ทั้งหมดเกี่ยวกับวิปปิ้งไข่ขาว

การเรียนรู้ที่จะ ตีไข่ขาว เป็นสิทธิที่จะผ่านไปได้สำหรับพ่อครัวส่วนใหญ่ ดูเหมือนง่ายเพียงแค่แส้ไปจนกว่าพวกเขาจะได้รับแสงและปุยขวา? ดีประเภทของ การไม่ใช้อุปกรณ์ที่เหมาะสมไข่หรือแม้กระทั่งการทำสิ่งที่ไม่ถูกต้องอาจส่งผลต่อปริมาตรและเนื้อสัมผัสของโฟมขาวของไข่ แต่ด้วยวิทยาศาสตร์เล็ก ๆ น้อย ๆ และเคล็ดลับเหล่านี้ทุกคนสามารถตีไข่ขาวได้อย่างสมบูรณ์แบบเป็นฟองสีขาวนุ่มเหมือนฝัน

อุปกรณ์

ก่อนถึงไข่ให้แน่ใจว่าคุณมีอุปกรณ์ที่เหมาะสม ไข่ขาวต้องถูกวิปปิ้งในแก้วโลหะหรือชามเซรามิคเคลือบเพราะชามพลาสติกมีบางคราบน้ำมันที่สามารถยับยั้งไข่ขาวจากวิปปิ้ง ด้วยเหตุผลเดียวกันให้แน่ใจว่าปัดหรือเครื่องตีของคุณสะอาดและแห้งสนิท

ไข่

ไข่สด จะมีปริมาตรเต็มที่เนื่องจากมีกรดเล็กน้อยและช่วยให้โปรตีนมีเสถียรภาพ เมื่ออายุไข่มันค่อยๆกลายเป็น ด่าง มากขึ้นซึ่งจะทำให้โปรตีนมีเสถียรภาพน้อยลง ไข่ในห้องอุณหภูมิจะแส้ง่ายขึ้นแม้ว่าไข่เย็นจะแยกออกจากไข่แดงได้ง่ายกว่า ดังนั้นแยกไข่ของคุณในขณะที่พวกเขายังคงเย็นและจากนั้นให้คนผิวขาวที่จะมาถึงอุณหภูมิห้องก่อนที่จะตี หากมีไข่แดงจำนวนมากในไข่ขาวพวกเขาจะไม่แส้

กระบวนการ Whipping

เริ่มต้นการตีไข่ขาวด้วยความเร็วต่ำจนกลายเป็นฟองและฟอง

เมื่อไข่ขาวมีฟองเพิ่มความเร็วให้สูงจนกลายเป็นวิปปิ้งไปจนถึงขั้นที่ต้องการ

ขั้นตอนของ Whites ไข่ขาว

Foamy - ไข่ขาวยังคงเป็นของเหลวส่วนใหญ่มีฟองอากาศบางอย่างที่อาจทำให้ไข่ขาวดูกลมกลืนเล็กน้อย

Soft Peaks - ไข่ขาวมีสีขาวจะยึดรูปร่างไว้ในชามและจะไม่สไลด์ออกถ้าโถใส่ปลายด้านข้าง

เมื่อบีตเตอร์หรือปัดถูกยกออกจากไข่ขาวพวกเขาจะสร้างยอดอ่อนที่ทรุดตัวลงไปด้านข้าง

บริษัท Peaks - เมื่อ beaters หรือปัดจะยกออกจากไข่ขาว, peak จะยืนตรงและไม่งอกว่า เมื่อไข่ขึ้นขึ้นรูปไข่ที่ขาวถึงปริมาณสูงสุดและไม่ควรพ่นอีกต่อไป

Over Overen Egg Whites - หากไข่ขาวถูกตีผ่านจุดแข็งของยอดเมทริกซ์ของโปรตีนจะเริ่มแตกตัวและโฟมจะยุบลง ไข่ขาวจะกลายเป็นเม็ดเล็ก ๆ มีน้ำและแบน เมื่อไข่ขาวถูกตีแล้วพวกเขาไม่สามารถกู้คืนได้

Add-Ins

ส่วนผสมอื่น ๆ มักจะถูกเพิ่มเข้ากับไข่ขาวที่ตีไข่ทั้งเพื่อเพิ่มรสชาติหรือเพื่อช่วยให้ความมั่นคงและเพิ่มปริมาณ การหยิกของเกลือหรือครีมทาร์ทาร์ที่เพิ่มเข้ากับไข่ขาวก่อนที่จะตีจะช่วยรักษาเสถียรภาพของเมทริกซ์โปรตีนและเพิ่มปริมาณ นี้เป็นประโยชน์อย่างยิ่งกับไข่ที่มีอายุมากกว่าซึ่งอาจได้กลายเป็นด่างเล็กน้อย

น้ำตาลมักถูกเพิ่มลงในไข่ขาวเมื่อทำ เมอแรงค์ และของหวานอื่น ๆ แต่สิ่งสำคัญคือต้องเพิ่มน้ำตาลอย่างถูกต้องเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของโฟม น้ำตาลต้องเพิ่มทีละน้อยเพื่อป้องกันการยุบโฟมดังนั้นให้เริ่มด้วยจำนวนเล็กน้อยเมื่อไข่ขาวฟูขึ้นและเพิ่มทีละน้อยเมื่อคุณเอาชนะ

น้ำตาลจะทำให้ไข่ขาวมีลักษณะเป็นมันวาว

การใช้ Whipped White Whites

ควรใช้ไข่ขาวไข่ไก่ทันทีเนื่องจากอาจสูญเสียปริมาตรหรือความชุ่มชื้นขณะนั่ง อย่าเอาชนะหรืออุกอาจผัดไข่ขาวลงในส่วนผสมอื่น ๆ ค่อนข้างส่วนผสมอื่น ๆ ควรจะพับเบา ๆ ลงในไข่ขาว พับกี่ครั้งเพื่อรวบรวมส่วนผสมและรักษาปริมาณให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้