชู
© Connie Veneracion น้ำส้มสายชูในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้มักทำด้วยน้ำอ้อยปาล์ม (เช่นน้ำส้มสายชูหรือน้ำทิพย์) หรือข้าว พันธุ์ปาล์มที่ใช้สำหรับการผลิตน้ำส้มสายชู ได้แก่ มะพร้าวปาล์มนิภาและปาล์มน้ำตาล แหล่งที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมของน้ำส้มสายชู ได้แก่ เม็ดมะม่วงหิมพานต์
เช่นเดียวกับน้ำปลารสสีและราคาของน้ำส้มสายชูขึ้นอยู่กับส่วนประกอบหลักและลักษณะการผลิต ชนิดที่ดีที่สุดของน้ำส้มสายชูผลิตด้วยกระบวนการชราช้าที่ต้องใช้เวลาหลายเดือนหรือหลายปี คนที่มีราคาไม่แพงซึ่งสามารถผลิตได้ภายในเวลาไม่ถึง 24 ชั่วโมงจะทำด้วยเชื้อแบคทีเรีย
ในครัวในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้การหาน้ำส้มสายชูหลายอย่าง คนที่ชอบของข้าวเช่นน้ำส้มสายชูมักใช้สำหรับการหมักและทำอาหารในขณะที่มีราคาแพงกว่า (และมักฉุนมากขึ้น) ที่ใช้ในการเตรียมอาหารเช่นล้างปลาก่อนปรุงอาหาร น้ำส้มสายชูที่ปรุงด้วยเครื่องเทศและอะโรเมติกส์มักถูกสงวนไว้สำหรับการปรุงอาหารที่ปรุงสุก
ในภาพน้ำส้มสายชูด้านซ้ายทำจากต้นปาล์มและผสมกับขมิ้นในขณะที่ด้านขวาเป็นน้ำส้มสายชูกระป๋องผสมกับพริก
04 จาก 06
ซีอิ๊ว
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images น้ำซีอิ๊วอาจมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับอาหารจีนและญี่ปุ่นมากขึ้นเช่นซอสพริกซาซิมิและม้วนข้าว แต่ซอสถั่วเหลืองยังมีส่วนสำคัญในการปรุงอาหารในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ซึ่งใช้เป็นเครื่องปรุงรสน้ำดองหรือเครื่องปรุงรส
ซอสถั่วเหลืองถูกผลิตขึ้นครั้งแรกในประเทศจีนระหว่างศตวรรษที่ 3 ถึง 5 ผลิตจากถั่วเหลืองการผลิตซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมประกอบด้วยกระบวนการหลายอย่างซึ่งรวมถึงการแช่และการปรุงอาหารถั่วเหลืองการเพาะเลี้ยง (การเพิ่มแม่พิมพ์) การต้มการกดและพาสเจอร์ไรส์
วิธีทำแบบดั้งเดิมสำหรับการทำซีอิ๊วเรียกร้องให้หมักในขวดเครื่องปั้นดินเผาขนาดใหญ่ภายใต้ดวงอาทิตย์ ระยะเวลาการผลิตสามารถตัดสั้นโดยให้ถั่วเหลืองและเชื้อราหมักในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้น
ในประเทศอินโดนีเซียซอสถั่วเหลืองเรียกว่า kecap ชื่อทั่วไปสำหรับซอสหมักและแบ่งออกเป็นสามสายพันธุ์:
- Kecap asin หรือซีอิ้วเค็มบาง;
- Kecap manis หรือซีอิ๊วน้ำหวานรสหวาน และ
- Kecap manis sedang หรือซีอิ้วหวานอ่อน ๆ
ในฟิลิปปินส์ซอสถั่วเหลืองเรียกว่า โตโย
