เมื่อ กระเทียม ดอง หรือปรุงอาหารบางครั้งก็จะเปลี่ยนเป็นสีเขียวขุ่นหรือสีเขียวอมฟ้า ไม่ต้องกังวล นี้เป็นปกติอย่างสมบูรณ์และไม่ได้หมายความว่ามีบางอย่างผิดปกติกับกระเทียม จากนั้นอีกครั้งถ้าคุณต้องการกระเทียมขาวในสูตรหรือของขวัญผักกระป๋องคุณอาจคิดว่ามีบางอย่างผิดปกติกับมัน วิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังผลกระทบนี้จะเกี่ยวข้องกับสิ่งเดียวกันที่ให้ กลิ่น กระเทียม กลิ่น และรสนิยมของ ลายเซ็น
และถ้าคุณไม่คลั่งไคล้สีมีบางสิ่งที่คุณสามารถพยายามที่จะป้องกันไม่ให้มัน
เคมีกระเทียม
กระเทียมมีสารประกอบกำมะถันที่ไม่มีกลิ่นเรียกว่า alliiun นอกจากนี้ยังมีเอนไซม์ที่เรียกว่า alliinase เมื่อหลอดไฟหรือกานพลูของกระเทียมอยู่ในสภาพธรรมชาติทั้งตัวสารเคมีทั้งสองชนิดมีปฏิสัมพันธ์น้อย (และกระเทียมก็ไม่มีกลิ่น) แต่เมื่อคุณตัดหรือบดกระเทียม alliiun และ alliinase จะผสมสร้างสารประกอบ organosulphate ที่เรียกว่า allicin นี่คือสิ่งที่ให้กระเทียมกลิ่นฉุนและรสชาติที่โดดเด่น และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมกระเทียมจึงมีความแข็งแกร่งมากยิ่งคุณสับหรือบด
เมื่อกระเทียมรวมกับกรด (เช่นน้ำส้มสายชู) อัลลิซินจะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนในกระเทียมเพื่อผลิตแหวนของคาร์บอนไนโตรเจนที่เรียกว่า ไพโรโร Pyrroles เชื่อมโยงกัน polypyrroles ซึ่งโยนสี โฟร์ไพโรลที่คลัสเตอร์เข้าด้วยกันสร้างสีเขียว (นี่คือเหตุผลที่คลอโรฟิลล์เป็นสีเขียว)
สามพิโรลักส์เชื่อมโยงกันสร้างสีฟ้า
ปฏิกิริยาเกิดสีคล้ายกันสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อกระเทียมติดต่อกับแร่ธาตุจากโลหะบางอย่างเช่นทองแดงอลูมิเนียมเหล็กและดีบุก แร่ธาตุเหล่านี้สามารถมาจากกระถางหรือกระทะที่ทำจากโลหะเหล่านั้นหรืออาจมาจากแร่ธาตุในน้ำ
คุณสามารถกินกระเทียมสีฟ้าหรือสีเขียวได้หรือไม่?
กระเทียมที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียวระหว่างการดองหรือปรุงอาหารมีความปลอดภัยอย่างสมบูรณ์แบบในการกินและการปรากฏตัวของสีไม่มีผลต่อรสชาติของกระเทียม บางวัฒนธรรมแม้แต่รางวัลกระเทียมที่มีสีสัน ในประเทศจีนกระเทียมเจียวถูกดองด้วยวิธีที่มันกลายเป็นหยกสีเขียวและมีการบริโภคในช่วงเทศกาลตรุษจีนหรือเทศกาลฤดูใบไม้ผลิ "กระเทียม Laba" นี้มีรสเผ็ดเปรี้ยวเล็กน้อยและถือได้ว่าสวยงามและมีสุขภาพดี
ไม่ต้องการกระเทียมสีฟ้า?
ถ้าคุณต้องการหลีกเลี่ยงสีฟ้าหรือสีเขียวเมื่อกระเทียมดองลองใช้วิธีแก้ปัญหาต่อไปนี้ โปรดจำไว้ว่ากระเทียมมีแนวโน้มที่จะออกมามีสีสันเนื่องจากสภาพดินและการชลประทานและบางทีอาจเป็นอายุของกระเทียม
- ใช้น้ำกลั่นสำหรับดอง น้ำกลั่นไม่มีโลหะที่พบในน้ำประปามาก
- ใช้เกลือที่ปราศจากไอโอดีน เกลือและเกลือทะเลที่ไม่มีเกลือมากที่สุดไม่มีไอโอดีน
- ใช้สแตนเลสหรือเครื่องครัวและภาชนะที่ทำด้วยแก้ว หลีกเลี่ยงทองแดงอลูมิเนียมเหล็กหล่อและดีบุก
- ต้ม กระเทียมสั้น ๆ (ประมาณ 10 วินาทีหรือมากกว่านั้น); นี้อาจหรือไม่อาจป้องกันไม่ให้สีและอาจมีผลต่อรสชาติดังนั้นลองนี้อย่างรอบคอบ
- เก็บกระเทียมสดและกระเทียมดองจากแสงแดดซึ่งอาจนำไปสู่การสร้างคลอโรฟิลล์