คุณจะพบคำว่า emulsify เมื่อคุณทำ ซอสBéarnaise , hollandaise , มายองเนส , aioli หรือน้ำสลัด ซอสเหล่านี้และซอสอื่น ๆ เป็นตัวอย่างอาหารที่ทำจากอลูมิเนียม Emulsification สามารถเป็นของเหลวหนาหรือครีมกึ่งของแข็ง
การทำให้เป็นอิมัลชันหมายถึงการรวมส่วนผสมสองอย่างเข้าด้วยกันซึ่งปกติไม่ได้ผสมกัน ส่วนผสมมักเป็นไขมันหรือน้ำมันเช่นน้ำมันมะกอกและของเหลวที่ใช้น้ำเช่นน้ำซุปน้ำส้มสายชูหรือน้ำ
น้ำมันและน้ำไม่ผสมตามธรรมชาติ พลังของการตีจะถูกใช้เพื่อรวมส่วนผสมเหล่านี้ อาจทำให้เกิดการระงับชั่วคราวกับหยดน้ำมันขนาดเล็กในน้ำ (หรือหยดน้ำในน้ำมัน) แต่สามารถแยกออกได้อีกครั้งอย่างรวดเร็ว นอกจากแรงในการตีแล้วคุณยังต้องใช้สารอิมัลชันเพื่อให้มีความเสถียร มิฉะนั้นจะแยกหรือแตกออก
emulsifiers
สารทำให้เป็นอิมัลชันสามารถช่วยทำให้การระงับมีเสถียรภาพ อิมัลชันช่วยเก็บอนุภาคน้ำมันกระจายตัวทั่วของเหลว พวกเขาเป็นอนุภาคที่มีปลายด้านหนึ่งที่ดึงดูดน้ำและปลายอีกด้านหนึ่งไปสู่น้ำมันหรือมีพื้นที่ผิวที่สามารถห่อหุ้มกระจัดกระจายไปได้ เหล่านี้อาจเป็นโปรตีน diglycerides monoglycerides หรือเศษเล็กเศษน้อยของเซลล์
(โปรตีน lecithin เป็นอิมัลชัน), เนย (โปรตีนเคซีนเป็นสิ่งที่ทำให้การทำงาน), ชีส, มัสตาร์ด, น้ำผึ้ง, วางมะเขือเทศ, catsup, miso และวางกระเทียม
วิธีทำให้กลายเป็นอ้วน
วิธีดั้งเดิมในการทำอิมัลชันคือของเหลวที่มีการรวมกันอย่างช้าๆมักลดลงโดยการลดลงขณะเต้นแรง นี้ระงับหยดเล็ก ๆ ของเหลวกัน เครื่องประมวลผลอาหารหรือเครื่องปั่นเป็นเครื่องมือที่ยอดเยี่ยมสำหรับงานนี้ คุณยังสามารถใช้ปัดหรือมือตี
ของเหลวที่เป็นกรดเช่นน้ำมะนาวช่วยกระบวนการโดยการเปลี่ยน pH ของส่วนผสม นั่นเป็นเหตุผลที่คุณมักจะพบน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูในสูตรที่คุณให้เป็นอิมัลชันของเหลว
อุณหภูมิมีความสำคัญเมื่อคุณทำอิมัลชัน ถ้ามันต่ำเกินไปหรือสูงเกินไปอิมัลชันจะแตกตัวและแยกออก
ดูอิมัลชันของคุณอย่างระมัดระวังในขณะที่คุณกำลัง whisking มัน ถ้ามันเริ่มมอง curdled ก็อาจจะเกี่ยวกับการทำลายและคุณจำเป็นต้องดำเนินการเพื่อหยุดการแยก
การแก้ไข Emulsions หัก
ส่วนผสมเหล่านี้สามารถแยกหรือแยกออกได้หากคุณรวมส่วนผสมเหล่านี้เร็วเกินไป ถ้าเกิดขึ้นให้เพิ่มช้อนชาน้ำแล้วเทส่วนผสมลงไปหรือผสมลงในเครื่องปั่นจนสุกอีกครั้ง ในการแก้ไขอิมัลชันที่เป็นไข่ที่แตกเช่นมายองเนสเริ่มต้นด้วยการทำซอสอีกครั้งด้วยไข่แดงและน้ำหรือน้ำมะนาว จากนั้นค่อยๆเพิ่มอิมัลชันที่แตกและคุณควรจะสามารถช่วยชีวิตได้ ถ้าคุณเห็นมายองเนสพัฒนาน้ำมันบนพื้นผิวของมันก็ต้องใช้น้ำอีกเล็กน้อยดังนั้นปัดช้อนเต็มเข้า
ในการแก้ไขปัญหา vinaigrette ที่ไม่สมบูรณ์ให้ใส่ในชามหรือเขย่าขวดอย่างแรงในภาชนะปิด จากนั้นใช้ทันที เหล่านี้มักจะมีเพียงเล็กน้อยของอิมัลชันและเพื่อให้พวกเขามีแนวโน้มที่จะแยกเมื่อยืนเป็นระยะเวลาใด ๆ