ในทอดตื้นหรือที่เรียกว่า กระทะทอด น้ำมันใส่ลงในกระทะเล็กน้อยน้ำมันจะถูกให้ความร้อนจากนั้นก็ใส่อาหารและปรุงสุก มันแตกต่างจาก sauteing ซึ่งใช้น้ำมันน้อยและอาหารจะกวนหรือย้ายไปรอบ ๆ อย่างต่อเนื่อง ในการทอดตื้นอาหารต้องนั่งนิ่งอยู่ไม่กี่นาทีในกระทะเพื่อให้เปลือกโลกสามารถก่อตัวได้และอาหารสามารถมีสีน้ำตาลได้อย่างถูกต้อง
การรู้ว่าผอมด้านในทำให้อาหารทอดทั้งหมดออกมาได้อย่างลงตัวและมีปริมาณที่เหมาะสมกับความกรอบ
เคล็ดลับในการต้มทอด
- เพื่อให้ต้มยำได้น้ำมันจะต้องร้อนพอที่จะทำให้อาหารช็อกเร็วที่สุดเท่าที่มันจะทะลัก แต่ไม่ร้อนจนด้านนอกกลายเป็นสีน้ำตาลในขณะที่ด้านในไม่ปรุงอาหาร อุณหภูมิของไขมันสำหรับทอดตื้นที่สุดควรอยู่ที่ประมาณ 375 F.
- อาหารควรแห้งหรือเคลือบด้วยแป้งแป้งหรือขนมปังเพื่อให้ได้ผลดีที่สุด คิดว่าไก่ทอดและปลา; แทบสูตรทั้งหมดเรียกร้องให้เคลือบบาง การเพิ่มอาหารที่เปียกทำให้น้ำมันพ่นและอาหารจะไม่เป็นสีน้ำตาล
- เพื่อทดสอบอุณหภูมิของน้ำมันคุณสามารถใช้เครื่องวัดอุณหภูมิหรือคุณสามารถวางน้ำเล็กน้อยลงในกระทะได้ หากน้ำระเหยออกทันทีน้ำมันก็พร้อมใช้งาน นอกจากนี้คุณยังสามารถวางก้อนขนมปังลงในน้ำมัน ก้อนขนาด 1 นิ้วควรมีสีน้ำตาลประมาณ 40 วินาทีเมื่ออุณหภูมิน้ำมันอยู่ที่ประมาณ 375 F.
- เมื่อน้ำมันอยู่ในอุณหภูมิที่ถูกต้องอาหารไม่ดูดซับได้มากเมื่อทอด
- อาหารที่ทำจากขนมปังควรยืนอยู่บนตะแกรงที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 20 ถึง 30 นาทีก่อนทอดเพื่อให้เคลือบมีเวลาในการตั้งและแห้งเล็กน้อย อาหารที่ทอดแล้วสามารถเคลือบและใส่ลงในน้ำมันได้ทันที
- ใช้กระทะที่มีด้านตรงที่สูงอย่างน้อย 2 นิ้ว; ด้านของกระทะควรเพิ่มขึ้นประมาณ 1 1/2 นิ้วเหนือ น้ำมัน
- ห้ามอัดกระทะเพราะจะทำให้อุณหภูมิน้ำมันลดลงมากเกินไปและอาหารอาจอบไอน้ำแทนการทอด
- เมื่ออาหารพร้อมที่จะเปิดเสียงของทอดจะลดลงและฟองสบลงไปอย่างรวดเร็ว อาหารจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ใช้แหนบหรือไม้กวาดเพื่อเปิดอาหารและปรุงอาหารในด้านอื่น ๆ จนกว่าจะมีสีน้ำตาลไปยังเลี้ยว
- ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิอาหารที่อ่านได้ทันทีเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของอาหาร เนื้อควรมีอย่างน้อย 140 F; ไก่เนื้อขาว 160; เนื้อไก่สีดำ 165; ปลา. 140; และหมู 145
- ทิ้งอาหารที่ทอดไว้ในผ้าเช็ดตัวกระดาษทันทีที่มันออกมาจากน้ำมัน หากจำเป็นให้เก็บอาหารไว้ในเตาอบ 200 F