ชาวมาเลย์ที่พูดภาษาจีนในมาเลเซียและสิงคโปร์ดูที่ซอสแบบ ทมิฬ ในขณะที่ชาวมาเลย์ที่พูดภาษาถิ่นที่เกี่ยวข้องกับอินโดนีเซียเรียกว่า kicap
05 จาก 06
มะขามเปียก
รูปภาพ Dorling Kindersley / Getty มะขามเป็นต้นไม้ Tamarindus indica หรือผลไม้ของมัน ผลไม้มะขามรวมทั้งใบอ่อนของต้นไม้ทั้งที่กินได้และใช้เพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยวกับอาหาร
ผลมะขามเป็นฝักคล้ายกับสองส่วนหรือมากกว่า แต่ละส่วนมีเนื้อผลไม้ที่มีเมล็ดฝังอยู่ภายใน ผลไม้เล็ก ๆ มักจะเปรี้ยวเกินไปที่จะกิน แต่คนที่โตเต็มที่ใช้ทำแยมน้ำผลไม้ไอศครีมและขนม
ในการปรุงอาหารทุกวันน้ำมะขามจะใช้ในการปรุงรสซุปซุปและซอส ในการสกัดน้ำผลไม้มะขามสดจะต้มในน้ำเล็กน้อยจนผิวหนังสุกออกมาและเนื้อผลไม้ก็จะแห้ง มะขามจะถูกบดและกดผ่านตัวกรองเพื่อแยกเนื้อเหลวและน้ำผลไม้ออกจากเมล็ดและผิวที่กินไม่ได้
ในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้บางแห่งมักใช้มะขามเปียกมากในการทำอาหาร สะดวกในการชั่งน้ำหนักที่แตกต่างกันส่วนที่จำเป็นในการปรุงอาหารจานจะแตกออกจากบล็อกและแช่ในน้ำร้อนเพื่อทำให้เนื้อเยื่ออ่อน ส่วนผสมจะตึงและเยื่อกระดาษถูกกดลงกับตัวกรองเพื่อผลักดันออกและผสมลงในน้ำผลไม้เพื่อวาง
ใช้มะขามเปียกพร้อมขายได้ในขวด แม้ว่าวิธีนี้อาจเป็นรูปแบบที่สะดวกที่สุดสำหรับการจัดเก็บและการใช้งาน แต่การวางมะขามนั้นค่อนข้างกลมกล่อม การอ่านส่วนผสมบนฉลากอย่างรวดเร็วมักพบว่าวางมะขามเปียกแล้วจึงทำให้เจือจางด้วยมะขามบริสุทธิ์และบริสุทธิ์
บางจานที่มีน้ำมะขาม / น้ำพริก:
06 จาก 06
น้ำมะนาว (มะนาวหรือ calamondin)
Marc O. Finley / ภาพรวมของ Creative / Getty ของ StockFood ผลไม้ส้มและน้ำของพวกเขาได้รับส่วนผสมที่สำคัญในเกือบทุกประเพณีการทำอาหารมานานหลายศตวรรษ อาหารตะวันตกมีมะนาว เอเชียตะวันออกเฉียงใต้มีมะนาวและ calamondin
น้ำมะนาวใส่จานอะไร? ถ้ามันเป็นรสเปรี้ยวไม่ได้น้ำส้มสายชูเติมเต็มบทบาทอย่างเพียงพอ? น้ำส้มมีกลิ่นหอมไม่เหมือนน้ำส้มสายชูที่ฉุน ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้น้ำมะนาวและ calamondin ไม่ได้เพิ่มเฉพาะในช่วงเทศกาลอาหารเท่านั้น นอกจากนี้ยังเป็น น้ำจิ้ม และส่วนผสมใน เครื่องดื่ม ร้อนและ เย็นจำนวน มาก
ผลไม้เช่นมะนาวที่สามซึ่งมีบทบาทอย่างมากในอาหารเอเชียตะวันออกเฉียงใต้คือมะกรูด ด้วยผิวที่เป็นหลุมเป็นบ่อและเปลือกหนา ๆ น้ำมะนาวไม่สำคัญแตกต่างจากน้ำมะนาว ใบของมะกรูดเป็นอย่างไรใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการทำอาหาร